Madrid y la gastronomía "Made in U.S.A."

Cuando pensamos en cocina norteamericana, solemos asociarla a comida rápida, abundante grasa, cebolla mal frita y salsas con sabores artificiales. No es extraño. Son los propios estadounidenses los que han difundido esta imagen poco saludable mediante la progresiva invasión de las cadenas de fastfood en los últimos años.

 

Aprovechando el primer aniversario de Obama como presidente, voy a tratar de ofrecerles una forma diferente y auténtica de abordar la cocina del país de las barras y las estrellas. Les hablaré de lo obvio, pero también de restaurantes donde se oficia una impecable cocina criolla, una sofisticada cocina americana e incluso aquellos que se atreven con la fusión spanglish. Eso sí, nuestros protagonistas tienen en común su origen y su especial inquietud por las cosas bien hechas.

 

Eclecticismo y autenticidad sureña

 

Mack Kern es uno de ellos. Recogió el testigo de Toma (91.547.49.96) hace pocos años. Este restaurante de culto situado en la calle Conde Duque fue regentado con brillantez por el neoyorquino Paul Reagan antes de que volviera a su tierra natal. Mack comenzó en la hostelería como lavaplatos. Además, su paso por Viridiana le proporcionó el suficiente atrevimiento como para mezclar en la misma carta foie fresco a la plancha, pollo empanado al estilo cajún o mejillones al vapor con curry. Eclecticismo al poder. Siempre con respeto al producto y con actitud desenfadada. Sólo abren por las noches, salvo los fines de semana, que es cuando ofrecen uno de los mejores brunch de la ciudad. Como curiosidad comentarles que en este pequeño y ruidoso restaurante estuvo trabajando Karen Bell, propietaria del tristemente extinto Memento.

 

Al contrario que el malogrado restaurante de la calle Caracas, Gumbo (91.532.63.61) sigue siendo la más solvente referencia para la cocina cajún (cocina con raíces europeas típica del sur de Estados Unidos). No se vayan sin tomar los tomates verdes fritos con salsa remoulade y langostinos, la ensalada de pollo cajún o el lomo de buey ahumado al carbón. Los amantes de la casquería deberán solicitar las imprescindibles mollejas clemenceau. Y una última recomendación: los cócteles como aliado para acompañar una cocina tan especiada como la que aquí se ofrece.

 

Tras el éxito que obtuvo el primer local, el inquieto Matthew Scott no dudó en abrir Gumbo ya ya (91.532.54.41). Una cercana sucursal con oferta gastronómica más dilatada además de los platos clásicos de la casa, como el gumbo de marisco, la espesa sopa representativa de la Norteamérica meridional

 

Antes de meternos en harina, les apunto otros dos establecimientos con cierto interés. Por un lado, La Gamella (91.532.45.09), el local de Richard Stevens donde siguen sirviendo una buena ensalada César y un competitivo steak tartar. El otro es Cornucopia (91.521.38.96) un restaurante en el centro de Madrid con postres hipercalóricos y cocina ininterrumpida, algo que facilita visitas entre horas.

  

Hamburguesas: las mejores opciones

 

Centrémonos ahora en esa evolución del steak tartar que es la hamburguesa. La apertura en el norte de Madrid de Knight & Square (91.345.01.54) a finales de los sesenta fue todo un acontecimiento, aunque hoy en día no pasa del aprobado. En cambio, Alfredo Grados sigue al pie del cañón tras un cuarto de siglo al frente de sus Alfredo"s Barbacoa (91.576.62.71). Se cuentan por miles los fans de la Super Alfredo"s Burguer, para muchos la mejor hamburguesa de Madrid. A pesar del dudoso nivel del resto de la carta y del siempre cuestionable servicio, déjense caer por alguno de sus dos locales situados en Chamartín y Salamanca para vivir la experiencia.

 

Es en el último lustro cuando ha arribado savia nueva a la oferta hamburguesera de la capital. Propuestas basadas en una selección de ingredientes de mayor calidad, como las carnes utilizadas, componente esencial de la popular preparación. Es el caso de los recién llegados (y ya abarrotados) Tommy Mel"s (91.417.87.44) y New York Burger (91.770.30.79). Ambos utilizan carne de vacuno nacional y las variedades de hamburguesa son altamente cosmopolitas, huyendo de lo convencional.

 

Al igual que Tommy Mel´s, Peggy Sue"s (91.308.30.93) cuenta con un ambiente al más puro estilo diner americano. Las elaboraciones se realizan a la vista del cliente, lo que aumenta su autenticidad. Eso sí, la variedad es menor que la de Home Burger Bar (91.115.12.79). Con tres locales en el centro de Madrid, se ha convertido ya en el estandarte de esta especialidad. Sus propuestas van de las referencias clásicas a otras poco habituales como la hamburguesa de langostinos o la que incluye mermelada de cebolla y queso brie. También encontrarán aquí carne ecológica, pakona o falafel. Al margen de los descritos, les apunto dos sugerencias más: House Burger y Ernie"s Station.

 

Otras opciones gastronómicas

 

La oferta se puede extender a golosos que busquen una hamburguesa con mayor calado gastronómico. Para ello, no duden en probar las que elaboran en Aldaba, Pedro Larumbe, Oven o El Mesón de Doña Filo. Todas entre las mejores de la capital. Muy recomendables también las de Negro de Anglona (de presa ibérica, hojaldre y tomate asado), Aspen y las mini hamburguesas de Estado Puro. Si lo que desean es hacérselas en casa, acudan a Hamburguesa Nostra, en los mercados de Chamartín o La Paz. Encontrarán una treintena de variedades elaboradas con los más diversos ingredientes.

 

Por último, una breve aproximación a la elección favorita del inolvidable Ignatius J. Reilly, el perrito caliente. En opinión de este goloso sólo hay dos lugares que merezcan recomendación. Ambos se distinguen por su exiguo tamaño, la variedad de producto y el volumen de asiduos que los visitan. El primero, Chicago Hot Dogs (91.524.93.63), se encuentra en la calle Hortaleza, mientras Estocolmo (655.695.608) cumple los deseos de los que se acercan a por la calle Palma, aunque su estilo no sea especialmente yankee.

 

Como ya les he comentado en otras ocasiones, Madrid ofrece una variedad inimaginable de opciones gastronómicas. Lo importante es probar y saber discernir entre las mediocres y las que merecen la pena. Aquí tienen mis elecciones norteamericanas en la capital, una forma económica y desenfadada de aproximarse a una gastronomía no siempre bien considerada. Que ustedes lo disfruten, amigos golosos.