Maestro Paco Catalá

Cada cierto tiempo me gustaría comentarles detalles sobre las grandes prosas de la literatura y la crónica gastronómica. Imborrables e imprescindibles figuras a las que admiro profundamente como Xavier Domingo, Victor De La Serna, Julio Camba, Cunqueiro, Josep Plá, Manuel Vázquez Montalbán… figuras sin las que, a buen seguro, seríamos la potencia culinaria que somos actualmente. Me gustaría también que otras figuras míticas extranjeras como Grimod de la Reyniére, Brillat-Savarin o Jean Fraçois Revel tuvieran su espacio en este Cuaderno. Por el especial cariño que le profeso, sin haberle conocido en persona, voy a comenzar con el añorado Paco Catalá.

Es necesario comentar que tras la figura pseudónima de Paco Catalá se encuentra Jaime Borrell. Nacido en Ibiza y madrileño de adopción, su rica y variada actividad la desarrolló en la capital, por la que sentía verdadera devoción. Comenzó en el mundo de la comunicación y las relaciones públicas; más tarde continuó en la edición y producción cinematográfica. Históricas (y muy personales) cintas de nuestro cine como La casa de Bernarda Alba, de Mario Camus o Amanece, que no es poco, de José Luis Cuerda, llevan su impronta como productor.

Posteriormente se dedicó a la crítica gastronómica utilizando los pseudónimos Paco Catalá y, otro menos conocido, Juan José de la Calle que era, paradógicamente, el nombre de su perro. Durante ocho años firmó cerca de 500 artículos gastronómicos (muchos de ellos antológicos), en La Guía del Ocio, de la que fue uno de los fundadores. Críticas y crónicas que iban mucho más allá de los pucheros. Como los grandes, era capaz de recoger la esencia, la historia, la atmósfera, la ideología, el carácter y la personalidad de un pueblo por medio de la seña de identidad más antigua y palpable: la gastronomía.También publicó los libros “Cuarto y mitad” y “Urge camarero hablando inglés”, además de fundar la revista de cine “Casablanca” y tener un programa de cocina en televisión.

Durante esos años, el gourmet y el hombre de gran cultura se aunaban en su escritura, produciendo un doble placer en el lector: el de su deslumbrante prosa e información cultural y el de las desbordantes sensaciones de los ambientes, vinos y platos que relataban sus evocadoras descripciones.

Hombre íntegro y consecuente, fumador empedernido, se supo ganar un espacio en el más que complicado campo de la crítica culinaria, alcanzando la admiración y respeto de los cocineros y profesionales, algo casi imposible en un gremio tan incómodo y susceptible, tan sobrado de egos, intereses, actitudes encontradas y frustraciones.

Todo el que le conoció afirma que era un amenísimo conversador con conocimientos enciclopédicos y la mala leche precisa. Cuentan que estar a su lado resultaba siempre desternillante.

La cultura de Jaime Borrell era tan extensa como honda y siempre la enriquecía con un escepticismo disfrazado de humor e ironía. No era tan radical ni tan opuesto a la nueva cocina como parece. Eso si, odiaba el maniqueísmo fácil, la pose sin sentido, la creatividad en la cocina como fin, el poco respeto por las sobradas raíces que contienen las regiones de España... Hubieran sido sorprendentes y de sumo interés sus opiniones hoy en día, viendo el panorama tan convulso y efervescente que vivimos en la actualidad.

Pero Jaime Borrell no se contentaba con soltar deslumbrantes afirmaciones. Hacía lo más complicado: las argumentaba y las salpimentaba con ironía, humor, sensibilidad, ternura, ingenio y generosidad, señas de su incuestionable personalidad. Por eso creo que era un maestro y por eso es una verdadera referencia para mí.

Desde ese siglo XXI que tanto respeto te daba, brindo por ti, maestro.