Antojo, el bistrot canalla de César Rodríguez

Hace unos días hablábamos por aquí de Abraham García y su restaurante Viridiana, de donde han salido alumnos tan aventajados como David Muñoz, jefe de cocina de Diverxo. Otro de ellos es César Rodríguez, chef-propietario de Antojo, el bistrot semi-secreto que hoy visitamos.

Restaurante-taller clandestino

Nacido en Vitigudino, pueblo de Su Majestad  -Santiago Martín- "El Viti", César comienza la carrera de cocinero muy joven. En su paso por Viridiana, donde permanece un lustro, consolida su base coquinaria y se empapa del reconocible carácter Abrahamiano. Posteriormente decide poner en marcha su proyecto personal junto a Cristina de Pablo, su mujer.

De eso hace ya casi seis años. Hoy César sigue regentando Antojo, uno de esos rincones que tanto nos gustan a los amantes de la gastronomía sincera. Un espacio que por su concepción está más cercano a un taller bistronómico que a un restaurante en términos convencionales: poco conocido por la mayoría, aura clandestina, decoración sencilla, pocas mesas…y la cocina de calidad como seña de identidad irrefutable.

Un lugar atípico. Culto al producto

Antojo atrae a una clientela fiel. Visitantes que huyen de espacios de adocenamiento para refugiarse en el encanto del trato informal y personalizado, del diálogo. No esperen un servicio de sala académico, sí cariño y dedicación. De hecho, cada vez es más frecuente ver al propio César haciendo de hombre orquesta: cocinero, jefe de sala, sumiller, camarero...

Los que acuden a Antojo buscan una cocina de temporada imprevisible, platos que mutan diariamente atendiendo a los caprichos del mercado y las estaciones. Además de este necesario hecho, César Rodríguez pone en valor una culinaria de enorme consistencia y cuya personalidad es muy diferente a las fórmulas habituales.

Mestizaje y coherencia en la cocina

¿Dónde residen esas diferencias? Las hallarán en la promiscuidad veraz de técnicas e ingredientes de cocinas aparentemente inconciliables. Un estilo -el mestizaje entre aromas exóticos y recetas tradicionales españolas-, que nos señala el inequívoco sello de su mentor y que recuerda el trabajo de otros discípulos.

¿¡Cocina de fusión!? Sí amigos, pero creando conjuntos armónicos desde la sensatez y con el objetivo de ensalzar las materias primas. César es un cocinero verdadero y su fondo es coherente. En este sentido, descubrimos otra importante diferencia en su impronta: la fusión que practica el salmantino no tiene únicamente como base la cocina asiática –muletilla de restaurantes con carencias- sino cualquiera que le sirva de inspiración, desde la gastronomía marroquí hasta la mejicana.

Expresividad de los sabores

Encontrarán una carta breve y muy apetecible; de esas donde cuesta elegir y todo es insinuante (ojo a las sugerencias del día). Por eso, les recomiendo realizar una comanda compuesta por medias raciones -algo posible en casi todos los platos- y que les permita degustar elaboraciones heterogéneas. O mejor aún, escojan uno de los tres menús de degustación que Antojo ofrece; cuanto más extenso, más satisfacción.

Así, podrán probar para empezar un clásico refrescante como las Ostras al natural con ensalada de algas y sésamo. Continuarán por un tándem de platos representativos: los delicados Raviolis de gallina en pepitoria o el envolvente Tiradito de morro de ternera. En el fantástico Txangurro salteado de angulas de monte al ibérico y curry tailandés de melón encontrarán la expresividad que caracteriza al cocinero. Una complejidad de sabores patente asimismo en el Payés de bonito en semisalazón sobre ajoverde y chalota o la Merluza asada sobre tomatillos escabechados y patacón de yuca.

Dos platos evidencian más que ninguno el mestizaje comentado: el convincente Tagine de pichón sobre cous-cous y cuajada de foie y, sobre todo, el Cordero brevemente asado y ahumado a los aromas del Magreb con zanahorias y harissa, una sencilla preparación que ha entrado por méritos propios en mi catálogo de la gastronomía madrileña actual.

Vinos interesantes y quesos

La carta de vinos de Antojo presenta referencias bien seleccionadas –sorprende con etiquetas poco habituales- y precios contenidos. Es posible el servicio de descorche. En esta casa también se le otorga importancia a los postres, que circulan en torno a elementos fetiche como la flor de hibiscus, y a los quesos; siempre hay prevista una grata selección de productos lácticos para los que deseen emular a Mickey Mouse.

Acudan a Antojo y disfruten, amigos. Detrás del bistrot canalla de César Rodríguez, un tipo afable y sencillo, se esconde una de las cocinas más personales de nuestro país. No en vano, queridos golosos, es para mí uno de los mejores cocineros de Madrid. Eso sí, en la sombra, sin protagonismo mediático.

ANTOJO
Ferraz, 36 - 28008 Madrid 
91.547.40.46
CCM: 15/20
65€
A, V y AdV: Domaine d´ Auvenay Auxey Duresses 02 (Mersault, Borgoña) y Elio Grasso Gavarini Vigna Chiniera 01 (Barolo, Piamonte).

Nota: fotos de esMadrid y Fundación A Más.
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