Siempre es de agradecer que en tiempos de crisis existan valientes que se animen a emprender nuevos proyectos en una ciudad como Madrid, a menudo necesitada de aire nuevo en lo gastronómico.
Si además el proyecto es, digamos, 'diferente', rodeado de un presunto halo de exclusividad, la ecuación gana atractivo.
Julián Mármol es un gourmet, extrabajador de la industria automovilística, que decidió dirigir sus pasos hacia esto del buen comer asesorando a restaurantes e importadores de producto hasta que en 2013 pensó que era el momento de comenzar un proyecto propio. Arrancó en el mes de septiembre, en la zona menos noble de la calle Alcalá, con un diminuto take away con piezas de calidad muy superior a cualquier otra propuesta similar que uno pueda encontrar en Madrid. Salmón salvaje de Alaska de un impactante tono rojizo, excelentes cortes de atún, buey wagyu y pescados del día, según la disponibilidad en el mercado, como la lubina o el San Pedro. Cruzamos la puerta y Leticia nos atiende con amabilidad y acompaña con agradable conversación en el tiempo que hacemos desaparecer unas Kirin bien frías mientras preparan el pedido. Una vez damos buena cuenta de la comanda, ya lejos del local, comprobamos que la calidad es notable y… que los cortes de pescado crudo (y sobre todo el arroz)viajan regular.
Por ese motivo unos días después nos emplazamos a visitar el restaurante (si podemos clasificarlo como tal), abierto en diciembre del pasado año. Con aire clandestino, se ubica en los bajos de la tienda y trata de replicar un búnker japonés (sin más historia que la de acompañar estéticamente el tipo de comida que allí se sirve) y donde Julián ha encontrado una fórmula que a buen seguro le hará tener éxito. El diminuto sótano sólo puede acoger 12 comensales y para asistir es preciso hacerse socio por 200 euros al año (ojo que ya hay casi 300 y no pretenden hacerlo crecer hasta el infinito) o ser uno de los 30 invitados por socio que pueden acudir cada año.
Aquí, la única fórmula posible es la de un menú degustación ad hoc según disponibilidades de producto en el que se mantiene e (incluso) supera la impronta de calidad del piso superior. El otro día, magníficos los distintos cortes de atún, entre el lomo y el vientre, de menor a mayor concentración grasa que se sirven principalmente crudos salvo en el que fue el plato estrella del menú:la ventresca con erizo y salsa ponzu. Sobresaliente.
Como sobresaliente fue también el carpacciode wagyu en crudo ligeramente atemperado. Suficiente para comprobar la gran calidad de la carne.
Sin embargo, no todo fue excepcional. Plano de sabor el salmón salvaje,un costillar de wagyu excesivamente grasiento y demasiado frío y unos postres intrascendentes que no empañan la experiencia global en el capítulo sólido.
Si hablamos del servicio, difícil ponerle un pero ya que al ser los únicos comensales fuimos magníficamente atendidos por el propio Julián, siempre atento y preocupado por ilustrar de la mejor forma posible todo aquello que iba poniendo sobre el plato.
También es difícil opinar sobre una carta de vinos en construccióny, como admite descorche, el Marc Hebrart Millesimé 2009 con el que acompañamos el festín venía de casa.
En resumen, un muy buen sitio en el que se combina el producto de calidad, la idea novedosa y el discurso comercial bien entrenado del propietario. Intuyo que la importancia relativa de cada uno de esos aspectos variará, y mucho, en función de cada comensal.
Siempre es de agradecer que en tiempos de crisis existan valientes que se animen a emprender nuevos proyectos en una ciudad como Madrid, a menudo necesitada de aire nuevo en lo gastronómico.
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