Chirón, el secreto gastronómico mejor guardado a las afueras de Madrid

Muchos de ustedes me preguntaron qué significaba el Premio especial Enana marrón dentro de la clasificación Lo Mejor del goloso 2009. Sin duda, un nombre extraño para la categoría que ganó el restaurante barcelonés Gresca y donde quedaron finalistas Antojo, Caldeni y Chirón. Pues bien amigos, se conoce por Enana marrón a un tipo de estrella que, a pesar de tener un enorme tamaño, brilla muy poco, por lo que tiene menor visibilidad que otros astros de misma dimensión.

 

Es algo habitual. Medios de comunicación y prescriptores otorgan mucho protagonismo a determinados cocineros y restaurantes, mientras dejan de lado establecimientos que reúnen méritos suficientes para despertar el interés y la atención de los aficionados a la gastronomía. Chirón (Valdemoro, Madrid) es una de esas enanas marrones que merece la pena descubrir.

Tres generaciones de hosteleros

 

Los hermanos Iván y Raúl Muñoz Bargueño son actualmente la cara visible del restaurante, aunque la historia del mismo se remonta varias generaciones atrás. Fueron los Díaz-Chirón quienes lo pusieron en marcha originariamente en Toledo. Más tarde, su padre trasladó el negocio a Aranjuez, donde permanecieron tres décadas. Por último, abrió una sucursal en Valdemoro, único local existente en la actualidad y donde la familia ha concentrado su profesión, esfuerzo y talento.

Chirón se encuentra situado en pleno centro de Valdemoro, a escasos metros de la Plaza Mayor. Su fachada y entrada son disimuladas, casi escondidas, algo que aporta atractivo en los primeros compases de la visita. Tras subir unas escaleras encontrarán una sala espaciosa, luminosa y cómoda. Con un breve vistazo descubrirán una llamativa cava acristalada, mesas amplias y pequeños detalles en el servicio propios de un gran restaurante.

Dos hermanos complementarios

 

Sorprende la juventud y precocidad de los hermanos, quienes se desenvuelven a la perfección en comedor y cocina. Raúl gestiona la sala con el ritmo y la profesionalidad heredada de la estirpe familiar. Además, cuida celosamente de una poderosa bodega que incluye 500 referencias procedentes principalmente de España, Francia y Alemania. Vinos bien escogidos con precios interesantes.  

El pequeño de los Muñoz Bargueño, Iván, pertrecha su cocina en la paciencia de las cosas bien hechas y el respeto al recetario tradicional como base de muchas de sus creaciones. En la consolidación de ambas cualidades -nada habituales en un cocinero de 26 años- ha tenido que ver la experiencia de Carmen, su madre y maestra, con quien todavía comparte fogones.

Equilibrio en las composiciones. Atención al producto

La carta de Chirón tiende un puente entre las fórmulas clásicas y las prácticas contemporáneas, sin perder el norte ni canibalizar registros. Así lo vemos en el Ravioli de ensalada malagueña, un plato fresco y elegante para abrir boca. También en la Terrina de foie, perdiz, membrillo, queso con arrope y avellanas, preparación sabrosa y proporcionada teniendo en cuenta su complejidad y aparente barroquismo.

La consideración en el tratamiento de las materias primas es esencial, tal y como demuestra el chef en las Verduras de Aranjuez, crudas y cocinadas, un plato que combina delicada e ingeniosamente el mejor producto de temporada. La fracción cruda es en sí un falso cuscús de crucíferas brioso y sutil. Un conjunto que permanece en carta todo el año mutando con las estaciones.

Tradición castellana revisada

 

El joven cocinero se maneja con enorme soltura en revisiones contemporáneas de platos castellanos. Lo apreciamos, entre otros, en la Ropa vieja del cocido dentro de una tortilla de patata guisada, donde el tomate aporta un atinado contrapunto. O en el Lomo de cochinillo jugoso y crujiente, con el contraste de texturas que ansiamos en esta preparación, un clásico de Chirón.

En nuestra última visita, la Lubina a la meunière de arbequinas estuvo menos definida que otros pescados degustados en esta casa. El Arroz socarrat de vieras y alioli, en cambio, estaba en su punto, profundamente sabroso y perfectamente crujiente. Capítulo aparte merece el Rabo de toro con tuétano de queso de Chinchón, caprichosa armonía donde pequeños fragmentos de pera y setas completan un plato redondo.

Los postres de la casa están por encima de la media. Refrescante el grupo Bizcocho-pacharán-cuajada-frutos rojos y deleitosa la combinación Brioche-toffe-galleta-café con el que podrán concluir una excelente experiencia.

Háganme caso, queridos golosos. Apuesten por Chirón en su próxima escapada por las afueras de Madrid, no se arrepentirán. En su visita evidenciarán que las enanas marrones, al menos en Valdemoro, sí que brillan. Y de qué forma.

CHIRÓN
Alarcón, 27 – 28340, Valdemoro, Madrid
91.895.69.74
CCM: 14,5/20
60€
A, V y AdV:  Brut Zero de Tarlant (Champagne), Palo Cortado Bota Punta 17 de Equipo Navazos (Jerez), Pies Descalzos 09 Albillo (Madrid),  Kerpen Dhroner Hofberg Riesling Kabinett 91(Mosel), Pagos Matanegra V.S. 05 (Ribera del Duero), Château Pichon -Longueville 05 (Pauillac, Burdeos), Viñatigo Malvasía 03 (Yconden Daute Isora, Canarias), PX Antique Fernando de Castilla (Jerez) y Dartigalongue 82 (Bas Armagnac)