Heston Blumenthal: "Para crear es imprescindible conocer la historia de la gastronomía"

Tras los hermanos Roca, Andoni Luis Aduriz y René Redzepi, continuamos las entrevistas con los cinco mejores cocineros del mundo según el listado de Restaurant. Acabaremos el año con los dos pesos pesados de la gastronomía mundial. Hoy les invitamos a conocer las inquietudes, preferencias y filosofía de Heston Blumenthal, el jefe de cocina de The Fat Duck y el próximo miércoles cerraremos el año con el número uno mundial, Ferrán Adriá.

El año 2009 ha sido especialmente complicado para Heston Blumenthal, debido principalmente al cierre temporal de su restaurante situado en el pequeño pueblo de Thames-on-Bray. Provocó reacciones a nivel mundial, aunque afortunadamente el asunto se esclareció pronto. Este cronista también sufrió el cierre, pues se encontraba en Londres para acudir a The Fat Duck y realizar esta entrevista.

 

La conversación se produjo finalmente unos meses después en el piso superior the The Hinds Head, el restaurante situado a escasos metros del lugar de peregrinaje para gastrónomos de todo el globo: The Fat Duck. En esta taberna Blumenthal recupera recetarios tradicionales de la cocina británica. Allí constaté que se trata de un cocinero hiperactivo, locuaz, sencillo, sereno y perfeccionista. Espero que les resulte interesante, amigos golosos.

Tuvo que ser muy duro tener que tomar la decisión de cerrar el restaurante…

Fue una de las decisiones más duras de mi vida, nunca lo olvidaré. Cerramos un lunes, el martes contactamos con el Ministerio de Medio Ambiente (Department of the Environment) y les solicitamos que hicieran todas las pruebas en el taller y en la cocina. También a todos los elementos del menú y a cada uno de los miembros del equipo. Fuimos muy proactivos con el objetivo de que se esclareciera todo.

¿Qué ocurrió después?

Tras dos semanas de investigación, detectamos que seis personas del equipo y seis clientes tenían el norovirus, causante de la gastroenteritis. Tras unas entrevistas confidenciales finalmente dimos con el causante del contagio.

 

Pero, al parecer, es una enfermedad común.

Sí, alrededor de cinco millones de personas tienen norovirus cada año, solamente en el Reino Unido.

Entiendo que realizáis controles sanitarios muy estrictos…

Desde hace cuatro años hacemos numerosas pruebas a todos nuestros productos: desde los helados hasta la carne. La compañía con la que trabajamos está reconocida como una de las mejores por el Departamento de Sanidad.

 

¿Fue mala suerte?

Sí, pues a pesar de ser tremendamente estrictos y seguir las instrucciones del gobierno, sucedió algo que ocurre en un alto porcentaje de los restaurantes británicos. Pero con más repercusión.

Después vino la prensa…

Tanto en el Reino Unido como en Europa fue bien, lo entendieron. Pero la prensa española fue diferente porque unos meses antes había surgido la controversia con las declaraciones de Santi Santamaría.

¿Cuánto dinero perdisteis?

Entre 300.000 y 400.000 Libras.

¿Es The Fat Duck rentable?

Hay cerca de 80 personas trabajando para casi 40 comensales. La gente que viene aquí analiza cada detalle, es un verdadero escaparate. No puede haber ningún tipo de fallo. Sin duda, para mí es necesario tener otros trabajos para poder permitirme que The Fat Duck sea como es.

¿Nos puede adelantar alguno de esos proyectos en primicia?

Para el 2011 tenemos previsto abrir un restaurante en el hotel Mandarin Oriental de Londres. También tenemos en marcha varios proyectos editoriales y nuevos contenidos para Channel Four.

¿Qué piensa de los jóvenes que quieren ser estrellas como usted?

A veces, debido a los medios y los congresos, se alejan de las raíces para focalizarse en las técnicas. Desde mi punto de vista, y de hecho me gustaría ir añadiendo otras como la que usted comenta..

Lleva un tiempo profundizando en esos ámbitos, ¿no?

Desde siempre he leído sobre cocina antigua. Pero hace unos años descubrí que algunos recetarios primitivos británicos se estaban perdiendo y que existían algunos casi desaparecidos.

