Japón: secretos y consejos de una gastronomía inimitable

Hoy concluimos la trilogía gastronómica sobre Japón. Primero les presenté una selección de los mejores restaurantes de Tokio. Posteriormente nos centramos en la ciudad de Kyoto y finalizamos con este tercer episodio, donde les voy a revelar algunos consejos y recomendaciones esenciales.

 

Planificar reservas, idioma y paciencia

 

Los japoneses suelen salir de noche, por lo que muchos restaurantes se quedan vacíos a la hora de comer. Pueden encontrar menús degustación idénticos a un tercio o un cuarto del precio nocturno. Aprovechen esta situación y releguen para las visitas nocturnas a los que abren exclusivamente en ese horario. Hallarán verdaderas oportunidades incluso en establecimientos con estrellas Michelin.

Aunque normalmente aprovechemos las vacaciones de verano, la época idónea para disfrutar de la gastronomía es otoño e invierno. Entonces si podrán encontrar los mejores pescados y los más exóticos productos, como el semen de bacalao (shirako), el pez globo (fugu) o ballena.

Tengan en cuenta que el uso del inglés está muy poco extendido, por lo que la mejor forma de reservar es a través de los hoteles, dejando claro la hora, el menú (normalmente tres o cuatro diferentes, dependiendo de los ingredientes y el número de platos). Además, pidan que les escriban la dirección, así como su localización exacta en un mapa. Se evitarán muchos problemas.

La paciencia es algo altamente recomendable cuando uno se lanza a conocer nuevos restaurantes, puesto que la localización de los establecimientos suele ser muy complicada. Muchos restaurantes están a pie de calle, pero las mejores direcciones suelen estar -especialmente en Tokyo- muy escondidos en una de las plantas altas de edificios donde hay también locales, oficinas, apartamentos, etc., y cuyos carteles  denominativos no son demasiado esclarecedores. Normalmente encontrarán en la amabilidad de los vecinos una verdadera ayuda, aunque la comunicación con ellos sea complicada.

Al llegar se encontrarán todo tipo de comedores. Unos compuestos por una única barra, alrededor del cocinero y sus ayudantes. En otros, además,un  pequeño comedor para pocos comensales. Generalmente los restaurantes no contemplan una capacidad mayor a veinte comensales. Y casi siempre esconden un cuarto privado para los clientes más especiales.

No esperen cartas de vinos maravillosas y repletas de referencias, ni siquiera en los estrellados. Sí encontrarán selecciones de sake o cerveza japonesa fría y un servicio impecable, siempre atento y con ganas de agradar. Siéntense en la barra (siempre que puedan) o en su mesa, relájense, concéntrense en la comida y disfruten del mejor servicio de la tierra.

Ni tan caro, ni tan económico. Precios para todos

 

Japón no es barato, aunque desde mi punto de vista no es más caro que París y es más barato que Londres. Hablo en términos generales. En lo gastronómico ocurre como en todas las grandes ciudades: las gamas bajas y medias son asequibles, pero el incremento considerable aparece con los restaurantes de gamas superiores.

Comer en un shokudo, un ryotei o incluso en barras de sushi el plato del día (teishoku) o un moriawase de sashimi, no sale por más de 8€, bebida incluida. Y los ingredientes son de mejor calidad que en cualquier bar de una ciudad occidental donde se coma por ese precio.

Los restaurantes medios, muchos de ellos excelentes (incluso alguno en Tokio cuenta con estrella Michelín) son asumibles, siempre que se vaya bien informado y asesorado. Y, como he comentado anteriormente, es fundamental enterarse igualmente de aquellos que, atendiendo a la ley de la oferta/demanda, tienen dos precios, dependiendo del horario de comida o cena.

Indudablemente siempre hay excepciones, como en todas las ciudades, con los locales más in. Establecimientos que incrementan injustificadamente la cuenta por otros detalles como la situación, la decoración o el ilustre cocinero que lidere el proyecto. Un buen ejemplo es Beige, con decoración de Lagerfeld y cocina asesorada por Ducasse en la décima planta del edificio Chanel, en Tokyo. Nunca les recomendaré este tipo de restaurantes.

En definitiva: salvo excepciones que cualquier avezado aficionado puede prever y teniendo en cuenta lo descrito anteriormente, puedo asegurar que comer bien o muy bien en excelentes restaurantes no debe exceder de los 70€ (bebidas aparte) en Tokio y alrededor de un 20% menos en otras ciudades.

Espero que esta breve y efímera síntesis de la cocina japonesa les pueda servir en sus próximos viajes por el país nipón. Disfruten de una cocina mágica y llena de equilibrio. Una cocina donde logran conseguir con la suma de pequeñas dosis de heterogéneos sabores, un perfecto y armónico resultado final. Una mesura que es fiel reflejo de la personalidad y la cultura japonesa.

Japón y su inimitable gastronomía, en imágenes