Arrop Ricard Camarena, un restaurante asombroso en el corazón de Valencia

Hay cocineros a los que seguimos la pista desde que dan sus primeros pasos. Chefs que conforme inician su carrera ya ofrecen evidentes muestras de talento. El inconformismo, el esfuerzo y la determinación acaban por acomodar a esas personas en el lugar que merecen. Tal es el caso de Ricard Camarena, jefe de cocina de Arrop (Valencia).

La evolución de un gran cocinero. Un espacio definitivo

Tras su paso por la Escuela de Hostelería trabajó temporalmente en Ca Sento. Después abrió su propio negocio, transformando el modesto bar del polideportivo de Barx. Fue en 2004 cuando puso en marcha Arrop en Gandía, un restaurante que en poco tiempo recibió premios y distinciones que lo elevaron a lugar de peregrinaje obligado. Hace un año culminó su evolución como restaurador. ¿El marco escogido? El Hotel Palacio Marqués de Caro, un bellísimo espacio en el centro histórico de Valencia.

Arrop se sitúa en una calle escondida, a los pies del palacete. Un acceso semioculto conduce al restaurante. El primer impacto impresiona: una sala amplia, sobria y austera acompaña ruinas romanas impecablemente rescatadas y expuestas. Formas geométricas, curvas y rectas dan ritmo al espacio, inteligentemente iluminado y distribuido.

En nuestra última visita el comedor se encontraba al máximo de su capacidad –toda una alegría en los tiempos que corren- y aun así, el ritmo y la coordinación de la brigada era irreprochable. Mari Carmen Bañuls, esposa de Ricard, dirige con abnegación al equipo de sala y redondea la atención al cliente haciendo alarde de su empatía. Una figura imprescindible en Arrop. El repertorio de vinos está concienzudamente diseñado. Un listado que incluye productores y añadas muy interesantes, y donde cada cliente encontrará lo que busca.

Cocina sencilla, cocina del sabor, cocina delicada.

Un vistazo a la carta evidencia la coquinaria rabiosamente personal del chef. Una cocina de sabores netos basada en la sencillez y ajeno a tendencias triviales. Presenta algunos clásicos, composiciones novedosas, platos intelectuales y otros menos sofisticados que hacen mantener la bicefalia comercial de la casa, algo obligado hoy en día. Sorprenden los ajustados precios propuestos para los menús de degustación.

Camarena amplía concienzudamente los horizontes de la cocina tradicional levantina basada en los productos del mar. También arma un sólido discurso sobre el recetario del interior, que esconde una visión más significativa de las raíces. Afronta todo ese trabajo sin gravedad ni trascendencia, con la humildad y naturalidad que le caracteriza.

Hace años que Ricard nos sorprendió por su inusual forma de componer platos con ingredientes supuestamente incompatibles entre sí. Ese don se sigue mostrando en Calamar, tinta, lima y cilantro o en Tomate de penjar, anchoa-almendra-hinojo, completado con contrapuntos dulces y salados. Un plato deslumbrante que incluye el peculiar tomate de Castellón, colgado durante un año cerca del mar y que aporta una extraordinaria sapidez.

El legítimo valor del picante y los ácidos

El joven cocinero domina la técnica y es dueño de temperaturas, sabores, texturas y fondos. El producto de temporada se convierte en catalizador de sus creaciones, una pasión que le lleva a estudiar materias primas poco conocidas. Así lo evidencia la sobresaliente Parpatana a la brasa con jugo de ensalada valenciana, el Talantello de atún de almadraba “soasado” con cremoso de judías verdes o la Pescadilla en salazón con jugo al amontillado. En este último -convertido en clásico-, saca partido con máxima delicadeza a un producto aparentemente menor.

Dominio de los arroces. La elevación

Ricard Camarena ha demostrado en los últimos años que es capaz de elevar platos populares, como los arroces, a la categoría de alta cocina. Por ejemplo, el ya mítico Arroz de caracoles sin caracoles es un plato que nos conquistó hace tiempo. Ahora pone en práctica registros muy diferentes con puntos perfectos del cereal y fondos sabrosos y ligeros. Mientras el Arroz refrescante de trompetas, rúcola y amanitas nos sorprende por sus toques cítricos, el de rovellons lo hace por su gozoso juego de texturas. Arriesga con la fuerza del Arroz de vaca vieja y enamora con el de sardinas en espeto, una preparación brutal.

Los postres también convencen. Es digestivo el tándem Melocotón–hierba luisa y sugerente la Crema helada de pera-caramelo–levadura. Con Bizcocho de avellanas nos presenta, sencillamente, uno de los mejores postres del año.

No dejen de ir a Arrop ahora que uno de los mejores cocineros de España ha encontrado, al fin, el escenario que merecía. Ricard Camarena firma una cocina de largo recorrido que actualiza recetas clásicas en las que imprime su acento personal. Platos llenos de sentido común que juegan audazmente con los sabores de la memoria. Una gozada, queridos golosos.

ARROP RICARD CAMARENA
Palacio Marqués de Caro – Almirante, 14 – 46003 Valencia
96.392.55.66
CCM: 16,25/20
70€
A, V y AdV: Chateau Chalon de Jean Macle 98 (Jura), Condrieu de Mathilde et Yves Gangloff 05 (Ródano), Abtsberg Riesling Kabinett de Grünhaus 07 (Mosel), Croix Salles Napoleon (Armagnac).