Los mejores bares de España (II): De Alicante a Cádiz

Alicante está lleno de rincones excelentes. Pero me quiero referir hoy a otra de las cinco mejores barras de España. Completa como pocas, la barra de Nou Manolín es algo más que la barra de un bar, es un estado sensual de la comida, un recuerdo permanente de la huerta y el mar, un refrescado repaso a lo que fuimos y lo que somos. El gran Vicente Castelló sigue manteniendo la calidad año tras año, y van muchos, sin pegar resbalones. Los pescados y mariscos de Denia y Santa Pola recobran la vida en esa madera, las salazones resultan incomparables, las verduras parecen haber brotado en el patio trasero y unas simples patatas negras, pequeñas, horneadas con tomillo, romero y pimienta negra y pasadas por la plancha hacen que alcances la gloria. Las tapas o cualquier arroz te las puedes tomar en una barra de la que no te irías nunca. Grandes genios de la cocina internacional como Adriá o Robouchon no dejan de decir que es la mejor que conocen; incluso el francés, el más laureado con Michelines, se ha inspirado en ella para sus Ateliers.

Después de la barra queda el Nou Manolín completo en su versión restaurante: la gran ilusión de Vicente y su gran orgullo es haber incorporado al recinto la casa de Gabriel Miró. Aquél hombre de delicada, lírica, melancólica y estremecedoramente lenta prosa, transitó por Orihuela, Ciudad Real, Barcelona, Madrid, pero siempre tuvo su anclaje de memoria en aquella casa de Alicante en la que gozó de bellos años previos a vestirse de seda para escribir con una elegancia inusitada. Hoy uno puede comer en su mismo entorno. Y de paso recordar que habría que leer más a Miró. Y, mientras lo hace, saborear cualquiera de los guisos diarios, unos sepionets o las papas fritas con jamón y pimientos de Padrón. Y así todo.

Otro enclave, el cuarto de los cinco primeros que componen esta serie, se encuentra donde el sur se hace más sur, donde el sol se despide de la España peninsular con el encanto de Doñana y el desparrame del Guadalquivir en el mar: Sanlúcar de Barrameda. Una barra detrás de la cual hay siete u ocho tíos trabajando sin parar ofrece mucha garantía. En primer lugar porque algo tendrá el lugar para que acuda tanta gente,  en segundo porque eso quiere decir que el producto tiene mucha, muchísima rotación, que no se eterniza en las neveras. Esa barra es Balbino, en la muy céntrica Plaza del Cabildo, junto a otra que merece muchos respetos y a la que dedico horas y horas de mis veranos: Barbiana, donde se componen las "papas aliñás" aún no superadas por nadie en el mundo.

Pero vayamos a Balbino, templo de todo y todo bueno. La tapa sanluqueña siempre tiró del langostino, de la patata de La Colonia, del pescado de bajura y del ajo campero, una suerte de salmorejo más sólido muy típico de la zona. Todo ello, elaborado con mimo está en una barra que tiene más de cien ofertas. Todo de primera división. Especialmente las tortitas de camarones, las más crujientes, abundantes y sabrosas que jamás he conocido, como un crocanti de harina, agua y pequeños bichos recién capturados por la desembocadura. Lo que puedan imaginar es posible en Balbino, con el complemento imprescindible de todas las manzanillas locales, que son muchas -antes eran más- y muy variadas, desde La Goya, Barón, San León, Aurora, Soleá hasta La Gabriela, La Gitana o Papirusa. La manzanilla merece capítulo aparte, pero como referencia exploratoria valga decir que en Balbino uno encuentra el catálogo más completo -junto a Bigote- de una oferta bastante completa como la sanluqueña. Manznillas finas, en rama o pasadas, igual da.

Por supuesto que Sanlúcar merece un paseo y habremos de darlo en próximas fechas. Otras barras nos esperan, no obstante, la próxima semana. Van cuatro. Queda otra, con un bonus de una sexta, para configurar el Top 5.