El legado del padre José María Llanos

En la Escuela de Formación Profesionalque,en 1961, fundara el jesuita José María Llanos en el Pozo del Tío Raimundo en Entrevías, está situada la Escuela de Hostelería del Sur. Laconforman una serie de edificacionesdotadas de todos los medios necesarios para la formación. La escuela funciona bajo el amparo de la Fundación José María de Llanos.Para que sirva de referencia, está próximaa la Asamblea de Madrid y muy cerca del apeadero de Renfe.

Lleva funcionando desde 2001 como Escuela de Hostelería, dedicada a la formación integral de los futuros profesionales de la restauración, cocineros, bármanesy camareros, de cuya formación se encargaun selecto grupo de profesores. Pilar Denche, que da clase a primero;Alfredo Gil, que daa segundo,yLuis Aguilar,el pastelero que da a primero y segundo. Además, estánFrancisca Sánchez,de Tecnología,Purificación Corbella, de Seguridad e Higiene en el Trabajo;Ana Gómez, de Empresas e Iniciativas Emprendedoras;Ana Isabel Díaz, de Formación y Orientación Laboral, y Carolina Gómez, de Francés. Completa el claustroJuan Vicente, quese encarga de enseñar cómo se trabaja en sala;Esther, que está al frente de Cocina y Servicios de Formación, y Sara Laredo y Jorge Eulalio Santiago,que son los responsables de la secretaría. Todos ellos capitaneados por el directorMiguel de Miguel, cuya dedicación a la enseñanza profesional cuenta con másde treinta años. Además de la dirección de la escuela, De Miguel enseña en el aula cómo se hace un buen asado en un maravilloso horno de leña al estilo segoviano:desdelas distintas temperaturas de cada fase del asado al tipo de leña.

Los lunes no se abre al público. Es el día que dedican a la recepción de mercancías. El martes, miércoles y jueves hacen un menú degustación, consistente en cuatro primeros, cuatro segundos y postre a elegir, elaborado por los propios alumnos, yde gran calidad.

Los viernes hay menú regional, dedicado a la cocina de la región que corresponda, una auténtica maravilla. Porejemplo, el 14 de mayo, víspera del Santo Patrón, pusieron un menú dedicado al pueblo de Madrid: callos del día de San Isidro, besugo a la madrileña ypalitos de rabo de toro de las Ventas, y de postre, torrijas, rosquillas, bartolitos y helado de leche merengada.

El pasado 3 de febrero, tuvo lugar un ronqueo, patrocinado por el Grupo Balfegó.El ronqueo es el arte de despiezar el atún, unnombre que proviene del ruido que hace el cuchillo al rozar con el espinazo. Para ello, llevaron un ejemplar de 160 kilos sin cabeza, y a un profesional con sus cuchillos bien afilados, quefue enseñando a los alumnos del último curso el despiece de cada una de las partes nobles del atún, así como su utilización en la cocina.Posteriormente, un prestigioso chefpreparó una serie de platos japoneses, enseñándoles a los alumnos los distintos cortes y su preparación. La parte grasa, "el toro”, se emplea para el sushi, el sashimi y el tartar, que se consumen crudos, mientras que otras piezas que contienen menos grasason las adecuadas para la plancha u otro tipo de cocina.

Todos los menús cuestan 15 euros.Como pueden imaginarse, es necesario reservar mesa, y me temoque cada vez va ser mas difícil conseguirla.Hay que resaltarla evolución de los alumnos, tanto en cocina como en sala. Cuando empieza el curso, todos están tensos y nerviosos, perovan superándose día a día hasta que,a finales de mayo, son ya unos verdaderos profesionales.Para grupos superiores a diez personas, tienenuna serie de menús a precio fijo que van desde los 22 a lo 33 €.El vino que acompaña a los menús es discreto, de zonas no muy conocidas y añadas jóvenes. Pero,por ese precio,essobresaliente.

El horario esun turno único: a las 14:30 horas de martes a viernes ydurante el curso escolar.

C/ Martos, 15.- Madrid

Teléfono 91 7855877