Lakasa de César Martín

César Martín es un tipo listo. Nadie como él conoce mejor sus virtudes y se ha valido de ello para consolidar uno de los mejores restaurantes de Madrid considerando su imbatible relación precio-calidad.

Hace poco más de dos años, en plena crisis económica, decidió poner en marcha un ambicioso proyecto con los peores augurios por delante. Sin embargo, en tan escaso periodo de tiempo, ha conseguido una estabilidad tal, que desde hace unos meses se está permitiendo ir dando una serie de sensatos pasos hacia adelante para conformar una oferta cada vez más sólida.

Pero vayamos por partes. Tras dos años en Arce, bajo la tutela del singular Iñaki Camba, incrementó su experiencia previa, adquirida en distintas escuelas de hostelería, potenciándola en los aspectos en los que el vasco es un maestro: la cocina de mercado apoyada en la técnica más clásica y ortodoxa, y el dominio del mundo de los ahumados y, sobre todo, de la caza.

Tras casi nueve años al frente del añorado La Abacería de la Villa, donde entre otras cosas se permitió ofrecer algunos de los mejores arroces que hayamos comido en Madrid, junto con los del redivivo Antonio del Álamo (felizmente reencontrado en Aldaba), pasó a ser jefe de cocina de Balzac, el elegante comedor a espaldas de los Jerónimos. Para quién esto escribe, fue ésa la mejor época por la que atravesó el citado restaurante, superando incluso a la del mismísimo Andrés Madrigal, sabiéndose adaptar perfectamente a los gustos de una clientela refinada reacia a experimentos y sobresaltos.

Su efímero paso por la Paninoteca D´E de Juan Bravo, en colaboración con el tumultuoso y expansivo Andrea Tumbarello, marcó, igualmente, el punto cumbre de dicho local, dónde de su mano pudimos disfrutar de pizzas y platos de pasta a base de caza con una calidad y unos precios desconocidos hasta ese momento en Madrid.

Pues bien, todo ello supo César recogerlo en su idea inicial de restaurante en solitario, y comenzó a ofrecérselo a su clientela sin mayores pretensiones que la de hacer lo que mejor sabía de la mejor manera posible. El de boca en boca comenzó a funcionar y en pocas semanas contaba ya con una nutrida legión de seguidores dispuesta a repetir sin demora ante la calidad de la oferta.

El local, que nació con vocación de espacio multiusos en el que lo mismo se podía desayunar que comer a la carta o de picoteo en la barra, o de rematar la jornada tomando unas copas, pronto derivó en el restaurante que ahora es, en el que, como único recuerdo de esa época primitiva, quedan las mesas altas que ocupar junto a la barra cuando las de la sala están completas (cosa, harto frecuente)

Esta evolución en el tipo de negocio se ha trasladado también, con el paso de los meses, a la oferta gastronómica, lo que se refleja en una carta más corta, en una evolución a mejor de los platos, en una oferta de vinos cada vez mejor estructurada, y en el apoyo a pequeños productores locales, buscando siempre el mejor producto.

De su experiencia previa podemos encontrar sus indispensables Buñuelos de Idiázabal, sus Pizzas de perdiz o de liebre, por ejemplo, o sus arroces (cremoso con pato y setas, con verduras, con atún…) o platos como los Mejillones de Bouchot, sin olvidarnos de otros de corte más moderno fruto de las corrientes imperantes, que se reflejan en ceviches, tartares de pescado o incluso algún curry, todos ellos ejecutados con la sensatez y buena mano que caracterizan a la cocina de César, donde la incorporación de Adolfo Santos (Santceloni, Dal Pescatore, La Cesta) como jefe de cocina y la presencia de Riki Callejo, su mano derecha en cocina y comunicación, han permitido una mayor estabilidad y solidez en los fogones que queda patente en lo que llega a las mesas.

Pero donde nuestro héroe brilla con luz propia es en los platos de caza. En temporada, podrán encontrar patos, tórtolas, palomas, cercetas, becadas, grouses,…con distintos puntos de maduración, tratados todos ellos como mandan los cánones y, lo que es digno de elogio, a unos precios al alcance de cualquiera.

Para los no iniciados, su Trilogia de caza, que incluye las mejores opciones según el momento de la temporada, constituye la mejor manera de descubrir este mundo. El pelo también está muy presente a lo largo de la misma, y el gamo, el corzo o el venado siempre ofrecerán la mejor alternativa a las piezas de pluma.

Tampoco debemos olvidarnos de otra faceta menos conocida pero no por ello menos importante de César: su maestría con los platos de cuchara. Pregunten por la oferta del día y deléitense con algunos de los mejores guisos de la ciudad, ya sea desde unas Patatas con urta hasta unas Alubias con liebre, pasando por unos Garbanzos con carabineros o por unas Patatas revolconas con mollejas y setas, Con cualquiera de ellos disfrutarán de lo lindo.

De la claridad de ideas de la que hablábamos antes dan buena cuenta otras muchas de las brillantes iniciativas que el cocinero madrileño continúa implantado poco a poco, como el ofrecer sólo los sábados y domingos a mediodía su soberbio Steak Tartar o su memorable Solomillo Wellington, respectivamente. Ambos, por sí solos, justifican la visita.

Mención especial merece el capítulo dedicado a los quesos: desde hace algo más de un año, Lakasa recibe cada tres o cuatro semanas una tabla de 6 quesos franceses confeccionada por Bernard Antony, un maestro afinador francés afincado en plena Alsacia, lo que garantiza un punto idóneo de consumo para todos ellos. Dejando de lado la tabla de Santceloni, pocos sitios en Madrid pueden presumir de una oferta similar en este apartado. El postre se puede rematar con unos dulces que mejoran día a día, entre los que destacaríamos su Flan con huevos de corral a la manera tradicional, o su delicadísima Panacotta.

La oferta se completa con una cuidada selección de vinos nacionales y extranjeros, la mayoría de los cuales puede tomarse por copas, fruto del tiempo que, a través de catas y viajes, el propio César y su equipo le dedican a ello; con el pan suministrado por Panic, uno de los obradores de referencia de la Capital; y con un conjunto de pequeños proveedores locales en los que están muy presentes los productos orgánicos, mereciendo especial mención las frutas y verduras que se reciben casi a diario directamente de los mismos.

A todo esto hay que añadir el hecho de que prácticamente la totalidad de los platos pueden pedirse por medias raciones, lo que permite, además de ajustar el precio del cubierto, confeccionar menús en los que es posible probar muchas cosas.

En resumen, acérquense a la “Kasa” de César Martín para disfrutar de una experiencia altamente satisfactoria, con la mejor relación precio-calidad de la ciudad, en un ambiente cómodo y distendido, tratados con la amabilidad y profesionalidad de un equipo muy joven capitaneado por Marina Launay, la encantadora mujer de nuestro césar particular, y Marco Masolini, su veterano escudero. Repetirán…

LAKASA (C/ Raimundo Fernández Villaverde, 26. 28003 Madrid. Tfno: 915 33 87 15) www.lakasa.es

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