Un recorrido por los mejores restaurantes japoneses de Madrid

Hoy no voy a aburrirles con cientos de términos relacionados con la cocina japonesa ni con direcciones secretas en Tokio o Kyoto. El propósito de hoy es abrirles mi opinión acerca de los mejores restaurantes que pueden encontrar ustedes en Madrid.

A finales de los sesenta se estableció -en Las Palmas de Gran Canaria- el primer restaurante japonés de nuestro país. Pero ha sido en los últimos diez años cuando nos hemos quitado los prejuicios sobre el pescado crudo y se ha multiplicado exponencialmente el número de establecimientos de esta disciplina. ¿Cualidades? Cocina sana, ligera, sin demasiadas grasas y con un punto moderno y exótico que le da valor añadido. Nunca comer japonés estuvo tan de moda.

Mis cinco favoritos. No hay secretos

Kabuki Wellington (16,5/20) es la obra cumbre de Ricardo Sanz, quien se ha apoderado de una visión contemporánea de la cocina japonesa pasada por el túrmix cañí. Cocina sofisticada, sensible, armónica y precisa. Sanz aplica una ceremoniosa conjunción entre los ingredientes más excelsos mientras juega con nuestra memoria. Y además, esos detalles que lo convierten en uno de los mejores restaurantes japoneses del mundo: inconmensurable carta de vinos blancos y champanes diseñada por el maestro Asenjo, servicio eficaz y detallista controlado por el joven Francisco Cantos y una sala concebida para el disfrute verdadero.

Kabuki Sushi Bar (14,5/20) es ya un restaurante de culto. La que fuera primera guarida de Sanz está ahora liderada por Mario Payán, magnífico pupilo con diez años de carrera en la casa. Muestra tanto respeto por el equilibrio y la elegancia japonesa como por aportar fórmulas renovadas a sus creaciones. Tratamiento milimétrico de un producto intachable. Para vivir de cerca el trabajo de Payán, reserven en la barra.

99 Sushi Bar (14,25/20) cuenta con una cocina basada en producto excelente y patrones que recuerdan al estilo Kabuki. Larga variedad de opciones que invitan a un buen paseo entre lo convencional y lo infrecuente. Es menos estimulante acudir al local de Ponzano que al de Hermosilla, donde la sala está dirigida por Mónica Fernández, una de las mejores profesionales patrias. Excelente carta de vinos a precios sensatos. 

¿Qué decir de Pedro Espina a estas alturas? Para muchos el mejor sushiman español, Espina aplica un profundo conocimiento de las raíces japonesas en su trabajo. Purismo, espiritualidad y delicadeza son comunes en todas sus recetas, que concibe como extensiones de su propia energía. Soy (13,75/20) es un lugar de peregrinación imprescindible. Allí les recibirá con solemne gratitud y simpatía su mujer Tamayo. ¿Saben que Pedro ha sido el único cocinero no japonés que ha dado de comer al emperador? No miren la carta y déjense llevar por Espina.

Nikkei 225 no ha abierto sus puertas y ya está en boca de todos los amantes de la cocina nipona. Por eso me aventuro a incluirlo a pocos días de su estreno. El sushiman Luís Arévalo promete equilibrio entre la cocina nipona más ortodoxa y la sorpresa con elementos creativos de base peruana. Pero amigos, no será la única apertura de la temporada… se ultiman los detalles del otro proyecto que dará que hablar este invierno.

Sencillez y profesionalidad. Lugares por descubrir

En 19 Sushi Bar (13,5/20) oficia el simpático y bonachón Noel Hernández. Buena selección de elaboraciones con un guiño creativo y otras que cumplen con enorme rigor la disciplina japonesa, tanto en caliente como frío. Excelentes materias primas y precios más amables que en sus hermanos mayores. Impecable servicio de sala dirigido por Antonio Conejo. A tener muy en cuenta.

