Cocina y parejas en la sombra

Cada día que pasa, se extiende un curioso fenómeno en la escenografía hostelera. Un componente que bajo mi punto de vista refuerza el discurso y la partitura de un proyecto gastronómico. Me refiero al tándem que se produce cuando la actividad de un restaurante está cimentada sobre una pareja cuya génesis es la relación sentimental.

Creo que la complementariedad de las parejas -ya sean en sala, en cocina o en ambos territorios-, ha estado ligado a la gastronomía desde que la hostelería tiene una base familiar, es decir, desde su primigenia concepción. Ya en los tiempos del sabio Arquestrato, el comilón Vitelio, los generosos Apicio y Lúculo o los bárbaros Atila y Dagoberto existían célebres parejas que unían sus esfuerzos y capacidades para dar lo mejor de si mismos a estos desenfrenados y temperamentales golosos.

Se trata de un modelo denostado por muchos, siendo para ellos poco purista o inválido, pues presuponen falta de profesionalidad y excesivas dosis de subjetivismo en el resultado. En mi caso, creo que contempla todo un repertorio de ventajas para el cliente. Básicamente porque la implicación e integración del trabajo de ambos, cocinero y jefe de sala, hará que la experiencia sea para el gastrónomo más intensa y cercana. Y eso me gusta.

Pienso que el diálogo, las referencias culturales, el origen de una idea y el universo creativo del cocinero será entendido –y trasladado al comensal- de una forma más personal y subjetiva. Además, el discurso estará despojado de inútiles corsés, aunque posiblemente pueda carecer de una rigurosidad extrema. Y sin duda destacará por su frescura y sencillez, aunque tal vez no será académico ni exageradamente profesional.

En definitiva, el principal activo de este singular y cada vez más extendido trato al que me refiero, logrará -siempre que la propuesta del establecimiento sea de nivel- que el comensal enriquezca su experiencia con una mirada más cautivadora, personal y llena de mimetismo, en lugar de trucos escénicos artificiosos y no siempre reveladores. Esta es la clave.

También existen razones prácticas para defender esta fórmula. El evidente ahorro de costes que supone para la propia pareja (y por tanto para el cliente) es un argumento de peso, pues posiblemente dejaríamos de disfrutar de EDULIS, GRESCA, LA BUENA VIDA o incluso DIVERXO si este modelo no se produjera, máxime si tenemos en cuenta lo sacrificado de tener que sacar adelante un restaurante de este tipo, que generalmente suele estar en la fina barrera de la precariedad económica por la cantidad de horas de trabajo y dedicación que supone.

¿Qué sería de Toño sin Jose, de Sergi sin Sara, de Juanjo sin Mercedes, de Carlos sin Elisa, de Maria Luisa sin Ángel, de Fernando sin Itziar, de Pedro sin Tamayo, de Bittor sin Patricia, de Paco sin Rut, de Iñaki sin Maite, de Victor sin Luca, de César sin Cristina, de Ricard sin Mari Cármen, de Pedro sin Tamayo, de Albert sin Tamae, de Pilar sin Juan, de Martín sin Oneka…?

Asimismo, ¿qué sería de los cocineros y por tanto de nosotros los golosos sin todas las parejas en la sombra? Me refiero a esas voluntariosas novias y novios, mujeres y maridos, que no se encuentran físicamente en el restaurante. Tampoco aparecen en las críticas ni salen en las fotos. Pero si que soportan horarios intempestivos, olores imposibles, vacaciones interrumpidas, (in)oportunos compromisos, caprichosas adicciones y viscerales estados de ánimo. Mucho les debemos también a ellos por su cariño, respeto, apoyo, paciencia, ilusión, prudencia, bondad y comprensión.