Mugaritz, una maravillosa contradicción

Hace nueve meses, un devastador incendio asolaba los órganos vitales de Mugaritz. El siniestro no sólo afectó a la cocina, al comedor y a los propietarios del restaurante. Afligió a miles de gastrónomos y admiradores de la obra de Andoni Luís Aduriz, creador y piedra angular del proyecto.

Al contrario de lo que podríamos suponer, la resurrección del restaurante ha supuesto una coartada perfecta para depurarse y fortalecerse. De las cenizas ha nacido una prodigiosa fase vital del camino que el cocinero vasco emprendió hace doce años.

Andoni Luís Adúriz, ilusionista provocador

La utilización de la cocina como forma de expresión tuvo en él un despertar prematuro. Tras estudiar en la Escuela de Hostelería de Donostia, Aduriz trabajó con tótems como Ramón Roteta, Hilario Arbelaitz, Jean Louis Neichel, Juan Mari Arzak y Pedro Subijana. También bregó en El Bulli y Martín Berasategui, donde desempeñó las funciones de jefe de cocina. El 98 fue el año en el que materializaría su sueño: la apertura de un espacio propio.

Desde entonces, este templo escondido no ha parado de crecer hasta convertirse en destino obligado para golosos de todo el globo. No se puede entender Mugaritz únicamente como uno de los mejores restaurantes del mundo. Es un catalizador de experiencias que toma la gastronomía como columna vertebral. Es generador de literatura, utensilios, conceptos y, en definitiva, una filosofía de expresión más allá del gozo culinario.

La vegetación y las fronteras

La naturaleza acompaña el camino del visitante. La llegada reconforta: un caleidoscopio de árboles, flores y plantas nos da la bienvenida. Con un breve paseo alrededor del caserío descubrimos el huerto y el invernadero. Una provocación voyeur en las ventanas de la nueva cocina. La caseta, la chimenea. Los colores de las estaciones, sus olores.

Palpamos el energético Mugaritz, el roble fronterizo que, cada día, custodia y da forma a la personalidad del restaurante. Entramos. El árbol parece marcar los territorios del comedor con el clarividente haz de luz del techo. Desde ese momento, el comensal se encuentra en la encrucijada de la contradicción. Puede “Rebelarse” o “Someterse”. Puede “Sentir, imaginar, rememorar, descubrir” o “Incomodarse, alterarse, padecer”. La sensibilidad y experiencia individual proporcionará las claves para seguir uno de los dos caminos...o ambos, porque ¿acaso la contradicción no es legítima?

El diálogo y la sugestión

La sala es abierta, acogedora, sobria. Comienza el ritual. Todos los comensales visitan la cocina. Allí comentan las preferencias y expectativas que darán forma a su comanda. El concepto de carta tiende a desaparecer mientras crece el diálogo entre cliente y cocinero, entre amigo y anfitrión.

Vuelta a la mesa para enriquecerse con las vistas que permiten las ventanas. La coreografía de sala es una sugerente escenificación teatral. Dinámica y pausada. Interpretada por jóvenes apasionados y entregados. Disciplina al servicio del disfrute del prójimo. En Mugaritz, es esencial la participación física y emocional del comensal. Ellos invitan con naturalidad a que fluya esa libertad para sentir.

Cocina depurada y delicada

Andoni Luís desarrolla un trabajo con ausencia de subrayados. Esculpe texturas, aromas, sabores nítidos y puros. Preparaciones imprevisibles e inmaculadas. Mugaritz es pura contradicción. Vanguardia y tradición. Desconcertante y pragmático. Una cocina que es ingenua y experimentada, que concilia la provocación y la reflexión.

A pesar de lo expuesto, no crean que Mugaritz es únicamente el resultado de la capacidad creativa de un iluminado naturalista. Señores, es mucho más que eso. Aduriz reivindica la normalidad de una cocina de concepto. Un discurso construido sin fisuras desde el producto; las materias primas y su tratamiento como forma de expresión anímica. La cocina como herramienta para desconcertar, enamorar, inquietar o acariciar. Mugaritz es un restaurante bipolar, una dicotomía que es virtud en estos tiempos de convencionalismo y adocenamiento.

Elaboraciones de sencillez conmovedora

El Hongo nos descubre la esponjosidad extrema. Sorpresa con el Bulbo de tulipán. Fondos incontestablemente netos. Esencias. La Ensalada atemperada de cardo rojo nos hace deambular mágicamente entre lo amargo, lo dulce y lo graso. El Potaje meloso de pan cubierto de txangurro nos inquieta. Fuerza contenida.

Longueirones condimentados con jugo de alubias negras. Yodo dulce. La Menestra de verduras asadas y crudas supone un auténtico festival orgánico, una elaboración donde nada es arbitrario y que revoluciona el paladar con multitud de matices sápidos. El Boniato asado en su segunda piel es rotundamente ecuánime. ¿Cómo un producto tan sencillo puede albergar tanta profundidad?

El Gallo henchido de huevas vegetales es equilibrado y proporcionado, mientras que el Solomillo de pato reposado es liviano y sedoso. Los Rabitos constituyen un plato mítico imprescindible, explosión de sabor. Entonces probamos la Malviz asada servida sobre un lecho concentrado de granos y semillas, y tocamos el cielo. Resultado de la intuición y la experiencia, se trata de una receta con un lugar entre las mejores preparaciones cinegéticas de los últimos tiempos. Una elaboración sencillamente memorable.

Técnicas, ejecuciones, puntos y temperaturas. Los elogios se vuelven innecesarios porque la perfección se da por hecho. Mugaritz es cocina de emoción, de tiempo. De susurro, de insinuación.

Postres que son un juego

Los postres se convierten aquí en un circo de trampantojos elegantes. La Pastilla artesana caliente es ya un clásico contemporáneo y las Nueces rotas tostadas y saladas alargan un festín que culminará con el Huevo roto, el último guiño creativo del genio vasco. Podrán acompañar la comida con vinos extraordinarios y acertadamente seleccionados, aunque con precios más severos de lo habitual. Acepten los consejos de Nicolás Boisé, empático e inquieto sumiller.

Andoni Luis Aduriz pone en valor una cocina delicada, minuciosa y ajena a la estridencia. Pura contradicción. Láncense a conocerla, golosos. Provoquen el encuentro con la emoción y la coherencia con la que el cocinero imprime a sus composiciones una insólita potencia expresiva. ¿Contradicción? Sí, amigos. Una contradicción maravillosa.

MUGARITZ
Otzazulueta baserria Aldura-aldea 20, 20100 Renteria – Guipúzcoa
943.522.455
CCM: 19/20
A, V y AdV: Fino Antique de Fernando de Castilla (Jerez), La Bota de Manzanilla Pasada nº20 de Equipo Navazos (Sanlúcar de Barrameda), Chardonnay de Château de Chavanes 07 (Arbois), Cedro do Noval  de Quinta do Noval 07 (Douro), L´ Avi Arrufi 05 (Terra Alta), Muscat de Rio de Patras Parparoussis 01 (Peloponeso), Harmonie Blanc Doux  de René Rieux 06 (Gaillac).