Borja Azcutia, un arroz de Valencia

Interesante e instructivo debate el de la pasada semana acerca de las patatas bravas. Las sugerencias dadas quedan anotadas debidamente en mi plan de vuelo, comenzando por la tan nombrada excelencia del Bar Tomás en Sarriá, barrio barcelonés de reconocido buen gusto. Hablando de arroces, por lo que presumo, será aún más difícil coincidir, aunque aún mayor será el capítulo de propuestas.

Al igual que ocurre con las Bravas, no es tan fácil comer un buen arroz en paella en España. Fuera de la Comunidad Valenciana parece una heroicidad. Y, a veces, dentro de ella también. En mi ciudad de Sevilla, por ejemplo, es literalmente imposible dar con una paella medianamente digerible, ¡con lo que nos gusta por aquí el arroz! En muchos otros lugares, a excepción de algunos contados en Madrid (aunque el agua no sea la misma, ya lo sé)  y otros salpicados por el Mediterráneo, es otro milagro comer un arroz que no está pasado, gacheado, insípido, atomatado, o confeccionado con ese espanto de arroz de grano largo "para que no se pase". En esta serie que se inicia hoy voy a consentirme la osadía de relacionar aquellos lugares donde comer arroz -no caldoso o guisado, de momento, ya que eso da para otra serie- resulta un placer contrastable. No son tantos, pero siempre son susceptibles de ser ampliados gracias a la sabia aportación de los lectores de este blog.

En Valencia ciudad, a excepción de los consabidos, influye mucho la estacionalidad. Vas al restaurante menganito donde te dieron una vez una buena paella valenciana y te llevas un chasco por la sencilla razón de que cambió el cocinero. Sin más. El éxito de algunos lugares está sólo en función de unas manos, no del sistema, y cuando falla el primer componente no existe segundo que lo arregle. Uno que tiene una continuidad extraordinaria y una media elevadísima es Borja Azcutia. Antiguo cocinero de la clásica y segura Casa Roberto, Borja ha desarrollado un proceso creador que le hace casi infalible. El Arroz a Banda es portentoso y la Paella Valenciana también.

Los valencianos se rebelan cuando se le llama Paella a cualquier arroz  hecho en una paella: advierten con razón que la paella valenciana es la que se hace con conejo, pollo y verdureo diverso conocido por todos. A lo demás le llaman con cierta displicencia "arroces". Los alicantinos, que presumen de hacer mejor este plato universal que los valencianos, aclaran que lo suyo es "arroz en paella", y que en ese menester no tienen rival. Capítulo aparte merece alguna población como El Pinoso, donde nos ocuparemos en su día de Paco Gandía y su mujer Josefa Navarro, brujos del arroz con conejo y caracoles a la lumbre de sarmiento, pero en lo que hace referencia a la capital de la Comunidad, Borja marca unos niveles difíciles de igualar.

He comido grandes arroces en el Neptuno de la Malvarrosa, en La Carmela, en La Rosa y en algún que otro rincón inesperado, pero Borja tiene el don de la regularidad, lo que le hace altamente apreciable. A partir de 40 euros uno sale más que satisfecho, aún bien que se pueda poner el 'pero' de un cierto agobio por exceso de mesas en los días más señalados. Conseguir un arroz sabroso, pegado pero no quemado, duro pero no pétreo, extendido y no apelmazado, no es labor sencilla, no se consigue siempre y no está al alcance de todos. Es indudable que en El Saler o en cualquier barrio de Valencia hay excelentes arroceros: hoy es un buen momento para recopilar sugerencias. Aquellos que crean estar en el secreto del lugar del Arca de la Alianza del arroz, que lo señalen a continuación. La semana que viene me atreveré a señalar otros templos fuera del territorio sacrosanto valenciano, que aunque sean pocos, los hay.