La pena es que los medios prefieren focalizarse en sus nuevos platos más que en su inquietud por la recuperación de lo antiguo, ¿verdad?

Sin ningún tipo de duda se interesan más por la novedad, y es una pena que los jóvenes se queden con una idea parcial del trabajo que desarrollamos.

Es usted terriblemente perfeccionista. ¿Cuánto tarda en desarrollar un plato?

La media está en dos años, pero el proceso se puede alargar hasta los cinco o seis desde la idea primigenia hasta las últimas pruebas en el taller.

¿Recibe muchas visitas de cocineros para interesarse por su trabajo?

La verdad es que sí. Hace poco estuvo Juan Mari Arzak. Pasó un día entero en nuestro taller y cada minuto soltaba sorprendido una expresión que para vosotros debe ser muy conocida: “¡Hostia!”

¿Qué piensa de la memoria como parte de la experiencia gastronómica?

Creo que la memoria es lo más importante en la gastronomía; va en paralelo al crecimiento del ser humano. De hecho, la mayoría de mis platos están inspirados en la memoria de mi infancia y de mi juventud. Por ejemplo, el tabaco, el humo, el cuero y el whisky que aparece en uno de mis platos, son en realidad el recuerdo de la casa de un tío mío.

¿Cuáles son sus más importantes influencias?

A parte de los grandes cocineros y de mis experiencias en Francia cuando era joven, Harold McGee ha sido muy importante. Su libro me hizo preguntarme muchas cosas.

En los próximos cinco o diez años vamos a volver a lo local

¿Y Tony Blake, el mago de la perfumería?

Sin duda fue un mentor para mí a la hora de descubrir sabores y aromas. También para aplicar la perfumería como camino para la expresión. Un verdadero genio.

¿Y su mujer? Creo que siempre ha sido su compinche, desde jóvenes.

Mi mujer ha sido esencial para estar donde estoy. Me apoya desde que tengo veinte años. Tuvimos hijos muy pronto y ella tuvo que hacer un gran esfuerzo en casa mientras yo estaba en la cocina noche y día.

La cultura biológica está muy extendida en el Reino Unido. ¿De qué forma se beneficia de ello?

El Reino Unido tiene algunos de los mejores productos del planeta, como los espárragos. Nosotros trabajamos continuamente con granjas ecológicas y biológicas como proveedores.

Dígame una experiencia gastronómica memorable en España, huyendo de lo obvio.

Adoro España. Podría decir todos los grandes restaurantes que he visitado, pero hay experiencias únicas como El Bigote de Sanlúcar de Barrameda. Inigualable mientras tomas una copa de manzanilla.

¿Y aquí?

Algunas direcciones secretas… Me gustan mucho los restaurantes indios. Malik’s me encanta, llamamos allí cada lunes para cenar en casa. Es uno de los mejores restaurantes de curry del Reino Unido y mi elección favorita para una noche en familia. De Londres, me quedo con Roka y Royal China Club, en Baker Street, También Sushi-Hiro, un pequeño restaurante japonés.

¿Cómo definiría su forma de abordar la cocina?

Es tan sólo cocinar. Los cocineros tenemos muchas posibilidades de expresar nuestra cocina en una ventana de tiempo determinada. Hay que elegir la que mejor nos defina. Es con el tiempo con lo que se deja huella.

¿Considera que ha adquirido esa huella?

No, no creo que tenga un estilo propio y cerrado. Mis influencias son enormes. Para mí es igual de legítima la cocina moderna que la clásica. Para crear un plato puedo estar influido por un psicólogo o por un cocinero japonés, con igual peso.

¿Cuál cree usted que va a ser la próxima tendencia culinaria?

Creo que la cocina que se practica en Sudamérica puede serlo y estoy seguro de que la primera etapa va a ser en España. Serán los cocineros españoles los amplificadores y transmisores.

Por último, ¿cómo ve el futuro de la alta cocina?

Creo que los últimos años ha habido una fiebre masiva por la cocina moderna. De conceptos como tecno-emocional, las conferencias y la sobre-exposición de los jóvenes cocineros. Creo que en los próximos cinco o diez años vamos a experimentar una vuelta a lo local. Todo se va a tranquilizar y se volverá a la tradición, lo natural y lo básico.

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