Ferrán Adriá: "Un hecho te puede cambiar la vida. A mí me ha pasado con El Bulli"

El Confidencial y Cuaderno Matoses terminan hoy con una serie de entrevistas inédita: las cinco conversaciones con los grandes maestros de la gastronomía. Tras los hermanos Roca, Andoni Luis

Foto: Ferrán Adriá: Un hecho te puede cambiar la vida. A mí me ha pasado con El Bulli
Ferrán Adriá: "Un hecho te puede cambiar la vida. A mí me ha pasado con El Bulli"
Autor
Tags
    Tiempo de lectura8 min

    El Confidencial y Cuaderno Matoses terminan hoy con una serie de entrevistas inédita: las cinco conversaciones con los grandes maestros de la gastronomía. Tras los hermanos Roca, Andoni Luis Aduriz, René Redzepi y Heston Blumenthal‏, cerramos el año con Ferrán Adriá. El catalán es el número uno de la gastronomía mundial y piedra angular de El Bulli‏, el templo ubicado en Cala Montjoi.

     

    2009 ha sido un año importante para el genio de Hospitalet. Es la primera vez en más de dos décadas que El Bulli abre sus puertas en la temporada de otoño/invierno. Pero hay algo más. Parece como si el vasto catálogo que han recopilado y publicado este año sobre la historia de El Bulli indicara un nuevo camino, una nueva fase, una nueva reinvención. Es una opinión personal, pero habrá que estar atentos a lo que sucede en los próximos tiempos.

     

    La conversación se produce en la hiperactiva cocina de El Bulli. Falta una hora para que lleguen los primeros comensales. Únicamente nos interrumpe Oriol Castro (jefe de cocina) con pruebas de platos y presentaciones.

     

    Ferrán es humilde y tiene un halo de genio verdadero. Tiene las ideas cristalinas. Le honra otorgar la importancia que merecen a sus colaboradores y quitarse mérito. También tener un especial interés en compartir y divulgar su filosofía y sus creaciones.

     

    Ha vuelto a la temporada de otoño/invierno, se vuelve a reencontrar con productos como las setas, la caza…

    Para nosotros es una motivación para continuar. En noviembre o en diciembre el invitado viene de noche y eso cambia radicalmente la experiencia. Tanto para él como para nosotros.

     

    ¿Ha supuesto más trabajo?

    Es como si hubiera dos Bullis este año, puesto que el menú ha ido evolucionando más de lo normal debido a las dos temporadas que hemos trabajado.

     

    ¿En 2010 repetirán el mismo calendario? Hay quien dice que abrirán todo el año…

    Seguiremos con el mismo calendario que en 2009. Lo demás son mitos que siempre circulan alrededor de El Bulli.

     

    ¿Cómo ve la gastronomía en Francia actualmente?

    Sinceramente, no voy hace mucho tiempo. Hay muchos restaurantes a nivel de vanguardia, de creatividad. Muchos llevan un recorrido desde hace cuarenta años, pero al mismo tiempo va saliendo gente nueva. Al último que he conocido ha sido Pascal Barbot. Muy serio, muy profesional.

     

    ¿Cuáles han sido sus tres experiencias gastronómicas más memorables?

    Una que hice en Bras a principios del año 90. Después, Kitcho (el restaurante situado en Arasiyama, Kyoto) por la experiencia en sí. La tercera fue en un pueblo de Tailandia. Tomé un plato maravilloso, que era como un gargouillou con cerca de treinta verduras.

     

    ¿Y tres restaurantes que le recomendaría a un amigo de fuera?

    Sin duda, comer niguiris en la barra de Shunka. También dos cerca de aquí, en Roses. Son Rafa´s y Cal Campaner.

     

    Lugares para comer bien hay muchos…

    Si, pero al final, que nos gusten hay cuatro. Es una cuestión de conexión entre receptor y emisor.

     

    Pasa lo mismo en El Bulli, ¿no?

    ¡Claro que sí! ¿Cómo puede ser que haya gente que se vuelva loca en El Bulli y gente que no? Pues muy fácil, como hay gente que le vuelve loca una marisquería y hay gente que no.

     

    ¿Cuál cree que puede ser la siguiente tendencia tras el boom asiático?

    Seguramente Latinoamérica.

     

    Hemos construido algo donde hay un proyecto, una ilusión, una pasión… y la gente está aquí por pasión.

    ¿No cree que aún le falta recorrido a lo asiático?

    Totalmente. Japón o China ya están consolidados. Pero la gente sólo conoce un 5% de lo que allí tienen. ¿Cuánta gente crees que sabe, por ejemplo, de las tipologías y rituales en torno a la soja?

     

    Aún no se conocen los grandes productos…

    Hasta ahora no tenemos productos japoneses de calidad. Hay miles de productos asiáticos que todavía pueden revolucionar la cocina y no son populares.

     

    ¿Qué piensa del movimiento ecológico?

