Lo que queda del día (por Anónimo S.XXI)

En 1962 Marketta y Hans Schilling abrieron un pequeño restaurante en la costa catalana, en la cala de Montjoi. El restaurante, fue creciendo poco a poco hasta que con Jean-Luis Neichel, actualmente en su propio restaurante en Barcelona, consiguió una estrella Michelín. Con la incorporación de Juli Soler en 1981 y Ferrán Adriá en 1984 se forma la columna de un restaurante único: El Bulli.

En su primera época, Ferrán, fue configurando un universo complejo, con un perfeccionamiento técnico extraordinario, ideario que queda documentado en el impresionante “El Bulli. El sabor del Mediterráneo”, uno de los mejores libros de alta cocina clásica de los últimos treinta años, donde partiendo del concepto, desarrolla las recetas. En la segunda parte de los noventa, los inviernos de Cala Montjoi se convierten en un hervidero creativo, un equipo multidisplinar que busca un conocimiento exhaustivo de cada producto, de cada técnica; con las teorías de Hervé This y su cocina molecular como cimientos, sistematiza y perfecciona la tradición, a la vez que va desarrollando nuevas técnicas. Llegan las espumas, las esferificaciones, los nitrógenos y los velos; una visión más lúdica de la cocina que plasma en los juegos y los engaños visuales: nada es lo que parece –play food, morphings- la sorpresa pasa a ser un elemento básico en la performance. En el 2003, El Bulli aparece en la portada del New York Times, “The Nueva Nouvelle Cuisine”.

El mundo fuera de Roses es más duro, cada uno va chupando rueda como puede. Como los niños que juegan al fútbol y quieren ser Zidane, toda una generación de jóvenes y no tan jóvenes cocineros quiere parecerse a Ferrán. Además, los que no se parecen no salen en la foto -cada guerra tiene sus víctimas colaterales- y para lucir guapo, además, conviene especializarse: “el de las brasas”, “el de las temperaturas”o “el del trash cooking”. El fenómeno se extiende por toda España, primero en Madrid y Barcelona, después en el resto de provincias. Los enunciados de los platos no sólo te dicen lo que te vas a comer, sino cómo lo van a hacer; no sólo es un huevo, es un huevo a baja temperatura, no es un pisto, es un pisto deconstruido.Las cartas se llenan de menús de degustación, los platos de velos, de esferificaciones, el rabo de toro está más rico si se cubre por un velo de su jugo y el San Pedro es una delicia porque viene acompañado de falso caviar de sus intestinos.

Pero en el 2009 algo empieza a chirriar, el mensaje no acaba de calar en la gente. Bien por falta de costumbre y curiosidad, bien por puro cansancio, la sorpresa sorprende cada vez menos. Por un lado, el comensal español medio -conservador por naturaleza- no acaba de entender la afirmación más polémica del ideario de Adriá, aquello de que “Todos los productos tienen el mismo valor gastronómico, independientemente de su precio” y asocia su cocina a “platos grandes y raciones pequeñas” -pura nouvelle cuisine-, por otro lado, el cliente más avezado, empieza a mirar las esferificaciones como un niño mira sus juguetes el 9 de enero, algo prehistórico. No conviene olvidar que un fashion victim desprecia las colecciones de años anteriores.

Con Ferrán en plena madurez y basándose en el producto más que nunca, con la cocina americana achuchando de lo lindo, algunos vemos que no hay mucho más allá. Y llega la pregunta, ¿Qué es lo que va a quedar de El Bulli? ¿La cocina molecular? Sería tramposo, “La Cocina y los alimentos” de McGee se publicó en 1984 y Ferrán no ha sido ni el primero, ni el único en apoyar la cocina molecular. ¿Sus recetas? Ferrán ha creado platos maravillosos, pero su propia voracidad creativa ha evitado que se conviertan en auténticos clásicos. Escoffier, Bocuse, Arzak o Robuchon sí han dejado esa huella en forma de recetas. ¿Quizá las técnicas? La experiencia dice que no han calado, en pocos años no veremos una sola espuma –quizá la más representativa de las innovaciones- en los platos ¿Procesos, métodos de trabajo, un modelo de negocio? La alta cocina es deficitaria, no parece fácil poder cerrar seis meses un negocio excepto si eres una súpernova como Ferrán, el camino del pret-a-porter –bares de tapas, restaurantes B, asesorías, etc- asociado a la alta costura parece abierto pero no completamente definido.

Ferrán le va a dejar a la cocina española un intangible difícil de replicar: la búsqueda constante de creatividad. Excelencia y creatividad, platos que cambian de año en año, temporada y vintage, talento. Pero por encima de lo estrictamente coquinario, la herencia de El Bulli son miles de focos sobre Cala Montjoi y España, horas de televisión y sobre todo una evangelización que ha dado en centenas de vocaciones, la capilarización de la alta cocina que hace que en un pueblo perdido de cualquier provincia española, haya chavales locos por la cocina, que se dejan el alma y la vida en los fogones; ellos son la base de una cultura gastronómica. Nuestro morral para cuando el sol brille menos.

Fdo: Anónimo s.XXI.