Lafayette, clasicismo francés

Desde hace un par de años aproximadamente, el panorama gastronómico madrileño ha experimentado una notable mejoría que, sin llegar a alcanzar las cotas que a muchos nos gustaría, sí nos permite poder disfrutar de una oferta más atractiva y variada. La constante apertura de nuevos locales (aunque muchos de ellos de vida efímera) ha facilitado la consolidación de modelos de negocio impensables hace unos años, lo que ha desembocado en una renovación lenta, pero segura, de dicha oferta.

Esta renovación se ha apoyado en varios factores: la irrupción de jóvenes talentos con ideas anticrisis y formulas renovadas alejadas del encorsetamiento de la estructura clásica del restaurante de toda la vida, con ejemplos como Nakeima, Sala de despiece o StreetXO, donde se come de pie, como si de bares se tratara; o como Triciclo, donde es posible compartir tercios de raciones; o con la consolidación de locales en los que se acerca la mejor cocina a prácticamente todos los bolsillos (Lakasa, La Bomba Bistró); o la influencia de las cocinas más o menos exóticas en nuestros fogones (japonesa y peruana, fundamentalmente), representada, además de en alguno de los anteriores, en locales como Bacira, o La Candela, sin olvidarnos de la nueva aventura de Diego Guerrero (dStage), donde el cliente se convierte casi en un miembro más del equipo.

Madrid puede también presumir de contar con algunos de los mejores restaurantes de cocinas foráneas más allá de sus propias fronteras, como Punto Mx, el restaurante de Roberto Ruiz (para muchos, el mejor mejicano fuera de Méjico); como Kena, de Luis Arévalo, el más ilustre embajador de la cocina Nikkei fuera del Perú; con Kabuki Wellington, el japonés “occidentalizado” del gran Ricardo Sanz, que nada tiene que envidiar a los mejores orientales de ciudades como Londres o Nueva York; o con Sudestada, donde el equipo de Estanis Carenzo practica una cocina asiática de fusión sin complejos.

Y tampoco podemos olvidarnos de la recuperación de las grandes mesas clásicas, como Zalacaín o Horcher, tras la época de zozobra que terminó con otras tan emblemáticas como Jockey y Príncipe de Viana; o del nuevo impulso experimentado por Santceloni. Por recuperar, hasta hemos recuperado la tercera estrella Michelin con DiverXO, donde David Muñoz nos ofrece su inclasificable cocina. Si a todos estos añadimos algunos representantes de la clase media-alta (Sacha, Lúa, Álbora, Viavélez), podemos decir, sin temor a equivocarnos, que el que se aburra en Madrid es porque quiere.

Pero, curiosamente, tenemos que desplazarnos hasta uno de los barrios de nuevo desarrollo ubicado en la periferia norte de la capital para encontrarnos con el único representante de peso de la cocina francesa más tradicional: Lafayette, en el barrio de Las Tablas.

En este pequeño local, rodeado de sedes de grandes empresas y de viviendas ocupadas en su mayor parte por jóvenes parejas, Sébastien Leparoux reproduce, a escala casi microscópica, el modelo clásico de restaurante francés en el que, a diferencia de la fórmula imperante actualmente de chef-propietario, es el director-propietario el que marca las directrices a seguir, incluyendo el recetario de la casa, ejecutado, en este caso, con buena mano en los fogones por Eliseo Garrido.

Entre los primeros platos, destacamos particularmente su delicada Crema fina de berros con anguila ahumada (aunque nos gustaba más la versión anterior con ancas de rana, que respetaban mejor que la anguila el sabor del vegetal); o su exclusivo Tartar de pato, alejado de los omnipresentes tartares de atún, imprescindibles en cualquier carta con pretensiones; o su “Amounière” de zamburiñas espinacas y puerro, o su Salpicón de mejillones Bouchot y gambón. En invierno, nada más reconfortante que su refinadísima Sopa de cebolla gratinada y, si la oferta del día lo permite, dense el capricho de comer unas Ostras de Daniel Sorlut.

Entre los segundos, nos quedamos con su espléndida Bouillabaisse, o con su Blanqueta de rape, una receta clásica prácticamente olvidada. Entre las carnes, no podía faltar el mejor Magret de pato o las Codornices en escabeche con risotto de arroz salvaje al curry, platos, todos ellos, que nos permiten ratificarnos en la idea de que una cocina que lo ha sido todo, y que ha influido de manera decisiva en lo que ahora representa el boom de la gastronomía, continúa teniendo derecho a un lugar de privilegio, pese al injusto descrédito en que han caído hojaldres, natas y mantequillas, fruto de la ignorancia de tantos.

Entre los postres, no podían faltar las Crèpes Suzette, la Tarta Tatin, la Tarta de limón o el Coulant de castañas, servidos en generosas raciones.

Capítulo aparte merecen los apartados dedicados a los vinos y a los quesos, como no podía ser de otra manera en cualquier restaurante francés que se precie. Sébastien es un gran amante y experto en ambos campos y su conocimiento se traslada al comensal de manera sobresaliente. Pónganse en sus manos para bucear por una carta de vinos casi exclusivamente franceses, con más de cien referencias a precios verdaderamente asequibles y con auténticos tesoros escondidos, tanto en lo que a champagnes como a blancos y tintos se refiere.

Su pasión le lleva a buscar entre denominaciones, pagos, productores y añadas con una pericia casi detectivesca, lo que le permite ofrecer en cada caso sólo aquellas botellas que él considera en su punto óptimo de consumo. Lo mismo sucede con los destilados: su selecta oferta de calvados, armagnacs, cognacs, brandies o rones es difícil de superar.

Y otro tanto de lo mismo sucede con los quesos, donde vuelve a reproducirse esa obsesión por ofrecer al comensal sólo lo mejor. Una pequeña selección que varía según los días en función de ese punto ideal de consumo para cada variedad nos garantiza que a nuestra mesa sólo llegan aquellas piezas listas para comer. Ha sido en esta casa donde este modesto cronista ha tenido la oportunidad de disfrutar del mejor Comté que haya probado en su vida, por ejemplo. Pregúntenle también por alguna joya escondida, suele tenerlas.

Como única pega destacable, no podemos pasar por alto el escaso servicio disponible para atender el coqueto comedor, especialmente los días en que está completo, generalmente a mediodía. El propio Sébastien, ayudado por un único camarero, asume la tarea de atender a todas las mesas, lo que nos obliga, bajo esas circunstancias, a tomarnos la cosa con calma, si bien no es esta una cocina que aconseje las prisas.

El panorama cambia radicalmente por las noches, sobre todo entre semana, lo que convierte al Lafayette en un lugar ideal para una tranquila cena en pareja.

En resumen, si quieren disfrutar del clasicismo de la mejor cocina francesa “comme il faut” venzan la pereza y acérquense hasta este pequeño reducto en el norte de Madrid. No les llevará más tiempo que hacerlo a cualquier otro sitio ubicado en la propia capital.

Lafayette, C/ Ages s/n, Las Tablas 28050 MADRID 91.260.69.12 / 653.347.545 www.restaurantelafayette.com Menú: 35 € (salvo cenas viernes y sábados). Precio medio: 60-70 €

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