Nikkei 225, extraordinario mestizaje gastronómico entre Japón y Perú

Las cocinas peruana y asiática (en especial tailandesa, china y japonesa) viven su momento de gloria. Los restaurantes dedicados a estas coquinarias –y la fusión entre ellas- están capitalizando aperturas y titulares de prensa. Términos como nikkei  (unión entre gastronomía peruana y japonesa) o chifa (chino-peruana) cada vez son más habituales entre los golosos ávidos de nuevas experiencias.

 

En Madrid, el imprescindible Sudestada y otros como Virú, La Gorda, Asiana Next Door, Wakathai, Tamu, Tanta, El Inca o El Retablo de Kelly son sólo algunos ejemplos que evidencian la explosión que vivimos. Y Nikkei 225, nuestro protagonista de hoy, es uno de los mejores exponentes de esta tendencia.

Luis Arévalo, piedra angular del proyecto

Comenzó su trayectoria en su tierra, Perú. Continuó en Chile, donde descubrió su capacidad para mezclar ingredientes. Ya en Madrid focalizó su trabajo en la cocina japonesa. Se instruyó en el Grupo Kabuki, donde mejoró su conocimiento de las materias primas y perfeccionó sus habilidades con el corte del pescado. Esta metódica precisión en las ejecuciones le ayudaría a afianzar la base de lo que vendría después.

Conocí a Luis Arévalo tras su salida de Kabuki, cuando apenas llevaba un par de días trabajando en 19 Sushi Bar. Y ya desde el principio apuntaba maneras. En cuanto podía, aprovechaba para salirse del guión con platos en los que experimentaba combinaciones de producto más allá de convencionalismos.

Su crecimiento profesional fue en paralelo al del Grupo Sushi Bar de los hermanos León. Arévalo participó en el lanzamiento de los restaurantes 99 Sushi Bar de Ponzano y Hermosilla, donde alcanzó su cénit en elaboraciones de base japonesa. Pero Luis necesitaba algo más. Quería poder desarrollar y expresar la inquietud creativa y culinaria que había mostrado -en dosis limitadas- los últimos años. Finalmente apostó por un proyecto propio.

La apertura más esperada.

 

Nikkei 225 abrió sus puertas en octubre del año pasado. Ubicado en el nuevo barrio gastro-trendy de la capital, el marco evidenciaba uno de los mejores trabajos del arquitecto Ignacio García de Vinuesa. ¿Objetivo? Crear el lugar donde el cocinero pudiera dar rienda suelta a sus capacidades creativas en torno a las cocinas japonesa y peruana. Y con tiempo y esfuerzo, convertir el restaurante en una referencia internacional.

Para conseguir esa excelencia, la puesta en escena y el funcionamiento de sala tienen que ser impecables y ambiciosos. En esos menesteres anda Lai Rueda, un jefe de sala entre lo mejor de los jóvenes de la profesión y que va camino de convertirse en una referencia.

Rueda ha conseguido en estos meses un funcionamiento de sala rítmico y eficaz. Los detalles en sala son intachables, de esos que marcan realmente la diferencia. De todos ellos, sobresale el trato al cliente y la intención de que tenga una experiencia única y personal. También su sorprendente bodega, donde encontramos botellas seleccionadas con cariño, conocimiento y donde se aprecia cierta influencia de Mónica Fernández, sobresaliente profesional y mentora de Rueda.

Mestizaje oportuno y sensible

 

Pero vamos a lo que vamos. Reserven con antelación, preferiblemente en la barra si van en pareja o en el comedor principal si acuden en grupo. Relájense, escojan un buen champán o vino blanco y háganme caso: prescindan de la carta. Pónganse en manos de Luis Arévalo a través del menú degustación, para este goloso la mejor forma de disfrutar de su cocina.

Así podrán disfrutar de mezclas de ingredientes tan delicadas y sensibles como las Ostras ecológicas neozelandesas, servidas con cebolla roja, pepino japonés y salsa polzu-yuzu, o el Tiradito de lubina en salsa de naranja y boniatos confitados con cacahuetes y ají limo.  Luis acierta con el Cebiche de corvina en crema de lulo y kizami wasabi (hojas de wasabi maceradas en vinagre y cítricos) con algas frescas y choclo, y nos sorprende de nuevo introduciendo variables ibéricas, como en la Tempura de cocochas con salsa de berberechos y ají amarillo.

Festival caleidoscópico de ingredientes

Las preparaciones más típicas japonesas sirven como perfecta ejemplificación del trabajo nikkei de Arévalo. De esta forma, podrán degustar dos elaboraciones cumbre: el Niguiri de pez mantequilla con anticucho, pesto de cilantro y negui, o el Niguiri de entraña de buey americano y huevo de codorniz con patatas hiladas y aderezo de lomito saltado. También resultan redondos el Acebichado roll, relleno de langostino empanado, aguacate y lechuga, con lubina y patatas y vinagreta de cebiche o el Bogavante roll, con mango y mermelada de aji rocoto.

El cocinero andino practica una poligamia certera con las materias primas. Aunque parezca lo contrario al leer estos platos, los conjuntos están llenos de equilibrio, e invitan al comensal a replantearse algunos encorsetamientos. Sirvan como ejemplo el Cóctel de erizos con algas, cebolla roja y cortes de calamar, servido con una salsa de mandarina, soja y crema de ají amarillo. O el Sashimi de Carabineros, cuya cola se presenta cruda y cortada, y la cabeza a la plancha, con una ensalada de quinoa, aguacate, láminas de yuca frita y crema huancaina. Brillante.

Buen final, excelentes postres

Estos que les he comentado son algunos de mis preparaciones favoritas y de los que Arévalo se siente más orgulloso. También podemos incluir en ese grupo el Tartar de pulpo con alioli de aceitunas de botija (peruanas), crujiente de bacon y láminas de patata morada fritas, o el Tiradito de vieiras en bloody mary al pisco, con zumo de yuzu y crema de ají limo. En definitiva, un festival poliédrico de sabores que explotan en el gaznate. Para terminar su experiencia les recomiendo un sustancioso contrapunto: las Albóndigas de rabo de buey y boletus. Y entre los postres, no dejen de solicitar el Polvo helado de chocolate con helado de wasabi y gel de hibiscus o el Pisco sour texturizado.

Queridos amigos, no lo duden. Aprovechen para descubrir la cocina efervescente de Luis Arévalo. Un trabajo de enorme sensibilidad que tiende puentes entre las coquinarias japonesa y peruana. Mestizaje sin complejos y con personalidad. Estoy seguro de que les sorprenderá y que la experiencia les llenará de gozo. Ya me contarán.

NIKKEI 225
Fernando El Santo, 29 (esq. Pº de la Castellana, 15) - 28010 Madrid
91.319.03.90

CCM: 15,75/20
65€

Vinos recomendados: Corton-Charlemagne, de Domaine Bonneau du Martray, 1999 (Borgoña)

Fotos de Erick Molgora y Kichen & Benson
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