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Algunos buenos restaurantes en Tokio

Si existe un país donde la gastronomía sea sinónimo de ceremonia, ése es Japón. En la isla nipona podemos encontrar un universo culinario rico, vasto y

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Algunos buenos restaurantes en Tokio

Si existe un país donde la gastronomía sea sinónimo de ceremonia, ése es Japón. En la isla nipona podemos encontrar un universo culinario rico, vasto y muy heterogéneo. Si a esto le añadimos cómo su cultura e historia han ido moldeando una identidad absolutamente propia, el resultado es un país único donde el visitante aprende y se enriquece en cada paso que da durante su experiencia.

 

Equilibrio es el concepto que subyace en la cocina japonesa. La selección de los ingredientes, así como su elaboración, el orden y la mezcla que proponen para su consumo, hacen que elementos aparentemente dispares de las composiciones se compensen entre ellos. Tienen los japoneses el don de conseguir con la suma de pequeñas dosis de heterogéneos sabores, un perfecto y armónico resultado final. Una mesura que es fiel reflejo de la personalidad y la cultura nipona. Y algo que requiere de cierta concentración por parte del comensal occidental, no acostumbrado a sabores tan suaves y ecuánimes.

 

No voy a extenderme hoy en el variado y profundo interés que la gastronomía japonesa ha generado en España y otros países occidentales. Tampoco voy a detenerme a glosar sus innumerables bondades y los justificados motivos por los que golosos de medio mundo alabamos su concepción culinaria. Una cocina basada fundamentalmente en el producto, el servicio, la elegancia, los sentidos y por encima de todo, la ceremonia gastronómica.

 

Son numerosas las personas que, ante su inminente visita a Japón por vacaciones, han solicitado que me extendiera en mis direcciones de cabecera por aquellos lares. Para tratar de satisfacerles sin aburrir al personal, comenzaré detallando algunos establecimientos situados en Tokio, la ciudad de los 30.000 restaurantes, y en el futuro me extenderé a otras localizaciones.

 

Voy a comenzar con RYUJIN (17/20 - 03.3423.8006). El templo donde el simpático y carismático Seiji Yamamoto en Roppongi desarrolla una rotunda y sofisticada cocina kaiseki. Allí encontramos una atmósfera que busca la intimidad y el protagonismo de la cocina. Comedor sobrio y elegante para unas veinte personas. De los pocos lugares que aquí incluyo donde ustedes encontrarán occidentales (debido seguramente a sus dos estrellas Michelín) y una excelente carta de vinos. Destacan, de su largo menú degustación, el mejor pichón que haya probado jamás, el sashimi al estilo Ryujin y la soberbia trucha del río Katsura.

 

Mister Kondo regenta KONDO (15.50/20 - 03.5568.0923), un pequeño y sobrio reducto situado en Ginza dedicado en exclusiva a la tempura. Lo hace con sencillez, voluntad y honestidad. Respeto absoluto a la materia prima, ya sean verduras cultivadas en su propia huerta o pescados que llegan vivos a la barra.  Su elaboración se termina a los ojos del comensal. Un ayudante corta con precisión los ingredientes que posteriormente van a pasar por las manos del maestro. El resultado: Una tempura exquisita, ligera y esponjosa. Posiblemente la mejor de Tokio.

 

Por otro lado, TORICHO (15.25/20 - 03.3401.1827) ostenta para este goloso el título de mejor restaurante de yakitori de la ciudad. Mil y un ingredientes para elaborar los centenares de brochetas que se sirven en la única barra donde se acomoda el comensal. Todo tipo de verduras, carnes… y casquería, no incluida en la carta y sin duda, el secreto mejor guardado de esta casa. Espectacular control de servicios y coordinación entre los cocineros, al mismo que gritan amistosamente al cliente. Atmósfera, oscura y auténtica en este local de culto de Roppongi.

 

“El mejor chino fuera de china” fue como presentaron al señor WAKIYA en Madrid Fusión 2005. La sede de Akasaka (15/20 - 03.5574.8861) es de corte clásico y elegante. Buena carta de vinos, incluyendo alguna referencia española. La ejecución de la mayoría de los platos es impecable (la crema de maíz, el pan chino, los noodles fríos y calientes…). Pero lo impresionante, algo que en sí merece la visita, es la sopa de aleta de tiburón. El trabajo previo es arduo y complejo: seis semanas para secarla y dos semanas más en agua hirviendo de forma constante. El resultado es un plato soberbio por su sabor y textura. Un verdadero festival de los sentidos.

