Si les hablo del cocinero Iván Sáez, es posible que a muchos de ustedes el nombre (aún) no les suene. Seguro que sí les resultan más familiares sitios como Mugaritz, Zaranda o El Amparo, cocinas donde Iván ha ido afinando su técnica y sobre todocultivando su pasión por la cocina.
Es este último punto algo muy relevante para este humilde gastrogato. Encontrar una persona que hace apenas dos años decide abandonar la (relativa) comodidad de trabajar por cuenta ajena y lanzarse a una piscina con poca agua en forma de un proyecto propio llamado Desencaja es digno de admiración. Poca agua por lanzarse a realizar una cocina de mercado con ciertas aspiraciones cuando aún solo intuíamos una actual (leve) recuperación económica, o por haber escogido uno de esos difíciles locales fuera del circuito más habitual (Jorge Juan, Castellana,…), ubicado en Paseo de la Habana y por el que han pasado varios proyectos gastronómicos en los últimos años.
Afortunadamente nada de esto ha sido un impedimento y con mucho esfuerzo, talento y esas enormes ganas de las que les hablaba antes, tenemos hoy uno de los 'tapados' más interesantes de la gastronomía madrileña.
Lo primero que hay que precisar es que a Desencaja se va a comer muy bien a un precio que difícilmente se les hará cuesta arriba. Eso solo se consigue si la cocina de mercado es de verdad, no de las de titular en algún portal gastronómico. Si hay espárragos, se traen espárragos, si trufa, trufa, o si su red de cazadores le proveen de paloma torcaz, tomarán torcaz.
No esperen por tanto muchos platos icónicos que repetirán insistentemente una y otra vez, y sí combinaciones juiciosas y unos fondos trabajados que siempre respetan algún ingrediente principal de temporada.
Un par de menús a elegir, una carta corta pero bien escogida y toda la flexibilidad del mundo para confeccionar propuestas 'ad hoc' si así lo desea el comensal (y es posible llevarlas a cabo, claro). Incluso preparar un suculento cocido para grupos de 6-8 personas. “Eso es Desencaja”, en palabras del propio Iván.
En varias visitas en las últimas semanas, hemos tenido ocasión de poder probar decenas de platos. Platos que, como les decía, variarán inevitablemente de una visita a otra. Sí es común el pequeño juego que da paso a los aperitivos y que pueden incluir unas croquetas de profundo sabor, una notable brandada de bacalao y sus torreznos o una (excesivamente) potente crema de calabaza y camembert.
Ahora es temporada de perrechicos, de alcachofas, de espárragos y pueden disfrutar de los primeros (de diminuto tamaño esta temporada) simplemente añadidos con profusión a un huevo frito. O las alcachofas con 'velouté' de ibérico. O mejoraún, unos magníficos espárragos blancos cocidos en su justo punto y acompañados de un nomenos sabroso mojo verde.
Si seguimos buceando en sus menús, sí que hay un tipo de plato que destaca sobre el resto. La caza. Todos tenemos en la cabeza los mayores especialistas en este tipo de platos en Madrid (Iñaki Camba, César Martín,…) y no duden que en los próximos meses inmediatamente pensaremos en Iván si queremos comernos hasta los huesos de unos zorzales fritos con caracoles, disfrutar de una canónica royal de liebre o llegar al cénit con la trilogía del pichón (arroz con los muslos desmigados, bombón de sus interiores y pechugas), que parece ser que en breve se completará con un cuarto elemento en forma de caldo de pichón.
Los postres no desmerecen, pero es difícil estara la misma altura que alguno de los soberbios platos antes descritos. Una golosa torrija de brioche o la sopa de hierbas y frutas con helado de romero y miel son un buen broche final.
Sala y bodega correctas, suficientes para pasar un buen rato, y servicio que ha ganado muchos enteros en amabilidad y empatía con los clientes desde que el propio Iván ha decidido desdoblarse en 'maître'-cocinero.
Si aún no lo conocen, vayan ya mismo. Si ya han estado, regresen a disfrutar sin concesiones. No será difícil encontrarse por allí a algún gastrogato relamiéndose con el festín.
Desencaja. Paseo de la Habana, 84.Madrid.Tfno: 914 57 56 68.