Resumen gastronómico del goloso 2009 (y II)

Continuamos con la segunda (y última parte) de las clasificaciones sobre lo más goloso de la gastronomía en el presente año. La semana pasada compartí con todos ustedes los que desde mi punto de vista habían sido los mejores cocineros y restaurantes de 2009‏.  

 

Hoy el menú es largo y ancho. Por un lado, un recorrido por los mejores platos clásicos y contemporáneos del año. Nos detendremos también en áreas injustamente olvidadas -fundamentales para nosotros, los golosos- como son las salas, el servicio y las bodegas de los restaurantes visitados. Asimismo, les invito a conocer una lista muy personal sobre los mejores vinos degustados: tintos, blancos, champanes y generosos. Un listado inhabitual y alejado de las clasificaciones típicas. Para acabar, los mejores productos de entretenimiento y cultura gastronómica del año.

 

Espero que hoy me permitan extender la columna más de lo habitual, ya que  los contenidos son tan amplios que me obligan a hacerlo. Únicamente recordarles que el listado completo Cuaderno Matoses -Visitas 2009‏ ya está colgado en la parte alta del índice derecho.

 

Por último, confesarles que ha sido una enorme labor de recopilación y análisis. Espero que lo disfruten, queridos golosos.

 

 

La sala y la bodega  – Cuaderno Matoses 2009

 

Mejor sala

El Bulli

 

Mejor jefe de sala

Diego Rodríguez-Rey (El Bohío)

Finalistas: Jorge Dávila (Piñera) / Didier Ferlatti (Quique Dacosta Restaurant) / Urko Mugartegui (Guggenheim Bilbao)

 

Mención especial Más allá del jefe de sala

Josep Roca (Celler de Can Roca)

 

Mención especial Hombre en la sombra

Lluís García (El Bulli)

 

Mejor servicio de sala

El Bulli

 

Mención especial a la vocación y entusiasmo en la brigada

Quim Garriga (Celler de Can Roca)

 

Mejor sumiller

José Carlos de la Fuente (El Bohío)

Finalistas: Carles Aymerich (Celler de Can Roca) / Ferrán Centelles (El Bulli) / María José Vázquez (Guggenheim Bilbao)

 

Mejor servicio de vino

Celler de Can Roca

Finalistas: Atrio / El Bohío / El Bulli

 

Mejor bodega

L´Osteau de Beaumenière

Finalistas: Atrio / El Bulli / Celler de Can Roca

 

 

Los platos de siempre – Cuaderno Matoses 2009

 

Mejor brasa

Etxebarri, Vizcaya

Mejor arroz

Quique Dacosta Restaurant, Alicante

Mejor tratamiento de la casquería

Viridiana, Madrid

Mejor tratamiento de los pescados

Elkano, Guipúzcoa

Mejor lechazo

Mannix, Campaspero, Valladolid

Mejor tortilla

El Manjar, A Coruña

Mejor rabo de toro

El Fogón de Trifón, Madrid

Mejor steak tartare

Hotel Almadraba, Gerona

Mejor salmorejo

Taberna Laredo, Madrid

Mejor salpicón

El Refugio, A Coruña

Mejores lentejas

Viridiana, Madrid

Mejor guiso

Potaje de garbanzos y bacalao, Sa Vinya, Menorca

 

 

Los platos contemporáneos – Cuaderno Matoses 2009

 

Presentados este año*

- Alcachofa margarita, Joan Roca (Celler de Can Roca)

- Almendra mimética, Ferrán Adriá (El Bulli)

- Calamar con cebolletas y jugo de sésamo, Pepe Rodríguez-Rey (El Bohío)

- Canapé de conejo y sus menudillos, Ferrán Adriá (El Bulli)

- Chilli crab de changurro con brioche y salsa yuzu, David Muñoz (Diverxo)

- Cochinillo cochifrito pequinés en dos vuelcos, David Muñoz (Diverxo)

- Cordero con pan con tomate, Joan Roca (Celler de Can Roca)

- Ensalada de anguila, Óscar Portal (Piñera)

- Ensalada de cardo rojo, Andoni Luis Adúriz (Mugaritz)

- Salsifí fosilizado, tallos de borrajas y aliño de caviar, Andoni Luis Adúriz (Mugaritz)

- Falsa sopa de tortuga (Fiesta del té de Alicia en el país de las maravillas), Heston Blumenthal (The Fat Duck)

- Foie vegetal (aguacate), jugo de chipirones, acidulado y cilantro, Josean Martínez-Alija (Guggenheim Bilbao)

- Hamburguesa de carabineros con caldo de carabinero, Juanjo López-Bedmar (Tasquita de Enfrente)

