Madrid, el basurero de España (por Dr. Rahtimeen)

Hubo una época, durante las décadas de los 60s 70 y parte de los 80, en la cual Madrid era el centro del universo gastronómico español. Los mejores mariscos, la mejor carne, frutas y verduras, tenían como destino principal la capital de España.

Eran los memorables tiempos del gran Zalacaín, de los excelsos pescados del desaparecido Aroca, de las mariscadas en Korynto, de las chuletas de Casa Paco o el Asador Frontón de Tirso de Molina, y tantos otros. Y no solo lugares de renombre, sino un sinfín de restaurantes que podían acceder a una materia prima de primera que inundaba los mercados madrileños. Es cierto que Madrid nunca ha tenido una cocina propia (el propio Camba la calificó como una pésima capital gastronómica), pero se comía mejor que en el resto de la península porque sus ciudadanos y visitantes siempre han pagado más que nadie por los mejores productos. Y, lo que es más importante, la regularidad en la excelencia estaba garantizada.

¿Qué ha provocado que de forma paulatina Madrid se haya convertido en el paraíso de la mediocridad? Mediocridad, por cierto, amparada por gatos y foráneos que hemos seguido poniendo y poniendo mientras veíamos como aquello que recibíamos a cambio era cada vez peor. Al final somos los verdaderos culpables.

En primer lugar, es un hecho contrastado que cada vez hay menos productos de calidad. Bien sea porque hemos esquilmado el ecosistema; tanto que hasta hemos acabado con las anchoas del cantábrico (cuando antaño había que conservarlas). Bien sea porque la búsqueda de mayor productividad ha provocado una merma muy significativa de la calidad; cruzando cerdos ibéricos con otras razas, criando pollos “black-jack” (veintiún días de vida), frutas manipuladas a priori y recogidas antes de madurar, sin aroma ni sabor alguno.

Los pocos productos de excelente calidad que llegan a los mercados los absorbe el comercio exterior, principalmente el japonés en lo que a pescados y mariscos se refiere y el británico que acapara frutas y hortalizas. Me dirán que esto siempre ha ocurrido. Sí, pero han aparecido en el último decenio muchos restaurantes de lujo distribuidos por la piel de toro que también hacen de pantalla entre el origen y Madrid. Los clientes de El Poblet pagamos por las mejores gambas rojas levantinas para que las ase Quique en costra de sal, pagamos bien en Mugaritz por esos guisantes lágrima de la primavera vasca, Dani García puede dar unos pescados del estrecho de primera en Marbella, Bittor de Etxebarri compra incluso antes que los nipones las angulas vivas y las asa a la parrilla, y las cobra, y nosotros las pagamos. Antes, lo mejor de todo esto llegaba a Madrid.

¿No se han dado cuenta de que últimamente hablamos de la ensaladilla rusa de la Tasquita, de los risottos de Viridiana, de los curries de Sudestada, de la carbonara de Don Giovanni, del rabo de toro de El Bohío, de los dim-sum de “spanish toltilla” de Diverxo…?. Son magníficos platos, son nuestro dignísimo refugio, pero aunque cada ingrediente sea concienzudamente elegido, no son pura materia prima. ¿Es comprensible que en todo un Madrid, con la cantidad de miles y miles de euros que diariamente mueve en hostelería no tenga ningún restaurante con tres estrellas michelín?

Esta merma en la calidad del producto, la intrazabilidad del mismo y la opacidad de muchos de los hosteleros del foro son la tónica habitual. Unido a las facturas desmesuradas que se siguen presentando al cliente (me encantaría saber qué porcentaje de las mismas corresponden al producto) hacen que la situación sea crítica. Pero ahora se tienen que enfrentar a la “tormenta perfecta” (Matoses dixit). Y yo creo que les va a pasar por encima como una ola de doce metros y a ver quién sigue a flote. Eso sí, saldrán reforzados todos aquellos honestos restauradores que lo están haciendo bien. Y esperemos que nos ayude a terminar con las chuletas de vaca de tres años sin cámara a cuarenta euros persona, con las gambas magrebíes a doscientos cincuenta euros el kilo, con la merluza de Namibia a cuarenta euros el plato, con el sospechoso jamón “ibérico” y sin la suficiente maduración a precio de oro y con tantas otras ruedas de molino con las que hemos comulgado.

Que Dios nos ayude a terminar con tanta basura que hemos tragado.