    Creo que no es nada nuevo. Bras y otros franceses lo desarrollan desde hace varias décadas. De hecho, somos uno de los primeros restaurantes donde se trabajaron los productos ecológicos en España. Pero nunca me ha parecido algo pionero porque en Francia era una práctica habitual.

     

    ¿En qué nuevos proyectos se ha embarcado últimamente?

    Ahora se ha publicado un gran proyecto, muy importante para todos nosotros: El Bulli, historia de un sueño (Catálogo audiovisual 1963-2009). Sigo con la Fundación Alicia. Alberto (Adriá, su hermano) quiere desarrollar un proyecto de tapas por el mundo. Pero la verdad es que lo que quiero ahora es tener tiempo para mi familia, para mí, para cocinar. Cada vez me meto en menos proyectos… y hay tantos…

     

    Desde hace algún tiempo ha trascendido su papel como referente de la gastronomía mundial para convertirle en figura sociológica. ¿No le da cierta carga la responsabilidad que tiene?

    No me preocupa, pues sé que no hago mal a nadie. Pero de verdad que no soy consciente, es complicado ser consciente de lo que significa. Yo no sé lo que piensa la gente de mí. La educación y el respeto son lo más importante. Por eso tengo cuidado con mis declaraciones, porque si mis palabras no son bien entendidas, se acaba hablando de algo que no he dicho.

     

    Ejerce de chamán y de referencia para toda la gente que le rodea. Es increíble cómo toda la gente que ha salido de aquí habla de una forma casi hipnótica sobre El Bulli. También los clientes.

    Eso es El Bulli, ¿no?, la magia, ¿no? Hemos construido algo donde hay un proyecto, una ilusión, una pasión…y la gente está aquí por pasión.

     

    ¿Cómo definiría a Harold McGee?

    Es una persona educada y respetuosa. Y eso para mí es muy importante en los tiempos que corren.

     

    ¿Y a Simone Ortega?

    Me regaló una cartera cuando le hice el prólogo de su libro. La tengo enmarcada como un cuadro. Era una persona encantadora. ¡Y que además defendía la vanguardia!

     

    ¿Y Juli?

    Es El Bulli. Alberto, Juli y yo, además de Oriol, hemos hecho El Bulli y somos El Bulli. También otros que ya no están. Lo que sí puedo asegurar es que sin Juli y sin mí El Bulli no sería como es.

     

    ¿Qué me dice de Oriol Castro (su inseparable jefe de cocina)?

    Es uno de los mejores cocineros del mundo. Él, junto con Alberto (Adriá, su hermano), ha enseñado a toda esta gente que trabaja aquí. Ellos son El Bulli, pues yo solo nunca hubiera podido conseguir esto. Y para mí es una suerte haber podido contar en estos años con seis o siete cocineros que son o van a ser parte de la historia de la gastronomía.

     

    ¿Qué piensa de Andoni (Adúriz, el jefe de cocina de Mugaritz)?

    Es como de la familia, todo el mundo sabe que yo tengo debilidad por él. Vivió una etapa aquí maravillosa y es uno de los cocineros que más próximo está a mí en la forma de pensar. Es de la familia, como lo son también Juanmari (Arzak), Pedro (Subijana), Joan (Roca)…

     

    ¿Y de Santi Santamaría?

    Sin comentarios. No se debe perder el tiempo en todas estas cosas con lo difícil que está el mundo y con la cantidad de cosas donde invertir el tiempo.

     

    Es esencial la parte de la liturgia en la que los invitados pasan a la cocina a saludarle…

    La gente viene de todas las partes del mundo y se merece tener una gran experiencia. A mí me encanta saludar a los cocineros cuando voy a los restaurantes. Generalmente pasan a la cocina antes de la cena, por lo que ven toda la actividad. Si fuera después es más complicado porque yo estoy más cansado.

     

    La evolución y el aprendizaje han sido dos máximas en su vida profesional. ¿Qué pasa cuando llega a la cima?

    Un hecho te puede cambiar la vida. A mí me ha pasado con El Bulli. Pero hemos llegado donde hemos llegado y hay que disfrutarlo porque es un regalo. Disfrutarlo sin dejar de ser exigente con nosotros mismos.

     

    ¿Y en su vida personal?

    Mi idea es muy sencilla: no me gusta que me compliquen la vida, ni me gusta complicársela a los demás. Si no haces nada malo, puedes dormir tranquilo. Eso es lo más importante.

     

    René Redzepi me pidió que le preguntara algo. Es algo muy personal que él se plantea de vez en cuando: ¿cuál será el día en el que usted se dirá “hasta aquí”?

    Cuando me despierte y haya desaparecido la pasión. Esto es lo que marcará el final de El Bulli. Cuando falte la pasión.

     

    Imágenes: Ferrán Adriá en la cocina (sup) y con Juli Soler (inf), de Maribel Ruiz de Erenchun (El Bulli).

     

     

    Viñedos Alonso del Yerro les ofrece 'Los cinco grandes'

    Cuaderno Matoses
    Escribe un comentario... Respondiendo al comentario #1
    36 comentarios
    Por FechaMejor Valorados
    Mostrar más comentarios