El Garbí, un buen arroz es posible en Madrid

Junto con Barcelona, la capital de España es hoy en día el mayor caleidoscopio gastronómico de la piel de toro. Los recetarios populares, las cocinas regionales y las apuestas más internacionales pueblan cada esquina de la castiza ciudad. A pesar de esta notable variedad, no deja de ser paradójico que la oferta arrocera de Madrid sea exigua y, a todas luces, insuficiente para calmar la pasión que los madrileños sienten por esta elaboración basada en el popular cereal.

 

A pesar de los altos márgenes que dejan en los hosteleros especializados, las opciones y la calidad media de los arroces que se sirven en Madrid son limitadas. Clásicos como LOS ARROCES DE SEGIS, AYNAELDA, SAINT JAMES, CASA DE VALENCIA, DOÑA o CASA BENIGNA, alojan arroces de cierto nivel, si bien SAMM, EL VENTORRILLO MURCIANO o EL RINCÓN DE LA VEGA DE LEVANTE lideran actualmente la oferta de nuestra elaboración más universal.

 

Poco a poco, iremos recorriendo éstas y otras arrocerías de la capital, además de imprescindibles templos levantinos como PACO GANDÍA, LA SIRENA, JOSÉ LUIS LA DEHESA, NOU MANOLIN, CASA CARMINA, PIRIPI, BORJA AZCUTIA o ARROP y EL POBLET, entre otros.

 

Para no caer en el reciente e involuntario error de este cronista, hoy pondré foco en un establecimiento de reciente apertura: EL GARBÍ. No llega a los dos meses de vida y sin duda tiene todos los visos de convertirse en una referencia para los amantes de los buenos arroces en la capital.

 

Espíritu puramente levantino

 

La pintoresca entrada de azulejos da paso a una sala con el sentido justo de la estética, recordando referencias alicantinas como AVENIDA o EL FARALLÓ. Una habitación sencilla y funcional repleta de motivos marineros tales como redes, remos y otros inanes artilugios ornamentales. La carta de vinos contempla cerca de setenta referencias, entre las que destacan media docena de etiquetas. A pesar de estar en pleno rodaje, el servicio, liderado por el leonés Manuel Herrero (Ex SAINT JAMES), es eficaz y cercano, muy pendiente del comensal y sin perder de vista el ritmo de la asistencia al cliente.

 

Ya metidos en faena, la carta muestra un surtido de entrantes que toca palos tan diferentes como la ensalada de perdiz roja, las mollejas o los mejillones de la playa al vapor, que llegan a la mesa sin frescura pero con un interesante escabeche. También otras propuestas como las habitas o los chipirones fritos con vieiras, un plato desdibujado por su barroquismo y con producto de nivel insuficiente.

 

Los protagonistas son los arroces

 

Pero vayamos a lo importante: los arroces. El goloso podrá elegir entre una docena de elaboraciones (secos, melosos y caldosos), de los cuales prácticamente la mitad son por encargo, como la paella verde con albóndigas, el arroz de conejo con serranas, el de costilla de cerdo con pimientos o el imprescindible arroz al horno.

 

Cuando la preparación hace acto de aparición, su presencia es soberbia. ¿En boca? Sencillamente irreprochable. Bien afinado y de extrema ligereza. Un grano con sabor uniforme, completo, suculento y sin las aristas propias de quien utiliza ingredientes poco íntegros. “Nada de cosas raras” afirma convencido José Luís Varona, el propietario y cocinero de esta casa. José Luís elabora un arroz suelto, natural, liviano, de intachable grosor, con el punto justo de socarrat y perfectamente cocido.

 

Un arroz excepcional, digno merecedor de los numerosos premios que atesora el patrón de esta casa. Varona ha conseguido a lo largo de su carrera los primeros puestos en certámenes de alta visibilidad, como son los de Játiva y Denia. Fue en la Escuela de Hostelería de Pedreguer, el restaurante DÁRSENA de Alicante y LA CASA DEL ARROZ de Denia donde afinó su impecable técnica. Hace unos años recaló en el reflotado SAINT JAMES de Madrid, de donde salió hace unos meses con el objetivo de llevar a cabo este personal proyecto.

 

Como es preceptivo en una arrocería de esta naturaleza, abre los domingos. Les aconsejo reservar con tiempo, puesto que la voz empieza a correr y el espacio es limitado, sin llegar a la decena de mesas.

 

No lo duden, queridos golosos. Si son amantes de los arroces, acudan a EL GARBÍ. El restaurante con nombre de peculiar temporal levantino que se convertirá con el tiempo en una indiscutible referencia de la menguada oferta arrocera madrileña.

 

 

EL GARBÍ

Don Ramón de la Cruz, 72 – 28006 Madrid

91.281.91.90

CCM: 13,50/20

50€

A, V y AdV: Absum Colección Gewürztraminer 06 (Somontano) y Matusalem 15 años.