Josean Martínez-Alija, la revolución tranquila

Un restaurante en un museo. Un concepto en si mismo complicado y que puede generar rechazo hasta en los más golosos. Las razones son obvias: generalmente, las (mediocres) propuestas gastronómicas ubicadas en lugares de este tipo se dejan llevar por la tendencia, generando un nulo interés en el comensal ávido de una experiencia culinaria de nivel.

 

Debo confesarles que los prejuicios infundados sobre nuestro protagonista de hoy, el restaurante del museo GUGGENHEIM de Bilbao, retrasaron largamente mi visita hasta este año, momento en el que he tenido oportunidad de conocerlo en estaciones tan antagónicas y acertadas como la primavera y el otoño.

 

Un puesto entre los mejores

 

Con gran fortuna y enorme alegría he constatado que la cocina que aquí practica Josean Martínez-Alija es de un nivel extraordinario. Hasta el punto en que afirmo que el joven bilbaíno abandera (junto a David Muñoz, DIVERXO) la nueva generación de cocineros españoles. Dos diamantes en bruto que, sin ninguna duda, ya se han hecho un hueco entre las cinco o seis cocinas más interesantes y estimulantes de nuestro país.

 

El bilbaíno desarrolla una propuesta culinaria imprevisible. Da una vuelta de tuerca a la cocina contemporánea reordenando sus valores. Es el relevo y la revolución. Pero, al contrario que muchos de los jóvenes con ínfulas que pueblan nuestros fogones, el vasco lo hace de una forma pausada, serena y paciente.

 

El cliente, como en casa

 

La sala y el servicio rompen también con los convencionalismos. El pasional jefe de sala, Urko Mugartegui, lo tiene claro: el cliente debe sentirse como en casa. Hablar, comentar, tocar, pasear, reflexionar… E incluso olvidarse de la desigual estética del comedor (atención: con importantes cambios en los próximos meses). Otros detalles, como la ubicación de los cubiertos o los cambios de plato, nos indican que se persigue de forma evidente romper los protocolos para mejorar la comunicación entre comensales. 

 

El chef ejerce un dominio de las técnicas irreprochable en una amplia variedad de registros.

No se busca tanto un show premeditado sino un entorno y una experiencia gastronómica basada en la sencillez y la naturalidad. Se trata, al fin y al cabo, de otro restaurante donde el concepto de lujo definitivamente se ha transformado. Triunfa la informalidad sobre el barroquismo, la naturalidad sobre las etiquetas, la espontaneidad sobre lo preconcebido. Y tal y como hemos visto en los templos gastronómicos más importantes del planeta, esto de lo que hablamos es ya mucho más que una tendencia.

 

Los jugos. Sabores, texturas, aromas

 

Los primeros compases no dejan lugar a dudas. Rábano negro al vapor, Filamentos crocantes de cardo rojo, Hebras de berenjena asada. Alija seduce con la pureza de los sabores, la defensa del recorrido del amargor, el imperio de los aromas y la libertad de las texturas. Un relato cuya esencia se materializa en la fuerza de los jugos que acompañan los platos. Unos arriesgados y reconfortantes bálsamos que concentran la verdad del producto.

 

El Foie vegetal (aguacate del país) huye de la vorágine vanguardista y nos descubre de forma natural un camino donde no hay vuelta atrás. El juego entre la grasa vegetal y los yodos del jugo del chipirón materializa la indómita personalidad de una propuesta culinaria de la que –para bien o para mal- ningún comensal sale indemne. Sobresaliente.

 

Cocina orgánica y biológica. Sobre-temporada

 

Aquí, el obsesivo compromiso con el producto de cada estación y su personalizado tratamiento se concibe como sobre-temporada. Existe un afán desmedido en divulgar que el auténtico lujo se halla en la materia prima, tal y como se aprecia en el Puerro de Sahagún confitado, la Pasta Casareccia o el Rey al vapor. También en el pimiento de Anglet, las alcaparras de Ballobar, la cebolla roja de Zalla…

 

El relato caudaloso y extremo de este restaurante se materializa también en una carta donde tan solo aparecen seis entrantes, cuatro principales y cuatro postres. Tampoco aparecen ya carnes, a excepción del Potro asado al sarmiento, un jugoso y sorprendente...¿prepostre?.

 

En los postres seguimos pulsando las claves de una cocina orgánica y persuasiva. Así se aprecia en la Pera avellana, la Textura de café, las Cenizas de aceituna negra o el Chocolate puro.

 

La carta de vinos rescata una amplia variedad de vinos biológicos, la mayoría nacionales. Atendiendo a esa filosofía se echan en falta algunas referencias biodinámicas imprescindibles. Custodia la bodega de forma cercana y convincente María José Vázquez, con su recién estrenado título de Nariz de Oro 2009.

 

Técnica y coherencia

 

Martínez-Alija ejerce un dominio de las técnicas irreprochable en una amplísima variedad de registros. La disposición visual de los elementos y los ingredientes en los platos es equilibrada y armónica, un aspecto que no se abandona al azar y que contribuye a la elegancia, la naturalidad, la ligereza y la coherencia de la propuesta global.

 

Aunque se trata de una cocina para paladares entrenados, les recomiendo encarecidamente, queridos golosos, experimentar el restaurante del GUGGENHEIM. Josean Martínez-Alija manifiesta competencia para estar entre los grandes con una cocina madura, virtuosa y de impecable factura. No se arrepentirán.

 

 

GUGGENHEIM BILBAO

Avda. Abandoibarra, 2 – 48001 Bilbao

CCM: 17,50/20

80€

A, V y AdV: La Rubia Manzanilla seca (Bodegas Valdivia); Deutz Brut Classic (Champagne); Wayan, cerveza de Baladin (Piamonte); Winkler Jesuitengarten 2002, Allendorft Spätlesse Tröken (Rheingau); Itsasmendi Urezti Vendimia tardía (DO Bizkaiko Txakolina); No Phone, de Gonzalo Gonzalo/The love wine (La Rioja) y Grappa Assoluto, essenza di nucillo ´e curti. 

 

 

*Las fotos publicadas pertenecen a José Luís López de Zubiria.