La mejor tortilla estatal

La humorada del título tiene que ver con el cartel que un bar de Bilbao, triunfador en el Campeonato de Tortilla Española, colgó en la puerta del establecimiento. No sabemos si era un cachondo o un bobo, ya que no somos capaces de contar los esfuerzos ímprobos que hacen muchos por no pronunciar la palabra España: "1er Premio Concurso Tortilla Estatal". Lo contó primorosamente Santi González en una espléndida pieza en su blog. Dicho sea de paso, no he probado esa tortilla de patata, pero algo tendría cuando la bendecían.

En lo de la tortilla de papas puede mucho el componente proustiano: viene a la cabeza de la nuestra madre. La de la mía, evidentemente, puede disputar cualquier trofeo y seguramente ganar, pero mi señora madre no tiene un bar. Quienes sí lo tienen han infligido al producto agresiones incalificables: tortillas resecas, duras como piedras, sosas y mortecinas o altas como quesos, siendo estas últimas inexplicables. Una buena tortilla no está al alcance de todos los establecimientos, pero hay algunos que han hecho de ello un arte, una dedicación casi especial, y han obtenido justo beneficio por ello.

Recuerdo un pequeño bar en una travesía de la calle Mesoneros Romanos de Madrid, antes de llegar a Desengaño, al que íbamos cada mañana media Cadena Ser a devorar las cuatro o cinco tortillas que hacía su encantadora dueña: de la medida justa, blandas, sabrosas, con o sin cebolla, con buena patata y así. Ya cerró; pena. Ahora, cuando quiero una buena, excelente, casi única tortilla de papas me voy a Palencia, Bella Desconocida que encierra sorpresas impagables. Allá está el Asador La Encina, y dentro está Ciri González, su máxima hacedora.

He escrito de ella en no pocas ocasiones: desde que el General Zumalacárregui la inventó en pleno Sitio de Bilbao no ha habido otra artista con más destreza (la tortilla española es un invento carlista, ya ven) en la confección de ese manjar. Ciri utiliza siempre patata Kennebec de las huertas palentinas y tiene a bien no lavar las papas bajo el grifo, sino con un paño húmedo; tras freírlas, deja que escurran bien el aceite, como poco un par de horas. Y luego utiliza siempre el mismo par de sartenes, que cuida con mimo. El punto del interior puede ir a tu gusto, pero ella es partidaria de dejar el huevo casi líquido. Yo siempre pido un par de segundos más, y, a ser posible, sin cebolla, aunque la propia de la casa es con ella. Así lleva unos cuantos años.

En ese Asador, por cierto, se come una magnífica cocina castellana, los lechazos churros del Valle del Cerrato y La Esgueva son excelentes y el manejo de la brasa no desentona con el del horno de leña. Palencia ofrece buena oferta en cocina castellana de diferentes confecciones, más rústica o tradicional, más elaborada o moderna. Coincidiendo con San Antolín me dejo caer un par de días y hay tres o cuatro lugares que no perdono. Uno de ellos es Casa Lucio, otro Casa Pepe´s, otro La Traserilla y otro La Tasca. Y no todo tiene por qué ser lechazo: en los Pepe´s me zampé una merluza que aún la recuerdo y que todavía miraba con ojos vivos segundos antes de su sacrificio.

Volvamos a la tortilla de papas. La semana que viene quiero dedicar unas líneas, todas a poder ser, a la ciudad de Vitoria, esa joya que es como un comedor elegante. De no haber sido así hoy hubiera tenido que hacer mención expresa de la tortilla que Raúl y sus hermanos confitan y cuajan en el Bar Txiqui, una tasca de toda la vida en la que, por cierto, se fríe muy bien. La tortilla del Txiqui está a la altura de la de La Encina y la amabilidad y el afecto vasco de sus dueños en la misma cumbre que el trato castellano afable de los palentinos. Y ahora, si son tan amables, en lugar de pelearse sobre cómo hay que escribir Guetaria y esas cosas, pasen a comentar dónde está la mejor tortilla de papas que ustedes conocen. Estoy deseando tomar nota.