- Kokotxa de bacalao, Andoni Luis Adúriz (Mugaritz)

- La huerta, Enero Atxa (Villa Magna by Enero Atxa)

- Láminas de tocino ibérico, trompetas, sesos de cordero fritos y tuber melanosporum, Paco Morales (Senzone Madrid)**

- Remolacha, gambas y algas, René Redzepi (Noma)

- Sopa-gelèe de tortuga especiada con habitas tiernas y hojas de menta, Paco Morales (Senzone Madrid)**

- Tempura de caldo de verduras, Ricardo Sanz ( Kabuki Wellington)

 

Y algunos clásicos imperturbables*

- Careta de ibérico, cigala y caldo de ave, Toño Pérez (Atrio)

- Cebollas de Loeso, René Redzepi (Noma)

- Dim-sum de tinta de calamar y tuétano con crujiente de arroz y salsa de chalotas, David Muñoz (Diverxo)

- Escalope de foie gras de pato, sahumado a la parrilla y guarnecido con semillas y hojas de mostaza, Andoni Luis Adúriz (Mugaritz)

- Gamba frita al revés, con soja, yuzu y mayonesa caliente, David Muñoz (Diverxo)

- Huevo nitro-revuelto con helado de bacon, Heston Blumenthal (The Fat Duck)

- Liebre a la royal, Joan Roca (Celler de Can Roca)

- Maderas, pedazo de foie asado y reposado, Quique Dacosta (Quique Dacosta Restaurant)

- Onsen tamago, Albert Raurich (Dos palillos)

- Rabitos de cerdo ibérico estofados y cigalitas salteadas, Andoni Luis Adúriz (Mugaritz)

- Ropa vieja y el caldo de cocido, Pepe Rodríguez-Rey (El Bohío)

 

*Los platos se presentan por orden alfabético.

** Paco Morales ya no ejerce en el establecimiento señalado.

 

 

Los 75 mejores vinos – Cuaderno Matoses 2009

 

Treinta vinos tintos

- Abreu Madrona Ranch 1997 (Napa Valley)

- Astralis 2001 (Clarendon Hills, South Australia)

- Barolo Riserva 1961, de Giacomo Borgono (Barolo)

- Bussia Soprana 1990, de Poderi Aldo Conterno (Barolo)

- Chateau Ausone 2000 (Saint-Émilion, Burdeos)

- Chateau Ausone 2001 (Saint-Émilion, Burdeos)

- Chateau Ausone 2002 (Saint-Émilion, Burdeos)

- Chateau Ausone 2003 (Saint-Émilion, Burdeos)

- Chateau Ausone 2004 (Saint-Émilion, Burdeos)

- Chateau Ausone 2005 (Saint-Émilion, Burdeos)

- Chateau Mouton Rothschild 1988 (Pauillac, Burdeos)

- Chateau Mouton Rothschild 1998 (Pauillac, Burdeos) Magnum

- Chateau Pichon-Baron 2005 (Pauillac, Burdeos)

- Ermitage Le Pavillon 1990, de M. Chapoutier (Hermitage, Ródano)

- Flaccianello della Pieve 2001, de Fontodi (Toscana)

- Flaccianello della Pieve 2004, de Fontodi (Toscana)

- Gianni Gagliardo 1997 (Barolo) Magnum

- Grand cru 2005, de Domaine Bizot (Échézeaux, Borgoña) Magnum

- Grange 1976, de Penfolds (South Australia)

- Grange 1998, de Penfolds (South Australia)

- Hommage à Jacques Perrin 1989, Château de Beaucastel  (Châteauneuf-du-Pape, Ródano)

- La Chapelle 1978, de Paul Jaboulet Aîné (Hermitage, Ródano)

- La Vigna Alceo 1999, de Castello dei Rampolla (Toscana)

- L´Ermita 2004, de Álvaro Palacios (Priorat)

- Pahlmeyer Proprietary 1997 (Napa Valley)

- Percarlo 2001, de San Giusto a Rentennano (Toscana)

- Ridge Monte Bello 1997 (Napa Valley)

- Tenutta dell´Ornellaia 2004, de Masseto (Bolgueri, Toscana)

- The Run Rig 2004, de Torbreck (Barossa Valley, South Australia)

- Único 1994, de Vega Sicilia (Ribera de Duero)

Recomendación personal RCP: Ánima negra 2005, de AN Negra Vinicultors (Felanitx, Baleares)

 

Quince vinos blancos

- Chambers Rare Muscat, de Rosewood (Rutherglen, Australia)

- Chateau D`Yquem 1988 (Sauternes, Burdeos)

