Asia neo cañí en Dos Palillos

Albert Raurich estuvo más de una década compartiendo fogones a las órdenes de Ferrán Adriá. Al contrario que buena parte de los discípulos del linaje Montjoi, generalmente ligados a técnicas como las espumas, esferificaciones y nitrógenos, la atalaya imaginativa de Raurich se sustenta ahora en una concepción alejada de esos tópicos. Desde hace poco más de un año desenvuelve su esfuerzo creativo en el proyecto DOS PALILLOS. Y lo hace buscando el juego conceptual y estético de dos mundos culinarios aparentemente opuestos: Asia y España.

DOS PALILLOS se encuentra en el Raval barcelonés, a pocos pasos de La Rambla. La fachada engaña al viandante por su aparente decadencia. Y la barra de la entrada pronuncia el efecto de la involución más rancia y cañí: El bar de toda la vida. Pero una vez descubierto y sorteado este peculiar escenario, la diversión continua"

 

Albert invita al comensal a participar en un juego valiente, al más puro estilo argumental de EL BULLI. La cocina de DOS PALILLOS tiene la voluntad de ruptura de lo que habitualmente entendemos por cocina oriental. Bajo el punto de vista de este goloso, Raurich (apoyado en su mujer Tamae, de origen japonés), busca con este vibrante juego una aproximación revoltosa -no insolente-, de la gastronomía asiática. Y para ello utiliza dosis de seny, humor mediterráneo y sensatez a partes iguales.

La propuesta para el comensal es sencilla: una gran variedad de tapas y pequeñas raciones por separado o dos opciones de menú, uno por 45€ y otro por 60€ (el que sin duda les recomendamos, golosos), que varían por el número de tapas que se incluyen en la degustación. El alterable esqueleto del menú se compondrá de snacks, tapas frías y fritas, al vapor, a la plancha, realizadas con wok, a la parrilla y por último, los postres.

Encontramos laboriosas y sorprendentes referencias en la carta. No dejen de probar las delicadas Navajas thai, la frescura del Sunomono de algas frescas y moluscos o el Dumpling de langostinos y panceta ibérica, de exquisito sabor. También otras que, a primera vista nos engañan con un nombre aparentemente oriental, pero que suponen un recreo de sabores, como la suculenta Papada de cerdo ibérico a la cantonesa, el archifamoso Onsen tamago, la divertida Japo burger o el sutil Ankimo, que no es otra cosa que hígado de rape al vapor con gotas de sake y ponzu. Todas las raciones se presentan en cantidades perfecta y meticulosamente calculadas.

DOS PALILLOS podría pasar por otro pan-asiático de corte moderno. Pero no es así. Las mezclas de ingredientes denotan total sensatez y un perfecto equilibrio en las composiciones. Una ecuación proveniente de alguien con enorme control y conocimiento en los tratamientos de la materia prima. El goloso asiste al coherente y laborioso resultado de la despensa papilar de Raurich, fruto de los años de experiencia e investigación con el más heterogéneo producto.

Por eso, la frescura de la materia prima es común denominador e hilo conductor de DOS PALILLOS. El cocinero catalán aprovecha su pasión por el cercano mercado de La Boquería, en donde se avitualla diariamente. Algo que queda patente en las modificaciones que la carta va sufriendo con los productos de cada temporada.

La puesta en escena es arriesgada, pues se basa en el concepto asiático(-cañí) de la experiencia gastronómica desde la barra. Una oda a la cocina inmediata, de barrio y mercado. Con esto nos referimos a que la práctica totalidad de los platos y tapas se crean y terminan a los ojos de los comensales, dispuestos en una barra que rodea la cocina.  El cliente da cuenta de que el orden y la disciplina permiten una ejemplar coordinación entre el numeroso personal, cada uno focalizado en su diminuta zona de trabajo (que contempla zonas de fríos, calientes, parrilla, horno con leña, wok...) y con un férreo control de las milimétricas ejecuciones.

Todo se realiza en directo. Se habla, se transmite y se comparte con el cliente no sólo a nivel presencial, sino también de forma verbal con las explicaciones sobre los tiempos, las técnicas y las metodologías de trabajo en cada paso de las elaboraciones. En definitiva, una sesión de malabarismos coquinarios, en la que el comensal forma parte del show que suponen las ejecuciones de los platos que aquí se ofrecen.

Por último, un par de consejos: Encontrarán en la carta de vinos referencias interesantes y con precios moderados. Ha mejorado sustancialmente en los últimos meses, especialmente en el apartado de blancos. Y si quieren un poco más de intimidad y espacio, reserven en los extremos o esquinas de la barra.

No dejen de visitar DOS PALILLOS, queridos golosos. Acepten la partida. Experimenten con complicidad la congruente y divertida aproximación a la cocina asiática que propone Albert Raurich. Será muy difícil que hayan saboreado algo parecido.

DOS PALILLOS
Elisabets, 9, Barcelona
93.304.05.13
CCM: 15,75/20
65€
A, V y AdV: Asahi, Philippe Pacalet, Saint Aubin 1er Cru "En Remilly" 06 (Gevrey-Chambertin) y Matassa Cuvée Marguerite 07 (Vin de Pays des Côtes Catalanes).