Rocamador y País de Quercus: magia en la Dehesa Extremeña

Hoy nos acercamos hasta la Dehesa Extremeña. La razón que nos lleva por aquel territorio es descubrirles una de las últimas y más extraordinarias despensas naturales del mundo. Una región de la que conocemos las bondades de sus ibéricos pero no su identidad, lamentablemente desdibujada e infravalorada.

Un lugar único en el mundo

La Dehesa Extremeña es un prodigio, un ecosistema único. Es el resultado de la convivencia entre el hombre, las especies botánicas y las razas autóctonas durante más de mil años. Un equilibrio que se ha sostenido durante generaciones gracias al régimen de explotación extensiva de los animales, al aprovechamiento inteligente de los recursos y a la evolución natural del bosque mediterráneo.

Allí, ganaderos, porqueros, vaqueros, piconeros y agricultores han sido herederos y defensores de la explotación sostenible del medio rural. Una cultura que ha custodiado el legado de la tierra a largo plazo, compatibilizando formas tradicionales de producción, domesticando la selva y creando resortes para conservar la cadena natural.

Ecosistema en peligro de extinción

A pesar de todo lo que les he expuesto, no todos preservan este patrimonio. Las amenazas son múltiples y constantes. La Dehesa Extremeña es víctima de la explotación especulativa e intensiva de su ganadería y su flora. Muchos de sus productos autóctonos sufren: la lana de las ovejas merinas o el corcho de los alcornoques, por ejemplo, son ahora sustituidos por sucedáneos sintéticos. También sufren las retintas, las cabras y los oficios alrededor de esta cultura milenaria. Si a esto le sumamos los males endémicos por ser un bosque antiguo, el resultado es tétrico.

Un caso realmente grave es el del cerdo ibérico, que constituye únicamente el 5% de la cabaña ibérica nacional. Cada ejemplar necesita 2,5 hectáreas para alimentarse. Requiere de gramíneas, higos, tubérculos, guisantes…y de una montanera natural, comiendo hierba al mismo tiempo que bellota para no quemarse la boca. Esto consigue que el animal consiga una reposición natural entre el 35% y el 75% de su peso de entrada.

¿Se imaginan qué ocurre cuando viven hacinados en barrizales de 200 metros cuadrados, sin pasto ni encinas? ¿Y cuando se les alimenta con piensos y compuestos irregulares o se les transporta realizando larguísimos viajes sin las condiciones adecuadas? El fraude lo ampara todo y la incultura del consumidor favorece a los industriales sin escrúpulos, que no hacen nada por clarificar los procesos de producción o fomentar el conocimiento de los derivados ibéricos. No les interesa.

Objetivo: extender la cultura de la dehesa

¿Cuál es la mejor solución para intentar frenar este problema? Divulgar la cultura de la Dehesa, lograr que el público entienda lo que ocurre y que esta zona sea valorada por su identidad original. A esta labor es a lo que se dedican con valentía Carlos Tristancho y Lucía Dominguín Bosé.

Lo consiguen dignificando y legitimando la adaptación al medio del campo extremeño. Para ello han conceptualizado y desarrollado plataformas con diversas disciplinas. Posiblemente, Rocamador, País de Quercus y La Comarcal sean las más conocidas. Por otro lado, el mejor ejemplo de esta evangelización de la Dehesa Extremeña se materializa en las jornadas de matanza que organizan cada año. Demos un pequeño repaso a estos entornos.

Reino de la sensibilidad

El Hotel Monasterio de Rocamador (924.489.000 - Ctra. Badajoz a Huelva, Km. 41.100, Badajoz) es la joya de la corona. Se trata de un monasterio fundado en 1512 y se localiza a cinco kilómetros de Barcarrota. Al llegar, el visitante siente los olores, los colores, las estaciones. Más allá de ser acogedor, es un catalizador de emociones. Parece mágico el poder que tiene para rehabilitar el espíritu, ayudar a la concentración y despertar los sentidos.

Recorran la huerta, las terrazas. Suban escaleras, piérdanse por sus pasillos. Descubran sus sombras y rincones secretos. Admiren sus bóvedas, sus paredes, el claustro, los aljibes, el coro… Pero sobre todo, disfruten sus habitaciones maravillosas, de sus chimeneas y bañeras. Escojan un buen vino de su carta, disfruten con los platos clásicos, una ración del mejor ibérico y las elaboraciones contemporáneas. Y no dejen de probar sus desayunos.

El universo Quercus y la arqueología gastronómica

País de Quercus (924.276.953 - www.paisdequercus.com) es la tienda donde poder encontrar los productos autóctonos de la Dehesa Extremeña. Los mejores embutidos de cerdo ibérico (jamones, lomos, salchichones…), carnes de vacuno, cordero y cabrito, quesos, aceites monovarietales, patés….

Además de constituir un festival organoléptico, su oferta respeta las formas de producción tradicionales, la sostenibilidad y el diálogo entre hombre y ecosistema de la Dehesa. Mugaritz, Celler de Can Roca, Arrop, Ferrero, Abac, Dos Cielos, Diverxo, Can Fabes…son muchos los restaurantes que se rinden ante la calidad de sus productos.

La Comarcal (924.489.000 - La Cruz, 4; La Parra, Badajoz) es otro alojamiento rural que constituye otro de los entornos gestionados por la familia Tristancho. Encontrarán una decoración extraordinariamente personal, ambiente íntimo y detalles inéditos en su funcionamiento y concepción. Entre otras cosas, la práctica de lo que Carlos denomina “arqueología gastronómica”. ¿De qué se trata? De defender los recetarios tradicionales populares. De esta forma, son las señoras del pueblo de La Parra las que cocinan para el comensal las preparaciones que elaboran habitualmente en sus casas.

La matanza, una experiencia memorable

El mejor ejemplo de la difusión de la cultura extremeña es la matanza. Una fiesta familiar que refuerza vínculos. Así lo consideran Carlos y Lucía, y por eso utilizan este acto para sembrar y divulgar su trabajo. Durante los meses de enero y febrero abren las puertas de su casa y son muchos los que se acercan a vivir de cerca el ritual. Podrán vivir de cerca el sacrificio, el despiece, el embuchado... También de un paseo por el campo con ejemplares de seis arrobas y disfrutar con una enriquecedora experiencia: la conversación de Carlos y Lucía.

Si deciden apuntarse a esos días de felicidad, es muy posible que encuentren gratas sorpresas. Blumenthal, Adúriz, Abellán, Figueras o Pellicer son algunos de los asiduos a esta fiesta en la que, como cualquier otro asistente, contribuyen al placer general elaborando platos basados en los derivados del cerdo. Presa, pluma, lagarto, secreto, casquería… y los mejores embutidos. También se pueden degustar preparaciones caseras como el caldillo, la cachuela, la zurrapa o los dulces elaborados con manteca. En estas pantagruélicas sesiones se cocinan hasta los andares.

Sensibilidad, conocimiento y pasión por la Dehesa extremeña. Carlos y Lucía son los auténticos cancerberos de la tradición, de la sostenibilidad de una tierra en peligro de extinción. Acudan a la Dehesa y disfruten del trabajo que allí desarrollan. Experimenten mil años de convivencia entre hombre y naturaleza, de un territorio único en el mundo, de una de las pocas despensas que nos quedan.

Fotos de Matoses, País de Quercus, Rocamador y otros.
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