Bar Franchi, Chipiona... El arte de freír

Freír pescado, ¡qué tontería! Pues no lo es tanto. Acertar con el aceite, la harina, el tiempo, la temperatura y la materia prima no es tan sencillo. En el norte se guisa, en la meseta se asa y en el sur se fríe, dice la costumbre. No siempre es cierto el aserto: he conocido grandes freidores en el norte y grandes asadores en el sur o en el levante. Pero demos por hecho que el sur mío y vuestro es el reino del frito: desgraciadamente también lo es de la fritanga, que es ese momento en el que todo se descontrola y se vuelve plomizo, exagerado y estomagante.

No es tan fácil freír bien. La cosa va por provincias: teóricamente Málaga fríe el pescado de pequeña dimensión mejor que nadie, Cádiz y Sevilla rivalizan en el pescado de corte mediano y Huelva, Almería y Granada no le andan a la zaga. Lo cual no quiere decir que en Jaén o en Córdoba no se sepa freír, pero sus tradiciones son otras. Para que una fritura no sea una plasta harinosa con sabor a aceite recalentado hacen falta varias cosas: que el pescado sea medianamente fresco, que esté seco, que ande suelto y que el aceite esté limpio. Y luego, por supuesto, que la mano que fríe esté presta a retirar la canasta de la freidora a tiempo. Así he conocido unos cuantos recientemente.

En Sevilla ha hecho fortuna un acudidero sito en Sanlúcar la Mayor, a pocos kilómetros de la capital, donde el proceso es inmaculado y el resultado es excelente: se llama Alhucemas y es un referente elegante y sabroso. En la misma ciudad de Sevilla uno puede degustar un buen pescado frito en La Moneda, donde Inchausti, sanluqueño él, tiene tomada la medida a las proporciones debidas. En Cádiz hay que darse un paseo por la provincia y acabar en Bajo de Guía, Sanlúcar de Barrameda, o en algún que otro paraje de El Puerto. Pero debo hacer especial mención de uno al que fui llevado esta pasada semana: Bar Franchi en Chipiona.

La patria chica de la inmortal Rocío Jurado tiene algunos puntos de interés difícilmente evitables. Me gusta el Bar Paquito y me gusta El Potalazo, donde la Cruz del Sur marca el límite del sol y el agua. Me gusta la manera única de freír y de guisar de El Peña, a la vera de la playa, como me gusta Las Canteras a la misma orilla del mar. Pero en habiendo descubierto la fritura de Franchi voy a tener muy difícil la elección cada vez que me deje caer por el excelente territorio de la Virgen de Regla. Una puntillitas bien fritas no están al alcance de cualquiera. Parecen sencillas pero no lo son: la mayoría de los que fríen las apelmazan de harina y consiguen que aparezcan grumosas y pegadas como engrudos aceitosos e intragables. En Franchi, en la misma calle Isaac Peral, arteria central de la villa, aparecen sueltas, tamizadas de harina, frescas y ligeras como siempre debieron ser. Muy pocas he probado así. Tal vez alguna en Málaga, pero en la capital costasoleña hay más costumbre de otro tipo de pescado.

Fríe como nadie Las Dos RR, en Huelin, barrio malagueño (sus boquerones en manojos solo son comparables a los de Juan y Juanito, antiguos cocineros de Casa Pedro, en el Palo de Málaga), pero como lo de estos chipioneros he probado muy pocas cosas. La plancha la manejan con la misma soltura y la calidad del material es incuestionable. Y la relación calidad precio, insuperable. Si tienen un rato, déjense caer por ese rincón gaditano lleno de tan buenas vibraciones (Paco, en el Puerto Deportivo, les puede completar un día inolvidable): un atardecer impagable les espera y un pescado bien frito les ayudará a ver bañarse el sol entre los corrales del mar.