‘Pollo putero’, escabeches y vino en el Bar Yagüe

Hoy proseguimos con nuestra particular ruta por esos restaurantes casi secretos que se ocultan en las calles y caminos de nuestras ciudades y pueblos. Lugares de peregrinaje que bien merecen la consulta del navegador o callejero y lanzarse a conocerlos.

 

Es el caso de nuestro protagonista de hoy, el Bar Yagüe. Se trata de una casa de comidas escondida en Bernardos, un pequeño pueblo cuarenta kilómetros al noroeste de Segovia y situado en una de las zonas menos conocidas de la provincia castellano-leonesa.

 

Un lugar de culto en tierras pizarrosas

 

Durante décadas Bernardos fue un pueblo de importancia en la comarca. Sus habitantes supieron sacarle partido al tesoro que tenían bajo suelo, la pizarra. También aprovecharon el ganado, los pastos y el paso del río Eresma. Hoy en día el camino hasta allí resulta amable y los solitarios eriales invitan a la abstracción.

 

En la Plaza Mayor de Bernardos no les será complicado encontrar el Bar Yagüe. Durante años se ha ganado a las gentes del pueblo y otras localidades cercanas, por lo que siempre hay trasiego en sus proximidades. Santos a cargo del servicio y su mujer Casilda en la cocina hacen de esta casa un perfecto lugar de encuentro. Tras el aperitivo en la barra, y siempre que hayan hecho la obligada reserva, podrán acceder a una de las pocas -y codiciadas- mesas que esta curiosa taberna alberga en su parte trasera.

 

Sencillez, autenticidad y cocina heredada

 

No esperen grandes alardes en decoración, ostentación en el menaje o creatividad culinaria. Aunque remodelaron los espacios recientemente, el ambiente es sencillo y rural. Una sala que Santos maneja con hiperactividad, diligencia y trato cotidiano.

 

La cocina de Casilda se pertrecha en la autenticidad de los valores culinarios que otorgan los recetarios heredados. Si acuden entre enero y marzo no duden en solicitar unas lascas de chorizo o lomo de matanza. Son recomendables en temporada los revueltos de setas y calabacín. También las croquetas de bonito. El arroz con verduras no es mala opción para aquellos que tengan interés por el almidonado cereal.

 

Bacalao, escabeches y aves, especialidades de la casa

 

Dicho esto, entramos de lleno en las especialidades de la casa. El exquisito bacalao rebozado tiene prosélitos en toda la zona. Su ligereza y esponjosidad obligan a incluirlo en la comanda. Lo mismo ocurre con los escabeches que Casilda elabora durante todo el año y que varían dependiendo de la temporada. Entre ellos se encuentran los de palometa, pollo picantón y los de carrillera de cerdo ibérico o ternera. También otros más frecuentes, como los de pavo o codorniz. Todos ellos de suavidad certera y convincentes texturas.

 

Habitualmente relacionamos Segovia con los asados de cochinillo o cordero. Pero en la cercana comarca de El Carracillo, origen de la cocinera, las preferencias cambian. Allí tienen devoción por los asados de ave, como los gansos o los parros, que son un tipo de pato de corral en semilibertad. En el Bar Yagüe estos últimos se preparan asados tal y como ordena la tradición comarcal.

 

De mayor interés para este cronista son los pollos puteros que se sirven guisados en esta casa. La curiosa denominación del ave tiene origen familiar y responde a la fisonomía del animal. Su escueto tamaño y reducido peso le facultan para ser más ágil y fibroso que sus compañeros, lo que le proporciona ciertas ventajas a la hora de abordar a las gallinas.

 

Sorprendente bodega

 

Hemos hablado de la campechanía de Santos Yagüe pero no de su pasión por el vino. Este apego propicia una oferta de vinos imprevista para un lugar como el que nos ocupa. Numerosas referencias de la denominación preferida del patrón, Ribera del Duero, además de grandes vinos de Rioja, Priorato y otras zonas de producción. Y más sorprendente resulta encontrar algunas joyas francesas almacenadas en su bodega, aunque sean de añadas superables. Si llevan ustedes alguna buena botella Santos les permitirá el descorche.

 

Amigos golosos, aquí tienen una nueva excusa para echarse a la carretera y conocer un destino que aunque poco habitual no deja de ser interesante. Visiten Bernardos, el pueblo de la pizarra. Contágiense de su sencillez y disfruten del cariño con el que Santos y Casilda ofician en su Bar Yagüe.

 

 

BAR YAGÜE

Plaza Mayor, 5 – 40430 Bernardos, Segovia

921.566.108

CCM: 13.25/20

30€

A, V y AdV: Bouchard Père et Fils 2009 (Beaujolais, Borgoña), David Leclapart L´Apotre Blanc de Blancs (Champagne), Chateau Fonroque 1997 Jeroboam (St Emilion, Burdeos), Regina Vides 2003 (Ribera de Duero), Chateau Pichon Longueville 1999 (Pauillac, Burdeos), Cos D´Estournel 1999 (St Estèphe, Burdeos) y Grans-Fassian Trittenheimer Apotheke Riesling Auslese 1999 (Mosel-Saar-Ruwer)

 

Imágenes: Escabeche (flickr.com/jlastras), Plaza Mayor de Bernardos (Ayuntamiento de Bernardos)