Mesón del Águila: comer, beber, disfrutar (como antes)

Son mayoría los clientes de El Fógon de Trifón, una de nuestras tascas ilustradas preferidas, que desconocen la trayectoria de su entrañable patrón. El bueno de Trifón se crió y formó en el Mesón del Águila. Hoy paramos en este emblemático restaurante de Vicálvaro que bien merece una visita. Disfruten.

Comienzos afanosos

En los años sesenta nacieron las primeras centrales lecheras de Madrid. Esto acarreó consecuencias muy negativas en algunas poblaciones periféricas dedicadas al ganado. Entre ellas se encontraba Vicálvaro, al sureste de la capital. Como otras familias ganaderas, los Jorge tuvieron que recurrir al ingenio para sacar el negocio adelante. Aprovechando las habilidades de la matriarca en los fogones (y del esposo en todo lo demás), convirtieron su vaquería en una precaria y humilde cafetería.

No fue fácil. Julia y Clemente trabajaron noche y día, exprimieron al máximo su carácter y sus fuerzas. Tuvieron que esperar unos años para que el bar se consolidara, y finalmente se lanzaron a dar un paso más. El objetivo fue rehacer por completo la vieja vaquería para convertirla en un proyecto de restauración más ambicioso: un mesón.

La unidad familiar, clave

Aprovecharon el piso superior para levantar su propia vivienda conformando una corrala familiar. El tiempo fue pasando. Los niños sumaban años y la piña consanguínea se fortalecía. Desde muy pequeños, Maricruz, Trifón y Clemente fueron incorporándose en las diferentes tareas que conllevaba el restaurante: cocina, servicio, limpieza… Y crecieron con la hostelería en vena, consolidando como indisociable los conceptos de casa y trabajo, labor y disfrute.

En 2002, el mediano de los hermanos decide poner rumbo a su inquietud y se separa del negocio familiar, no sin experimentar la enérgica despedida de su madre. El resultado de esta emancipación, como ya les he comentado, es El Fogón de la calle Ayala.

Un inmejorable aperitivo

El Mesón del Águila fue -y sigue siendo- el centro social de Vicálvaro. Cuando traspasamos su puerta, sorprende la vitalidad y algazara de la gente que abarrota la barra. La energía de la familia Jorge y su equipo se contagia a todo el que pisa el establecimiento.

¿Cómo comienza la experiencia perfecta en el Mesón? Les doy algunas pistas. Acomódense en una zona de su barra y soliciten a Andrés El Rubio un par de botellines bien fríos. Acompañen el trago con una ración de oreja a la plancha. Imprescindible. Limpia, prensada y con una textura entre melosa y crujiente, con el perfecto golpe tostado.

Prueben también las alitas de pollo o, sobre todo, el torrezno elaborado a baja temperatura y sellado en la plancha, cuya sapidez explota en boca. Escolten su bocado con un machacaito, acelerador de empatía ¿De qué se trata? Es un vermut muy suave y poco amargo que mezcla otros ingredientes de una fórmula casi secreta. No dejen de probarlo como aperitivo antes de la comida.

Rabo de toro, callos y caracoles

Tras este gratificante comienzo, el disfrute continúa en la parte inferior (acuérdense de reservar mesa previamente). La carta presenta un buen puñado de opciones que dificultan la elección. Por eso les recomiendo diseñar la comanda para compartir todas las preparaciones entre los comensales. Sus esponjosas albóndigas de buey –con buen fondo de zanahoria y verduras-, las sabrosas migas con presa y secreto, o la reconfortante sopa castellana pueden ser un buen comienzo.

No dejen para otro día la morcilla matachana, muy jugosa y sin mostrar timidez con el picante. Tampoco el cochinillo asado. Y si hay tres platos que no deberían perderse, eso son el rabo de toro estofado, los callos y los sobresalientes caracoles a la madrileña. Engordarán de gozo, queridos golosos, con cualquiera de ellos.

De vez en cuando incluyen otras especialidades más creativas en la carta, como las morillas con piñones y foie, o los espárragos rellenos de pescado (plato inspirado en la preparación del Casa Trabanco gijonés). Si acuden entre semana encontrarán suculentos menús del día compuestos, por ejemplo, por unas deliciosas alubias con perdiz, perfectas de punto.

Bodega y postres. Coherencia y constancia

Como ven, los hermanos Maricruz y Clemente Jorge -ayudados por un joven que despunta, Jesús Garrido-, perpetúan una cocina tradicional y de pueblo. Mantienen el respeto por el recetario de los antepasados. En algunos casos añaden ingredientes de lujo (afortunadamente los tiempos cambian…) para elevar su propuesta gastronómica. Un trabajo de cocina basado en la sencillez, honestidad y dosis de sentido común a partes iguales.

Félix y Antonio, cómplices profesionales de sala, les cantarán las recomendaciones del día. También su carta de vino, que no deben pasar por alto. Encontrarán una bodega de corte clásico que incluye referencias y añadas de interés. Y para acabar, nada mejor que un pudin y una tarta de queso en el centro de la mesa. Los postres no son mi debilidad, pero el tándem merece la pena.

El Mesón del Águila constituye, a escasos diez minutos del centro de Madrid, un bastión de la autenticidad, un lugar para pasar un buen rato y disfrutar comiendo con los amigos. También para dar cuenta de una familia volcada con cariño y sacrificio en el trabajo por y para su gente. No desaprovechen la oportunidad y escápense a este rincón secreto para muchos. No se arrepentirán.

 

MESÓN DEL ÁGUILA
C/ Cruz de la Misa, 1 - Vicálvaro 28032
91.776.51.59
CCM: 14/20
40 €
Vinos recomendados: Pujanza 06 (Rioja), Alión 04 (Ribera del Duero) y Carmelo Rodero TSM 05 (Ribera del Duero).

Nota: Fotos de Matoses, Luciano Díaz Castroverde y otros.

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