 

KURAYAMIZA MIYASHITA (14.50/20 - 03.5220.3331) cuenta con dos sedes donde manejan la misma carta de estilo kaiseki. El original, con mayor sobriedad en la decoración, y el segundo, donde se encuentra el maestro cocinero. Se encuentra en el piso 36 de la torre Marunouchi, uno de los edificios más importantes de la zona financiera. Decoración orgánica, donde reina el ambiente íntimo. Llama la atención la espectacular barra de madera creada para ocho comensales. Aunque esté alejada de las impresionantes vistas, merece la pena reservar allí para contemplar el trabajo. Destacan el exquisito cangrejo con gelatina de jengibre, cítricos y cebollino; el juego de texturas de la sopa con clara de huevo y pescado; el fresco sashimi de erizo y el equilibrado lenguado con salsa de sésamo y maíz. Carta de vinos corta con predominio de franceses.

 

Avisen del set menu antes de acudir a SAKYO HIGASHIYAMA (14.25/20 - 03.3535.3577), un local escondido en un sótano del barrio de Ginza. Ambiente cálido, servicial encargada y barra para ocho comensales y dos mesas japonesas, además de un pequeño salón privado. Desde la barra el comensal presencia la elaboración de los platos, incluido el lento asado de una deliciosa trucha. ¿Lo mejor? el uso del agar-agar, el sushi de anguila, la sopa de miso rojo, la trucha y el gran sentido del conjunto kaiseki.

 

HAN NO DAIDOKORO  (12,75/20 - 03.5784.4550) es uno de los coreanos con mejor fama de la ciudad y con excelente RCP. Situado en el sexto piso del edificio Mavi, frente a la tienda Movida, en el corazón de Shibuya. Buena barra y varios menús para elegir, basados en la carne (de diferentes calidades según el precio) para hacer en una parrilla individual o shabu-shabu en versión coreana. Práctico y agradable, muy recomendable para hacer una parada informal en ese frenético y pintoresco barrio.

 

Les apunto además otras propuestas, rebuscadas y muy aconsejables: MAISEN, una institución de Shibuya. Sus konkatsus tienen tal fama que generan colas de horas.  También BIRDLAND como excelente alternativa a TORICHO en la especialidad de Yakitori. Para cocina kaiseki les aconsejo varios: GINZA KOJU, KIKUNOI TOKYO BRANCH y WAKE-TOKUYAMA. Y de tipo ryotei, con cocina variada y más informal RESTAURANT T, KANEMASU, KARAKOMA y TSUKI NO NIWA. Aunque KONDO es imprescindible, les dejo otras opciones para degustar tempura. En Roppongi: MIKAWA y TEMPURA UOSHIN, en Ginza: TEMPURA NAKAGAWA y en la zona de Akasaka: RAKU-TEI. Por último, cinco direcciones donde encontrar el mejor sushi de la ciudad: En Ginza: SUKIYABASHI JIROU, KYU BEE y SUSHIKOU. Y en Akasaka: HASHIGUCHI y KIKUYOSHI.

 

Para acabar, no dejen de ir al espectacular mercado de TSIJIKI y piérdanse por sus laberínticos y claustrofóbicos pasillos. Acudan muy pronto, a eso de las cinco de la mañana, y asistan al espectáculo de las subastas.  Desayunen en uno de los numerosos restaurantes situados en las lindes del mercado, aprovechando la materia prima a la que tienen acceso. Para elegir la mejor opción, tiren de sentido común y entren en aquellos que estén más llenos o con cola a la entrada.

 

Les podría dar muchos consejos (no duden en preguntarme), pero me quedo con uno fundamental: Los tokiotas acuden de noche a los restaurantes, por lo que muchos de ellos se quedan vacíos a la hora de comer. Podrán encontrar en ese turno menús degustación idénticos a un tercio del precio nocturno. Aprovechen esta situación y releguen para las visitas de noche aquellos que abren exclusivamente en ese horario.

 

Espero que no les haya resultado demasiado largo el texto de hoy, pero el motivo lo merece. Si se dejan caer por Japón este verano aprovechando el ventajoso cambio Euro/Yen, disfruten de la gastronomía japonesa y de su inimitable y ceremoniosa concepción. Déjense seducir por su equilibrado y armónico culto al producto, al comensal y al festival que supone cada experiencia culinaria, queridos golosos. ¡Itadakimasu!

Cuaderno Matoses
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