- Chateau D`Yquem 1996 (Sauternes, Burdeos)

- Château Haut-Brion 1990 (Pessac-Léognan, Burdeos)

- Château Haut-Brion 2004(Pessac-Léognan, Burdeos)

- Château Rayas Blanc 1990 (Chateauneuf-du-Pape, Ródano)

- Clos de la Coulée de Serrant 1990, de Nicolas Joly (Savennières, Loira)

- Clos Sainte Hune 1999, de Trimbach (Hunawihr, Alsacia)

- Corton-Charlemagne 1990, de Coche-Dury (Côte d´Or, Borgoña)

- Cuvée Paul Chanson 2004, de Hospices de Beaune (Corton-Vergennes, Borgoña) Magnum

- Pur Sang 1997, de Didier Dagueneau (Loira)

- Verdelho 1981, de Barbeito (Madeira)

- Viña Tondonia Gran Reserva 1976, de R. López de Heredia (Rioja)

- Wachenheimer Mandelgarten Beerenauslese 1988, de Dr. Bürklin-Wolf (Mittelhaardt, Pfalz)

- Winkler Jesuitengarten 2002, Allendorft Spätlesse Tröken (Rheingau)

Recomendación personal RCP: Domaine des Comtes Lafon Monthélie 2004 (Mersault, Borgoña)

 

Quince champanes

- Charlie 1982, de Charles Heidsieck (Magnum)

- Clos d´Ambonnay 1995, de Krug

- Clos du Mesnil 1997, de Drug

- Cuvèe Millenaires 1985, de Charles Heidsieck

- Cuvée Sir Winston Churchill Brut 1996, de Pol Roger (Magnum)

- David Léclapart l’Apôtre 2004

- Extra Brut Grand Cru 96, de Jacques Selosse

- Grand Année 1997, de Bollinger (Magnum)

- Jacques Selosse Substance

- Salon 1982

- Salon 1983

- Salon 1996

- Salon 1997

- R.D. 1988, de Bollinger (Magnum)

- R.D. 1996, de Bollinger (Magnum)

Recomendación personal RCP: Jacques Selosse Initiale

 

Quince vinos generosos

- Amontillado 30 años, de Bodegas Tradición

- Amontillado Antique de Fernando de Castilla

- Amontillado Sacromonte 15 años, de Bodegas Valdivia

- Colheita Vintage 1984, de Niepoort (Oporto)

- Fino Antique, de Fernando Castilla

- Fino de Gran Barquero

- Fino de La Panesa, de Bodegas Emilio Hidalgo

- La Bota 9 de Amontillado “Navazos” 2008, de Navazos - Sánchez Ayala (Sanlúcar de Barrameda)

- La Bota 11 de Pedro Ximénez de Jerez “1/12” 2008, de Navazos - Real Tesoro (Jerez de la Frontera)

- La Bota 13 de Brandy 2008, de Navazos - Pérez Barquero (Montilla)

- La Bota 14 de Oloroso Viejísimo Bota "NO" 2008, de Navazos - Valdespino (Jerez de la Frontera)

- La Bota 15 de Fino “Macharnudo Alto” 2008, de Navazos - Valdespino (Jerez de la Frontera)

- La Bota 16 de Manzanilla “Navazos” 2009, de Navazos - Sánchez Ayala (Sanlúcar de Barrameda)

- Oloroso 30 años, de Bodegas Tradición

- Palo cortado 30 años, de Bodegas Tradición

- Vieja Solera VORS 30 años, de Federico Paternina (Jerez)

Recomendación personal RCP: La Bota 10 de Manzanilla pasada “1/15” 2008, de Navazos - La Guita (Sanlúcar de Barrameda)

 

 

Entretenimiento y cultura - Cuaderno Matoses 2009

 

Cinco libros

- De tripas corazón, de Abraham García (Planeta)

- Comida para pensar, pensar sobre el comer, de Richard Hamilton y Vicente Todolí (Actar)

- The big Fat Duck cookbook, de Heston Blumenthal (Bloomsbury)

- Las primeras palabras de la cocina, de Unai Ugalde, Dani Lasa y Andoni Luis Adúriz (Ixo)

- Los “bajos” de la “alta” cocina, de Álvarez Rabo y Andoni Luis Adúriz (Ixo)

 

Dos guías

- Comer y beber en Madrid – Metrópoli 2010, de Juanma Bellver y otros

- Lo mejor de la gastronomía 2010, de Rafael García Santos

 

Dos películas

- Julie & Julia, de Nora Ephron

- Mapa de los sonidos de Tokio, de Isabel Coixet

Y un histórico documental

- El Bulli, historia de un sueño, de David Pujol y Albert Adriá