Viavélez, la cocina del sabor de Paco Ron

Solemos tener una especial inquietud en traer a este espacio restaurantes desconocidos para gran parte de los lectores. Con ello buscamos descubrirles nuevas formas de entender la gastronomía sin seguir el recurrente patrón de las tendencias.

Hoy ponemos el foco en un establecimiento que desarrolla una de las cocinas más interesantes y coherentes de la capital, pero que por razones que a uno se le escapan no encuentra la divulgación que merece. Viavélez es el resultado de un trabajo honesto basado en la experiencia y sin vincularse a modas. Un lugar de parada obligatoria para golosos madrileños y cuyo cocinero, Paco Ron, es una indiscutible referencia en el panorama gastronómico de la capital.

Incansable e inquieto

Aunque tenga alma asturiana, Paco nació en Madrid, la ciudad donde comenzó su carrera como cocinero. Sus primeros pasos en Pinocchio, Dómine Cabra o Ararad le permitieron adentrarse en cocinas más sofisticadas, como El Cenador de Salvador, Atrio o Aldebarán. Más tarde trabajó con Arzak, Berasategui y Joan Roca, grandes maestros para él. Muchos años de esfuerzo que le dieron la capacidad para independizarse en 1989.

Recuperó una antigua taberna familiar en el puerto pesquero de Viavélez, Asturias. Al poco tiempo se convirtió en una referencia coquinaria por aquellas tierras, algo que le valdría una estrella Michelín. Un hecho insólito teniendo en cuenta su complicadísima localización, pero que sin duda ponía en valor sus capacidades creativas. En 2005 echó el cierre. A los problemas de ubicación y logística se sumaron otros culturales: los vecinos poco entendían de aquella cocina y no todos los días entraban foráneos por la puerta.

De Asturias a Madrid

Tres años después, el cocinero nos alegró con la apertura de Viavélez en la capital. Apoyado en su hermana Sara, quiso probar suerte en el Foro con su personal santo y seña: preparaciones de base académica al servicio de la tradición culinaria renovada.

Y hoy en día, Paco Ron sigue otorgando esencial importancia a los fondos y los ingredientes. Crea composiciones sencillas con puntos milimetrados; platos de apariencia moderada donde transmite su dominio en las ejecuciones, las texturas y, por encima de todo ello, los sabores.

Los golosos solemos afirmar que en los fondos se halla la verdad de la cocina. En Viavélez son puros, netos y sustanciales. Paco Ron se obsesiona con ellos, herencia de su etapa en Martín Berasategui. Y este hecho –que le lleva a elaborar reducciones de 10 a 1- otorga el punto diferencial a la experiencia gastronómica en esta casa.

Clásicos contemporáneos y culto a la temporada

Encontrarán en Viavélez recetas asturianas dignificadas y elevadas. Sus Patatas a la importancia con almejas merecen de por sí la visita. Ocurre lo mismo con su delicada fabada o los callos, de enorme intensidad y perfectamente desengrasados.

Son también célebres sus croquetas, su salpicón o la Ensalada de sardinas. En las últimas visitas hemos detectado una pasión in crescendo por la pureza de las materias primas. Así lo evidencia la equilibrada y sabrosa Pizza de vendimia, el irreprochable Salmonete asado con alioli de sus hígados, los Chipirones a lo Pelayo y la Caldereta de bogavante con senderuelas, donde busca una divertida  similitud con la enchilada cubana.

En Viavélez, el respeto al producto de las estaciones es máximo. Ahora encontrarán su magnífica Royal de liebre con puré de pera, su liviana Terrina de pato o la Sopa de castañas con tuétano y setas, un reconfortante ecosistema otoñal. También venado o jabalí, y dentro de unas semanas, los primeros erizos.

Postres, sala y bodega que convencen

Los postres de Ron siguen alargando el diálogo entre tradición y contemporaneidad. Se cuentan por miles los seguidores de su ya mítico Arroz con leche, aunque además sorprende utilizando códigos más conceptuales, como en el Granizo de frutas, muy divertido.

Viavélez se divide en dos espacios. Una barra cómoda y bien surtida en la planta de calle, y un pequeño comedor con aires de bistrot contemporáneo en la parte inferior, que es donde se encuentra la cocina. El local es sencillo y sobrio, atendido con cariño y cercanía por el equipo de Sara Ron. La carta de vinos depara gratas sorpresas y referencias poco habituales. Juan Barranco la gestiona con enorme dedicación, asesorando de forma acertada a los clientes. 

Apúntense Viavélez entre sus próximas salidas gastronómicas. La cocina de Paco no defraudará a los que vayan buscando producto, técnica, honestidad y sabores puros.