Espardeñas, los callos más misteriosos

Hay productos con los que uno tiende a preguntarse quién sería el primer humano que tuvo los escrúpulos -o la voraz ansia- para degustarlos por primera vez. Hortalizas, frutas, mamíferos, insectos o pescados que por su morfología externa o por lo que atesoran en su interior privarían investigar organolépticamente a cualquier persona cabal.

 

Este insólito hecho es más común en los frutos y alimentos provenientes del mar. El pulpo, la raya, la brótola, el cap roig, las anémonas o incluso el prehistórico percebe son muestra del aparente horror palatal al que nos enfrentaríamos si tuviéramos en cuenta sus características morfológicas.

Nuestra protagonista de hoy, la espardeña, posiblemente se lleva la palma. La Stichopus regalis tiene un aspecto de dudosa fiabilidad y legitimidad, pues se presenta con una textura viscosa muy desagradable, parecida a una navaja sin cáscara. Pero paradójicamente, este equinodermo -que es primo del erizo y la estrella de mar- es un producto que subyuga a golosos de toda condición por su delicada exquisitez y sugerente elegancia.

 

Como posiblemente sabrán, espardeña significa alpargata en catalán. Su propia morfología, parecida al calzado típico, contribuye de forma fehaciente a apropiarse de este nombre con tanto seny. Tiene otras denominaciones que no ayudan a hacerla más glamurosa: En Ibiza se la conoce como la morena bamba; en Menorca como pepino de mar o verga mansa; en Cataluña (además de espardenyes), llonguet y pixota negra; en Cádiz, carajo de mar… Su cuerpo es de color granate y con motas blancas. Mide habitualmente unos veinte centímetros y existen más de mil especies diferentes que habitan, de oriente a occidente, en los diferentes mares del planeta. Las encontraremos, miméticamente escondidas, entre los cuatro y los cuatrocientos metros de profundidad.

Pero lo más curioso es un dato no demasiado extendido popularmente: La parte comestible no es otra que el singular aparato digestivo por donde circula la arena que absorbe y que posteriormente expulsa. Por ello, se podría afirmar que esos manjares tan preciados son una tipología de callos. Otro dato insólito es que alberga en sus entrañas un parásito llamado rubioca que se alimenta de sus órganos sexuales. Cuando la espardeña se molesta, se defiende dando una fuerte sacudida que aisla y separa sus propias vísceras, las cuales regenera rápidamente.

Aunque Julio Verne ya situaba la espardeña en el menú del Capitán Nemo en Veinte mil leguas de viaje submarino, durante casi todo el siglo pasado las espardeñas fueron muy poco conocidas y ciertamente denostadas. De hecho, era un plato que sólo aceptaban y consumían los marineros, especialmente en Cataluña, Baleares y Comunidad Valenciana. Las elaboraban de forma habitual como comparsa a sus guisos más típicos y populares. Pero ahora la cosa ha cambiado.

Su elevado precio se justifica, entre otras razones, por la tipología de pesca que su captura precisa, debiendo dedicarse a ella con artes de arrastre o buceo. De hecho, son numerosos los pescadores de langosta que están sustituyendo su habitual rutina por la pesca de la espardeña, que aunque muy trabajosa (son los mismos pescadores los que se cuidan de extraer la parte comestible), sí obtiene resultado por la  demanda pertinaz de los más ávidos gastrónomos.

Y es que posee la espardeña una textura y un sabor difícil de definir, lo que es parte de su hipnotizante encanto. Recuerda a los moluscos aunque no lo sea. Nos evoca al calamar o a las navajas -aunque éstas son más tersas-, sobre todo por su alargada forma y por su forma de elaboración, generalmente a la plancha (salteadas con ajo y perejil) o a la brasa.

Su textura es sugerente y sedosa, y su sabor, delicado, elegante y pronunciado. Por ello conquista los paladares de los golosos más exigentes y experimentados. Además, los desorbitados precios que llega a alcanzar debido a su escasez, le otorgan cierta sofisticación y exclusividad a la hora de proponerlo como opción en las cartas más selectas.

Tanto si las conocen como si quieren optar a probarlas, les recomiendo algunos establecimientos situados a orillas del Mediterráneo donde rinden merecido culto a este producto tan curioso y especial: En Valencia son excepcionales en CA SENTO. También las ofrecen en EL PEGOLI de Denia cuando disponen de ellas. Las encontrarán asimismo en el izakaya SHUNKA o el semi-secreto PASSADIS DEL PEP, ambos en Barcelona. Fritas las elaboran en JAGARÓ (Mahón) o en el envidiablemente situado ES BOLDADO de Ibiza. En Madrid podrán gozar con ellas en KABUKI WELLINGTON, donde Ricardo Sanz las sirve crudas en sushi con un ligero tostado; más tradicionales las encontrarán en CASA MANDI o en LA TASQUITA DE ENFRENTE, donde Juanjo López combina ejemplares de gran tamaño y calidad con sabrosos guisantes lágrima.

Aprovechen queridos golosos y dense un capricho en estos tiempos convulsos. Deléitense con este misterioso, insólito y delicado manjar, tan cotizado en nuestras mesas y cuyo disfrute bien merece el justificado desembolso.