Lo que la Costa Atlántica esconde (por JAC)

“Berbigao”, “sapateira”, “robalinho”, son palabras que seguramente muchos de ustedes no conocen. Sin embargo si les llamamos berberechos, buey de mar o lubina, todo parece cobrar sentido.

Lo que no depende de la lengua utilizada es el desconocimiento general que los españoles tenemos de la gastronomía lisboeta y sobre todo, de su costa norte: déjenme que les proponga un complemento (o quizás el motivo principal) a una escapada para visitar la Torre de Belem, el Chiado o la Praça do Comercio.

La urbe lisboeta está trufada de pequeñas tascas que estéticamente podríamos denominar de “dudosa reputación” en el que probar alguna de las tapas típicas como son los “rissóis de camarao” (empanadillas rellenas de gambas y bechamel), los “pastéis de bacalhau” (croquetas de bacalao) o los emparedados de “porco frito” (pequeños panes rellenos de carne de cerdo empanada). Resultaría difícil recomendar alguno de estos lugares, pero observen si el lugar está lleno de público local y tratando de dejar a un lado prejuicios estéticos, no duden en entrar y probar; si ni aún así quieren asumir el riesgo, una apuesta segura es la Pastelaria Versailles, de inspiración “arte nova” que lleva casi un siglo preparando éstas y otras delicias.

Otra opción para probar estas tapas es a modo de aperitivo “sorpresa” en la mayoría de sus restaurantes, y es que a pesar de estar prohibido, no es infrecuente encontrarnos estos platillos distribuidos por nuestra mesa cual “cortesía de la casa” que por supuesto, encontrará usted debidamente incluidos en la factura final. Algunos establecimientos cargados de clasicismo y que permanecen (y seguramente permanecerán) inalterables durante décadas son Ramiro, Gambrinus o Bica do Sapato. El hilo conductor de este tipo de cocina es un buen producto, con algo más de tiempo de horno o plancha del que nos gustaría, aderezado con cilantro y casi siempre acompañado de una salsa de mantequilla. Teniendo en cuenta esto, será fácil disfrutar de una buena comida sin grandes sobresaltos.

Pero, ¿no existe en Lisboa la “cocina creativa”?. Existe. Bajo unos parámetros particulares, existe…

Joaquim Koerper abandonó su bi-estrellado Girasol en Moreira para desarrollar su particular visión de la cocina de autor en Eleven y conseguir una de las 3 (actualmente sólo 2) estrellas que podíamos encontrar hasta hace unas semanas en Lisboa y alrededores. Si visitaron aquel estupendo templo, olvídense de realizar cualquier comparación, salvo que estén ustedes seguros de aplicar los adecuados filtros del gusto local.

Tavares (el rico) y a mucha distancia el Terreiro do Paço culminan tres de los principales jugadores de la “delantera creativa” en la ciudad de la luz.

Salvando las (enormes) distancias entre unos y otros, lo que define la modernidad portuguesa son el barroquismo de los platos, los acompañamientos (a veces imposibles) y el contumaz uso de las salsas; ¿Déjà-vu?

Sin embargo,… ¿elegiría la desembocadura del Tajo para disfrutar de verdad de la gastronomía del centro de Portugal? Rotundamente, no.

Cojan el coche y desplácense hacia el norte por la carretera de la costa (o por la estupenda autopista de peaje, ustedes deciden) apenas 25 kilómetros (si ven la inscripción “Onde a terra acaba e o mar começa” habrán llegado al Cabo da Roca; den la vuelta) hasta llegar a la Villa Marinera de Cascais.

Es en este pequeño pueblo de pescadores, devenido en zona residencial de la burguesía lisboeta donde podemos abrir la “despensa del mar”: doradas, lubinas, merluzas, pulpos, percebes, ostras, bogavantes…y así hasta el infinito. Producto, producto, producto,…

Podemos encontrarlo sólo ligeramente manipulado y con un adecuado uso de los puntos de cocción, dentro del casco antiguo de la villa, en pequeños oasis como Vizconde da Luz o Beira Mar en el que platos como los “peixes asados no forno” o la merluza a la romana con arroz de berberechos son difícilmente superables. Si prefieren desmelenarse un tanto sin perder la raíz con el producto, simplemente doblen la esquina y adéntrense en el Hotel Vila Albatroz para probar 100 Maneiras, hábilmente manejado por el equipo responsable de haber conseguido la correspondiente estrella a la Fortaleza do Guincho (Relais & Chateaux situado sobre los acantilados de la playa de Guincho.)

Parece mentira que a estas alturas no hayamos hablado del plato estrella portugués; el bacalao, del que dicen que existen 365 maneras de cocinarlo. Mi preferido, el clásico “Bacalhau a brás” (con huevo, patata y cebolla) es tan conocido como difícil encontrarlo excelente. Sin ser sublime (sigo buscando), pero realmente bueno, pueden pedirlo en el modesto y apto para todos los bolsillos Viriato, en la parte alta del pueblo.

Me he referido antes a Guincho, playa mundialmente famosa por albergar campeonatos internacionales de kite-surf o wind surf y localmente conocida por acoger, en apenas un puñado de kilómetros, un gran número de restaurantes de considerable nivel. Furnas do Guincho, Montemar, Panorama, Faroleiro o la anteriormente mencionada Fortaleza do Guincho se convierten en paradas recomendables donde, con algunas diferencias sustanciales entre ellos, lo difícil es equivocarse. Todos siguen el mismo patrón; el producto del mar, fresco, a la vista del cliente y por tanto haciendo a éste partícipe de la responsabilidad de elegir una u otra pieza.

Para concluir, me van a permitir un fin de periplo particular y tratar de manera independiente la que para mi es la joya de la corona, El Porto Santamaría, lugar que contempla impasible el paso de las décadas desde la atalaya de tener siempre el mejor el producto, siempre el mejor servicio y siempre los mejores puntos de cocción, a pesar de que mi opinión parece no coincidir con los (¿reputados?) inspectores de la roja. Tras más de dos décadas detentando la primera (permítanme esta licencia) de las únicas tres estrella de la zona, han decidido este año que era momento de sustituir ese pequeño cuadro semi-escondido que contenía “un trozo de firmamento” a la entrada del local, por alguna acuarela con motivos marítimos.

Como escribió Fernando Pessoa (1888-1935) justo antes de su muerte: “I know not what tomorrow will bring.”