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David Muñoz, un genio precoz en Diverxo
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David Muñoz, un genio precoz en Diverxo

David Muñoz, el joven jefe de cocina del restaurante Diverxo, fue nombrado Premio Nacional de Gastronomía el pasado martes. Con esta coartada, me van a permitir

Foto: David Muñoz, un genio precoz en Diverxo
David Muñoz, un genio precoz en Diverxo

David Muñoz, el joven jefe de cocina del restaurante Diverxo, fue nombrado Premio Nacional de Gastronomía el pasado martes. Con esta coartada, me van a permitir que hoy me salga del guión y les cuente una historia basada en hechos reales. Espero que les parezca interesante.

 

Sábado, 16 de noviembre de 1991. Exterior - día. El pequeño David, de pie, espera nervioso en la acera derecha de la Calle de los Fundadores. Le acompaña su padre. Ve salir al "señor con sombrero" y por fin se decide. Se adelanta en su trayectoria y le cierra el paso. Tras una fugaz conversación, se lleva el merecido trofeo. La receta de ese foie tan singular ya es suya.

 

A su progenitor no le sorprende. Ya le conoce y sabe que es pertinaz. Pero, además, le ha visto en casa preparando innumerables pescados y carnes, recetas inverosímiles, desbordantes materializaciones de la imaginación e ingenio de un zagal que no llega a la docena de primaveras.

 

Comiditas de plástico y menús imposibles

 

El cenit creativo del pequeño tiene como escenario la casa de los abuelos en el pueblo. Allí, con la familia reunida despliega todo su potencial. Las vajillas, la cubertería, los juegos de vasos…y una cocina que incluye las mejores viandas, verduras, sopas y postres. David disfruta guisando en su artificial realidad, pues su universo culinario se basa en un arsenal de comiditas de plástico y destilados de tierra. Le da igual. Es capaz de teclear durante horas los menús que contendrán todas las propuestas que posteriormente va a ofrecer a sus familiares. Utiliza una vieja máquina de escribir.

 

A David, ingenuo e ilusionado, no le parece extraño incluir en esos menús creaciones como los Carabineros al horno gratinados con salsa de su cabeza y torta de verduras Light o la Carne de tiburón de la parte del abdomen al le grill. No son pretenciosos (¿tal vez un poco exóticos?) los Quesitos holandeses a la parrilla de carbón granadino con salsa rosa de ginebra y verduras alemanas o los Boquerones rellenos de alcaparras y buttifarras gallegas con su salsa. El menú incluye, como no, los Platos recomendados y los Chupitos invitación de la casa.

 

Su familia, en cambio, sí se sorprende con esta combinación prematura de realidad e imaginación. ¿Cómo es posible que un niño cree recetas como los Camarones con queso fundido y salsa curry clareada con pedro ximenez o el Soup de caldo del pueblo con carne de jabalí y esencia de las frutas del bosque?

 

Una carrera meteórica

 

Utiliza una prosa peculiar y pomposa. Además, la combinación de ingredientes de sus menús tiene un punto excesivo. Recuerda a la de “ese señor con sombrero que cocina raro”. Le conoce bien. Suele ir por su restaurante de cuando en cuando. Como ni él ni su hermano beben alcohol y el menú de degustación incluye bebidas, sus padres lo solucionan diseñando una alternativa ad hoc: solicitan cuatro platos diferentes que distribuyen simétricamente en cuartos. Y los rotan para que todos puedan probar cada elaboración de forma equitativa.

 

A los pocos años, David cumple su sueño y empieza a trabajar con ese cocinero al que admiraba tanto y en el que de pequeño basaba el personalísimo recetario que ofrecía a parientes y amigos. Algún tiempo después, su espíritu inquieto le llevaría a seguir investigando y analizando otros restaurantes de referencia. Hasta que en Londres cae definitivamente subyugado por sus dos pasiones: la cocina asiática y Ángela.

 

En 2007 abre su propio restaurante en la capital. David Muñoz presentaba en Diverxo su omnívora voracidad de referentes y los volcaba a disposición del comensal que, agitado, asistía a una codificación culinaria única. Una representación diferencial, ambiciosa y sin límites aparentes. David mostraba en Diverxo su desparpajo juvenil y, al mismo tiempo, su maduro y vasto recorrido coquinario. Sorprendió a todos por su singular ideario conceptual, en el que se alejaba del universo asiático más evidente.

 

En 2009 estrena una nueva y flamante localización. Además, se hace justicia y recibe su primera estrella Michelin. Unos meses después posaba en Madrid Fusión entre los más grandes cocineros y hace tres días era nombrado Premio Nacional de Gastronomía al mejor cocinero. Sólo tiene 30 años.

 

“El señor con sombrero”, referencia imborrable

 

La vida del "señor con sombrero" pertenece a otro tiempo, posiblemente menos accesible y más ilustrado. Con trece años Abraham abandona Robledillo, un pueblo “de 25 habitantes, sin contar las gallinas" para dejarse caer por la capital. Cuatro décadas en Madrid y la inquietud le mantiene apegado a sus raíces, su infancia y sus recuerdos: "A ciertas edades nos alimentamos de nostalgia e intentamos malamente imitar los platos de nuestras madres" comenta el genio manchego.

 

El joven Muñoz atesora algunas de las grandes verdades que han hecho del maestro Abraham García un clásico indispensable de nuestra realidad gastronómica. ¿Alguna de esas analogías? Estar asistido desde sus inicios por una concepción de la gastronomía intensamente inconformista y personal. Haber desarrollado su larga carrera profesional sin salirse del camino, construyendo una línea creativa continuista y fiel a sus principios. Crear una cocina que es reflejo de sus inquietudes, una cocina nómada, de viajero incansable. En definitiva, una cocina que arma su discurso de forma certera y con expresividad conmovedora.

 

Ya se lo he comentado en alguna ocasión, queridos golosos: Diverxo es (junto a Viridiana, no podía ser de otra forma) mi caballito ganador. Sin ninguna duda, el restaurante más sugestivo, coherente, valiente, hiperactivo y honestamente original de Madrid.

 

Nota: los platos que aparecen en el texto han sido extraídos literalmente de los menús que David Muñoz elaboraba en su infancia.

David Muñoz, el joven jefe de cocina del restaurante Diverxo, fue nombrado Premio Nacional de Gastronomía el pasado martes. Con esta coartada, me van a permitir que hoy me salga del guión y les cuente una historia basada en hechos reales. Espero que les parezca interesante.