Y volver y volver (por Eric V.)

Carlos se contagió el sábado. Uno más por el que ahora el virus corre por sus venas. Mi mujer lo hizo hace ya tiempo, y en estos años son muchos los amigos que han contraído la enfermedad, y muchos los amigos hechos a causa de ella.

Carlos era un tipo feliz. Un buen trabajo, una familia unida, salidas de fin de semana con los amigos, unas copas allí, un picoteo allá y fútbol el domingo. Y un mus de vez en cuando, con un whisky con hielo o una tónica con ginebra, en función de la hora.

Y le importaba un rábano si el atún estaba mejor en verano, si la trufa de invierno es más sabrosa, si el otoño sabe a setas y a caza, o si las pochas hay que aprovecharlas en junio.

Tampoco le importaba un rábano que un chaval con su novia hubiese abierto un chiringuito con vocación de templo en una perpendicular de Bravo Murillo, que el maestro del sombrero hiciese un soberbio y personal cocido los lunes, que en un esquinazo de General Perón hubiese unas patatas a la importancia con almejas de chuparse los dedos, que una trattoria de barrio provoque peregrinaje, que la Puerta de Alcalá haya cambiado de color desde la llegada de Paco Morales o que dos Argentinos locos de las hierbas hagan lo imposible para tener lo que su minúscula cocina necesita para hacer los mejores currys de la ciudad.

Estas cosas le tocaban de perfil. Salir era verse con algo comestible delante. El vino era tinto, y la ginebra transparente.

Pero se contagió el sábado. Y ya es parte de este grupo que tiene la bendita enfermedad.

Desde el sábado mira guías, llama, lee blogs, apunta sitios, planifica salidas. Ya me ha dicho que en invierno tiene que tomar caza en Horcher, Balzac y Senzone. Que irá a las jornadas de la carne (buey, ¿eh?) en Jiménez de Jamuz. Que imperdonablemente no conoce Etxebarri, y está a sólo tres horas largas. La agenda se le llena, las visitas pendientes ya no se cuentan con los dedos de una mano. Se amontonan los planes pendientes, excursiones a donde no conoce y platos nuevos en donde ya ha estado y que es imprescindible probar . Ha empezado a comprar vinos, a probar cosas nuevas, a descubrir olores, sabores, uvas, acideces, fruta, ya no es sólo tinto. Y los mercados los mira de otra manera. Ya no hay lista de la compra, sino unos ojos bien abiertos en busca del producto que nos llama, en su apogeo de temporada, para celebrarlo en casa. Está definitivamente contagiado (pueden ustedes completar la sintomatología).

Y ya metido en la enfermedad, me pregunta si es mejor la búsqueda desbordada, probarlo todo, conocer la última apertura, estar en el vértice de la gastronomía, o disfrutar el acto de repetir.

Yo prefiero volver y repetir los sitios que me gustan. Ese acotado grupo de lugares donde me encuentro a gusto, me identifico con su cocina, con sus sabores y con sus personas.

¡Conocer lo nuevo está bien, es necesario! E ir a lo desconocido fuera de nuestra ciudad más. No se puede tener criterio sin haber probado mucho y conocido mucho también. Sin la experiencia de valorar distintas maneras de ver la cocina, de entender el sabor, el terruño, la temporada, las raíces del recetario, es difícil tener un criterio hecho ante nosotros mismos de lo que para uno está bien o no lo está. Y lo podremos razonar.

Pero volver, repetir los sitios que tenemos en la memoria y en el corazón, es la manera de premiar el trabajo de lo que nos parece bien, es reconocer una trayectoria versus un día brillante, posibilita investigar una carta en profundidad, nos da una visión en el tiempo de la evolución de un cocinero y sus platos, nos permite ver la manera de interpretar la temporada y sus productos, evolutivos en el tiempo, por el cocinero amigo.

Volver, volver y volver es una manera de reconocer el esfuerzo diario de un equipo de sala y cocina que trabaja muchas horas para que los que allí se sientan, al salir sean algo más felices. Y la manera de premiarlo es volviendo.

A veces podremos volver cada mes. En otros más lejanos, volver es hacerlo cada año. En ambos casos se da la complicidad con el que vuelve, el que reconoce su cocina y su esfuerzo por el sabor. Una recompensa para quien le pasa.

Y una preocupación para quien no. Restaurantes donde la gente acude una vez, pone el click en la casilla de “he estado”, y no repite, preocúpense. O plantéense vivir del extranjero que viene de paso, pero eso no es hacer clientela.