Paco Gandía, ¿el mejor arroz de España?

Todos tenemos nuestro arroz favorito. Caldoso, seco o meloso. De pescado, marisco, carne o con verduras. Al Horno, del pobre o negro. Con o sin socarrat, servido en el centro de la mesa o al plato… ¿Existe acaso algún plato más democrático?

Una cuestión de cultura y honor

Por mucho que algunos se empeñen, difícilmente vamos a dejar de asociar los mejores arroces de España a la Comunidad Valenciana. Es cierto, lo hemos hablado por aquí, que existen excelentes ejemplos del tratamiento del cereal en otras regiones, pero es allí donde se muestra una sensibilidad e interés inusitado por la preparación. 

El primer puesto y la excelencia de esta elaboración se la disputan lugares como El Parpalló, La Sirena o El Bressol. También El Comodoro, Casa Carmina o José Luis. No debemos olvidarnos de la incontestable maestría que ejerce con los arroces un cocinero contemporáneo como Quique Dacosta… Pero si existe un arroz que convence a todo el que lo prueba y conquista los paladares de los golosos más baqueteados, es el de conejo y caracoles de nuestro protagonista de hoy, Paco Gandía.

Los prolegómenos

La denominación del restaurante hace referencia al nombre al de su propietario. Se encuentra situado en una calle escondida de Pinoso (Alicante), un sencillo pueblo rodeado de tierras fértiles y desde donde se otea la serranía. Recibe al visitante una austera sala con una docena de mesas. El ambiente es pulcro y ordenado. El servicio de sala, dirigido por el propio Paco Gandía, metódico y sistematizado.

De viva voz se presentan algunos clásicos de la carta que no deberían ustedes dejar pasar por alto. Me refiero a los caracoles a la brasa y los higaditos. Tampoco desmerecen el conejo deshuesado y el revuelto de morcilla casera. Elaboraciones más desgrasadas de lo que cabría suponer y que anticipan al plato totémico de la casa. La manteca de caldero blanca y un suave alioli hacen de comparsa autóctona.

Josefa Navarro y su oficio, el secreto de esta casa

Una visita a la cocina se hace imprescindible para conocer la precisión milimétrica con la que trabaja Josefa Navarro, la mujer de Paco. El milagro se obra en un espacio de tamaño reducido y con tres fuegos simultáneos. Son de gran potencia, infernales al cabo de unos minutos. La cocinera, delgada y empapada de sudor, repone meticulosamente el sarmiento de cepas de viña que utiliza como combustible para las paellas.

La destreza y la aparente sencillez con la que Fina coloca los mugrones consiguen que su labor parezca fácil a ojos del forastero. La cocinera logra una impecable uniformidad del fuego y controla la intensidad de la lumbre de forma concienzuda. También vigila el calor necesario, temperatura y los tiempos de cocción. Extraordinaria.

Un arroz sublime

El cliente debe esperar al arroz y no al revés, ya lo dice el aforismo. Y así ocurre. El olor a sarmiento impregna todo el comedor. Se trata de un arroz que es todo un símbolo, una representación de la humildad rural de otros tiempos. Nos sorprenden los aromas a sierra y los ahumados asilvestrados. Nunca caracoles y conejo compartieron una elaboración tan sublime.

El arroz que prepara Josefa Navarro es equilibrado y armonioso. Ligero y perfectamente afinado. Se trata de un arroz con sabor preciso y sin enmascarar. El cereal sabe a lo que tiene que saber y respeta los aromas de los ingredientes que lo acompañan. El grosor es mínimo, lo que permite una doble fase en la experiencia: disfrutar con el arroz suelto, perfectamente cocido, y además integrar la proporción perfecta de socarrat que redondea el bocado.

Se elabora con senia bahía, un grano de pequeño tamaño que absorbe mucha agua. Los caracoles son serranos. Se purgan y son lavados uno a uno. El fondo utilizado es de la propia carne del conejo. Y un consejo: si los 150 gramos de arroz o los 200 de conejo por ración les saben a poco, láncense a probar el otro arroz que se elabora en esta casa: el de verdura (alcachofas, pimientos y habas) y calamar. Una preparación de gran intensidad mineral, que aunque menos famosa, vale realmente la pena.

Bodega y hospitalidad

La selección de vinos ofrece numerosas referencias de zonas cercanas como Yecla, Jumilla, Alicante y Valencia. Al igual que ocurre con la carta de platos, presenta unos precios manifiestamente mejorables. Unas tarifas, por otro lado, que permiten a los patrones cerrar domingos, noches y el mes de agosto.

Por último, una pequeña recomendación. A estas alturas de la vida, no le vamos a solicitar a Paco más empatía con sus clientes. Pero sí que se echa en falta un poco más de calidez y hospitalidad para un visitante que, en muchos casos, ha recorrido cientos de kilómetros y depositado grandes expectativas en el establecimiento.

 

Paco Gandía
San Francisco, 2 Pinoso - 03650 Alicante
965.478.023
60€
CCM: 13,75/20
A, V y AdV: El Nido 2004 (Jumilla)

Imágenes: Ayuntamiento de Pinoso.