El vino corre de mi cuenta: restaurantes con descorche en Madrid

El servicio de descorche responde al proceso por el que un cliente acude a un determinado restaurante acompañado por una botella de su elección. Generalmente se tratará de un vino especial, que será tratado por el sumiller o camarero como le corresponde a un perfecto servicio de vino: temperatura, tipología de copas y otros indispensables detalles que rodean a la liturgia, como son la apertura, la presentación, la prueba o la decantación.

 

Diferentes formas de abordar el descorche

Este tipo de servicio se debe entender como un hecho basado en la pasión por el vino y el respeto a la relación entre cliente y restaurante. Habitualmente lleva aparejado un coste. Como verán en la segunda parte del artículo, aquellos establecimientos que lo practican suelen fijar un importe que oscila entre los seis y los doce euros por botella. Otros propietarios consideran el descorche como una obligada deferencia a sus clientes, por lo que convienen en no cobrar nada. Es el caso, por ejemplo, de Abraham García en su restaurante Viridiana. Mientras unos hosteleros se niegan a ofrecerlo (la gran mayoría), otros se benefician de este sistema para fidelizar a sus clientes o facilitar la entrada a nuevos parroquianos.

Sea por lo que fuere, el noble arte del servicio de descorche es una tradición poco arraigada en nuestro país. Un hecho sorprendente si tenemos en cuenta lo extendido que se encuentra en otros países como Francia, donde existen infinidad de teorías y debates en torno a esta práctica tan interesante y positiva para la cultura de la restauración: ¿Se debe cobrar según el precio original de la botella o el coste tiene que ser proporcional al número de comensales?, ¿cuál es la calidad y cuantía mínima para que una botella merezca dicho servicio?, ¿debe existir un número limitado de botellas por jornada?...

La Gastroteca de Stéphane y Arturo, epicentro

Si tiramos de archivo, parece que fue en el año 1986 cuando este movimiento comenzó en España. El lugar que puso en práctica por primera vez este ritual fue la inolvidable Gastroteca de Stéphane y Arturo, en Madrid. Allí, el carismático y genial Arturo Pardos lo anunciaba en su carta como una consideración –gratuita, como no podía ser de otra forma- hacia sus clientes. Aquel texto decía algo así como “Si posee usted, Hedoné, magníficos vinos en la bodega de su casa, tráigalos y nosotros los cuidaremos; los serviremos en la más perfecta copa y la temperatura más adecuada. Tan sólo le solicitaremos gentilmente que nos dejen probarlos”.

Ningún periodista gastronómico (jamás gastrónico) se hizo eco por aquel entonces del hecho que acontecía en esta casa. Parece ser que los clientes de La Gastroteca tampoco le sacaron partido, seguramente por falta de hábito: en los 17 años que estuvo abierto tan regio e inclasificable templo, sólo se descorcharon cuatro botellas bajo este procedimiento.

Descorche en la capital

Hoy en Madrid podemos encontrar algunas casas que mantienen esta tradición. Y aunque les parezca sorprendente, no llegan a la veintena. Aldaba (8€ - 91.359.73.86) es uno de ellos. Se trata de un restaurante con marcado acento burgués y que constituye una de las mesas del poder donde mejor se come de Madrid. No dejen de probar su steak tartar y experimentar cómo Luís García de La Navarra, el sumiller, cuida de su vino de forma extraordinaria.

Fernando en la cocina y Armando en la sala harán de su visita a Casa José (8€ - 91.891.14.88) una vivencia inolvidable. La primavera se convierte en una época perfecta para visitar este lugar de peregrinaje culinario situado en Aranjuez. En Edulis (8€ - 91.220.75.19), el pequeño y escondido bistrot de Luca Rodi y Víctor Iglesias encontrarán una cocina de mercado con tintes contemporáneos y llena de sentido común.

El Negro de Anglona (5€ - 91.366.37.53) ejerce esta práctica desde su apertura. Enmarcado en un escenario sobrio y moderno, ofrecen platos de interés como la hamburguesa de presa ibérica o la ensaladilla rosa. Trendy-sensatez en el centro de Madrid. De ambiente antagónico es Príncipe de Viana (10€ - 91.457.15.49), un clásico en el ritual del descorche. Presenta una cocina de altos vuelos que recoge el legado del maestro Oyarbide. Cuenta con un servicio de sala de otra época a cargo de Maite Echezarreta.

 

Piñera (10€ - 91.425.14.25) se trata de uno de mis favoritos en la capital, ya lo saben. Cocina de temporada y elaboraciones clásicas con destellos de actualidad. Aunque la carta de vinos tiene referencias y precios sorprendentes, en esta casa tienen la mentalidad del todo es posible para el cliente y aceptan descorche. Mario custodiará y administrará su botella a la perfección.

José María Marrón es, desde hace años,  fiel defensor de esta liturgia en la sala de Balzac (9€ - 91.420.06.13). También Serafín Losada en su restaurante Gala (8€ - 91.442.22.44). Otros lugares donde aceptan descorche son La Dorada (6€ - 91.570.20. 04), El Foque (6€ - 91.519.25.72) o La Taberna de Liria (7€ - 91.541.45.19)   

Por último, comentarles algunas sugerencias: cuando llame para cerrar la reserva no estará de más que avise al establecimiento de que portará sus botellas. Aproveche para darse el gustazo y llevarse un vino suficientemente singular y representativo. Si se trata de una referencia no existente en la carta del restaurante por su categoría o procedencia, mejor que mejor.

Haga del acto una fiesta, una comunión entre lo aportado y la oferta culinaria del restaurante. Diseñe una comanda que le satisfaga, que realce las características organolépticas de su botella, y lo más importante: disfrute de su vino con la pasión que merece, querido goloso.

Imágenes: Negro de Anglona, Piñera.