Hiroo Miki es todo un clásico en Madrid desde que llegó hace casi 20 años. Trabajó en Janatomo  y dirigió Ginza durante una década. Hoy todavía regenta con dotes artesanas el renovado Miyama (13/20). También se han lanzado a abrir una sede más opulenta, Miyama Castellana (13,25/20). Allí cuenta con dos Hiroshi´s de auténtico lujo: El maestro de sushi y el joven y profesional Kobayashi, antiguo colaborador de Álvaro Renedo en Asiana y buen maestro de ceremonias. Ambas son opciones apropiadas.

Kokoro (12/20) es mi último descubrimiento. Poca suerte en las primeras visitas hace casi dos años, pero con resultado muy positivo en las últimas semanas. Koji Otani posee un restaurante auténtico, austero y sencillo, de barrio. Cortes de pescado decentes, materias primas con nivel y precios de derribo. No se lo pierdan.

Otras propuestas entre el respeto y la tradición. Las decepciones

Himawari Sake Dinning (12/20) es una izakaya (taberna) más pulcra que las de allí que cuenta con una acertada propuesta de platos. No duden en diseñarse sus rols y preguntar por los platos del día. Buena selección de sakes. Nippon (11,75/20), de dueños coreanos, es una correcta opción en el centro de Madrid. Sushi apetecible y buen pollo teriyaki. Mesas japonesas para aquellos que quieran coquetear con una experiencia más genuina. Con precio superior y un nivel de propuesta más sofisticada se encuentra Tsunami (12,25/20), el antiguo local del maestro Espina. También Ichiban (12/20), cuyo teppanyaki (plancha) hace las delicias entre los habitantes de la zona norte.

Entre los establecimientos pioneros, les recomiendo la austeridad de la mesa japonesa de Naomi (11,5/20), las mesas de yakiniku (barbacoa) de Janatomo (11,5/20), la autenticidad y el precio del popular japotalego Mushashi (11/20), el kaiten (barra giratoria) de Ginza (11/20) o el menú para japoneses de Mikado (11,75/20). Entre las novedades, apunten Sushi Club (12/20) y Oishii (11/20) como restaurantes con futuro.

En el barrio de Salamanca se han asentado dos opciones, Inari (10/20) y Shikku (10/20), muy desiguales para el que esto suscribe. Eso sí, ninguno de ellos tan nefastos como las sagas Sushi y olé (2/20), Sushi itto (3/20) y Sushiwakka (4/20). Tampoco Ayala Japón (7/20), Gokaiten (7/20) o el incomprensiblemente premiado Yataki (6/20) se salvan. A los señalados habría que añadir las decenas de locales estrenados por coreanos y chinos que juegan al despiste del ojo rasgado. Establecimientos execrables abiertos aprovechando oportunamente la tendencia actual, pero que no ofrecen honestidad ni respeto alguno por la cocina que les auspicia.

Para acabar, algunos lugares curiosos

Shuzo´s Bar es un lugar que no se circunscribe a la categoría de restaurante pero merece ser incluido en esta recorrido. Se trata de un pequeño establecimiento situado en la calle Jorge Juan. ¿Su oferta? buena música, aperitivos japoneses y copas servidas con sensibilidad, gusto y respeto. Su patrón, Shuzo, es uno de los personajes más míticos y respetados de la comunidad japonesa. Llegó a España hace varias décadas y se dejó seducir por nuestra gastronomía y cultura. Durante casi veinte años trabajó con su maestro Pedro Larumbe en el mítico Cabo Mayor, donde desepeñó puestos de máxima responsabilidad. Finalmente decidió abandonar el mundo culinario y centrarse en su bar, una joya escondida que merece la pena visitar.

Por último, un par de consejos. Si más que salir a comer fuera, lo que les apetece es lanzarse a cocinar comida japonesa en casa, les recomiendo abastecerse en el puesto de Yoka Kamada situado en el mercado de Antón Martín o en el de Miya ubicado en el mercado de Chamartín.

Muchos lugares y muy poco espacio. Espero que este rápido recorrido les ayude a profundizar un poco más en la amplísima oferta gastronómica nipona existente en Madrid. No obstante, si alguno de ustedes necesita información más detallada acerca de alguno de los descritos, no dude en solicitarlo. Disfruten del fin de semana, queridos golosos. 

Nota: Fotos de José Antonio Aparicio. Todas pertenecen a Kabuki I+D