Deconstruyendo las estrellas (Michelin)

Como cada año, han llegado por estas fechas las estrellas Michelin. Unos galardones que, mal que nos pese a algunos, materializan para la industria de la gastronomía (clientes, aficionados, empresarios, cocineros…) el mejor síntoma de haber alcanzado el éxito.

Las estrellas Michelin son un aliciente y un premio al esfuerzo, al trabajo, a la creatividad, a la innovación, al sacrificio. Unas estrellas que pueden llegar a sacar lo mejor y lo peor de los hosteleros. Pueden llegar a dar la vida y, en alguna ocasión (como tristemente recordarán ustedes), la muerte. Unas estrellas pretendidas de forma persistente por la gran mayoría de los cocineros y empresarios, y a las que muy pocos han renunciado. La razón es obvia: su entrega contribuye a tener un mayor número de visitas, lo que evidentemente se traduce en mejores facturaciones de los restaurantes agraciados.

Michelin consigue, año tras año, que cocineros de veinte países europeos, además de los de Hong Kong, Tokio y cuatro grandes ciudades americanas (San Francisco, Los Angeles, Las Vegas y Nueva York) inviertan mucho tiempo y esfuerzo tratando de ganar uno de esos galardones.

 

Un criterio desafortunado

 

El asunto está claro. Una estrella es la marca internacional de calidad de un restaurante, aun incluso cuando muchos chefs y críticos atacan a Michelin por favorecer un estilo exageradamente formal de cocina y puesta en escena.

La opinión de los gastrónomos patrios suele ir en contra de la guía. Existe una demonización generalizada que se ha convertido en una constante, especialmente desde que España se ha convertido en un referente gastronómico internacional.

La opinión negativa se ha forjado, irrebatiblemente, en el desigual criterio a la hora de conceder las estrellas a los grandes templos nacionales. El número de galardones es injustificadamente bajo si lo comparamos con otros países y el rasero se desequilibra de forma alarmante si tenemos en cuenta casos de sobresaliente injusticia.

 

Incomprensibles valoraciones en la nueva edición

 

No otorgar la máxima categoría (tres estrellas) al templo de Luis Andoni Aduriz, MUGARITZ o a EL POBLET es un escándalo casi de la misma magnitud que no entregar su segundo galardón a CALIMA y, sobre todo, a una casa como EL BOHÍO. Un establecimiento al que en lugares como Alemania o Francia estarían dudando si entregar la tercera. Una inmoralidad, la practicada con los Rodríguez-Rey, que debería sonrojar a Benito Lamas (inspector jefe) y su equipo. Y es que para los de Illescas (y muchos otros hosteleros) el  lugar de trabajo es la cocina y la sala. No es cuestión de pasillos, despachos y relaciones públicas.

Conste que estoy satisfecho por EL CELLER DE CAN ROCA, ETXEBARRI, DIVERXO o KABUKI WELLINGTON. Pero les aseguro que en otros países su concepción culinaria sería premiada de una forma mucho más generosa. Me alegro enormemente por las dos estrellas concedidas a LES COLS o CASA MARCIAL. También por las de AS GARZAS o A ESTACIÓN, visitados este año con buenos resultados. Todas las estrellas son positivas, salvo alguna convenientemente arrebatada. Pero modelos como la coherente creatividad del GUGGENHEIM, o el culto al producto practicado en lugares como LA TASQUITA DE ENFRENTE o ELKANO deberían tenerse mucho más en cuenta.

 

Creo que el verdadero problema reside en la manifiesta falta de rigor de los inspectores cuando hacen caso omiso a sus propios estatutos: "Las estrellas se consagran a las mejores mesas, cualquiera que sea su categoría de confort”. Los de Michelin añaden: "Los factores a tener en cuenta para otorgar los galardones serán: la calidad y frescura de los ingredientes, las habilidades técnicas en su preparación, la claridad de los sabores, la RCP, la regularidad y por último, el sabor". “Podrán ser premiadas las cocinas de cualquier nacionalidad y estilo. La decoración, el servicio y el confort no son imprescindibles para ser premiado."

Un problema de coherencia

 

Si el criterio de los inspectores internacionales de Michelin (los que realmente premian aquello de “Una estrella significa muy buena cocina en su categoría; dos, cocina excelente que justifica desviarse del camino, y tres indican cocina excepcional, que merece el viaje”) fuera coherente y honesta, el cuadro de honor de restaurantes nacionales cambiaría sensiblemente y la fluctuación de astros sería desarmante.

Mi opinión es cristalina: es una guía sumida en su ilusoria, injusta y autocomplaciente verdad. Emerge en su andamiaje una débil personalidad que afecta a su propio sentido de guía para el viajero. Como dice Terry Durack, "se asocia a una comida cara y de vieja escuela, servida en comedores silenciosos y aburridos. Salvo excepciones, restaurantes de lujosos interiores, finos manteles y menaje, además de personal elegantemente vestido y comida tan elaborada que ha perdido la chispa". Pues eso.

Por encima de las guías, los críticos e incluso de los cocineros, están los clientes. Son ustedes los protagonistas.

Aunque no todo son cosas negativas: La Michelín ofrece una gran cantidad de información estándar y tiene contenidos bien ordenados y clasificados. Su óptica desde la carretera (fiel a sus orígenes) la hace útil en viajes para abordar localidades por descubrir o lugares para re-visitar. Los consejos de BIB Chef, Astuto y Groom son una buena idea. Incluso la sección de restaurantes agradables también lo es. Pero las asépticas descripciones de los establecimientos en sus hojas de papel de fumar son denostables. La pena es que el criterio general, el eje sobre el que vehiculan todos estos contenidos, no tenga unos mimbres sólidos y bien construidos.

Tampoco creo que el problema lo tenga la cuadrilla de funcionarios que tienen la difícil tarea de valorar la ingente cantidad de restaurantes con unos presupuestos más que ajustados. No voy a valorar su criterio (cuando el verdadero problema está en el comité internacional), rigurosidad, actualizaciones y la confidencialidad que estos inspectores manejan.

La última palabra la tienen ustedes

Otro año más, las estrellas han llegado. Nuestros cocineros ya saben si finalmente tienen tan codiciada estrella. Alegrías y decepciones. Un astro puede suponer la elección final de miles de personas. Y eso se valora mucho en estos tiempos convulsos.

Aun así, queridos golosos, en gastronomía existe una infalible democracia. Son ustedes los que con su voto –la visita- deciden qué restaurantes merecen estar en lo más alto y cuáles no. Por encima de las guías, los críticos e incluso de los cocineros, están los clientes. Son ustedes los protagonistas, los que pagan las facturas al final de la comida y los que deben opinar atendiendo a su criterio, su experiencia y su educación.

 

Imágenes: Andoni Luis Aduriz (superior); fachada de El Bohío (inferior).