El presidente y el hortelano

Estos días atrás, las conversaciones y comentarios de Nerón y Mr. Pickwick sobre zorzales y pajaritos me han recordado una interesante leyenda urbana sobre el minúsculo escribano hortelano, del que el inolvidable maestro Escoffier dijo: ”La carne es tierna, delicada y suculenta, y el sabor, exquisito”. “Dichoso el paladar que lo envuelve” comentó del ave mi admirado Grimod de la Reynière. Y el gran Brillat-Savarin incluyó al pájaro en el tercer menú, la más sofisticada de sus pruebas para verdaderos gastrónomos.

Me permito ofrecerles algunos detalles del protagonista del post que he recogido en diferentes fuentes: El escribano es bastante todoterreno. Podemos encontrarlo en llanuras, lugares montañosos, terrenos cultivados o laderas de monte bajo. También en los eriales, áreas de matorral o incluso en los jardines de los pueblos. Se alimenta de semilla, insectos, caracoles. Su llegada migratoria se produce entre finales de abril y mayo, poniendo rumbo a territorio africano a finales de agosto. Y lo más importante para sus consumidores: su tamaño es breve, muy breve: unos 15 centímetros.

En España los pajaritos fritos son una especialidad culinaria tradicional, todos lo sabemos. En Alemania se sigue realizando el Leipziger Lerche, una especie de torta o pastel con pajarito incluido, un plato muy tradicional de la ciudad y alrededores de Leipzig.

En cuanto al escribano hortelano y Francia: Es ilegal cazarlo, comprarlo y comerlo. Por ello se trata de un pájaro muy codiciado por los cazadores con red y claro, los gastrónomos más esnobs. Además, el escribano hortelano se sirve como un plato de reyes, envuelto de un halo de misterio y de secretismo digno de una sociedad secreta. Por eso a veces, para sortear la ilegalidad en vez de usar el diminuto pajarillo, se utiliza como sustituta a la codorniz.

La polémica (y para algunos bárbara) forma de preparación y degustación es la siguiente: Se encierra al pájaro vivo en una caja oscura donde se le ceba de grano para que engorde. Cuando alcanza un tamaño correcto (a veces hasta el doble de su peso habitual), se le ahoga en coñac. Finalmente, se despluma y se asa. Una vez en la mesa, el comensal debe arrancar la cabeza del pajarillo, comiéndoselo entero, huesos incluídos. Al mismo tiempo, el degustador deberá taparse la cabeza con una servilleta, algo que según el británico gastrónomo Schott se realiza “…para ocultar la vergüenza de tamaña gula y crueldad a los ojos de Dios”.

Aún así, dicen que se trataba del plato favorito de Mitterand. Y la leyenda urbana del pájaro y el presidente es una de las más curiosas. Ésta cuenta que el pajarito prohibido fue parte de lo que se sirvió en la última cena de François Mitterand. Se celebró el 31 de diciembre de 1995, con el ex presidente ya muy enfermo.
El menú de la cena fue el siguiente: Ostras de Marennes, foie-grass, capón asado y, para acabar…dos escribanos hortelanos, lo último que pasó por su paladar antes de fallecer, presa del cáncer de próstata, una semana después.