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The French Laundry, un perfecto sucedáneo francés
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The French Laundry, un perfecto sucedáneo francés

Dos de nuestros restaurantes, Celler de Can Roca y Mugaritz, se encuentran entre los mejores del mundo. De nuevo, la controvertida lista Restaurant los ha aupado

Foto: The French Laundry, un perfecto sucedáneo francés
The French Laundry, un perfecto sucedáneo francés

Dos de nuestros restaurantes, Celler de Can Roca y Mugaritz, se encuentran entre los mejores del mundo. De nuevo, la controvertida lista Restaurant los ha aupado a esas gloriosas posiciones. Y aunque el criterio utilizado a nivel general sea muy cuestionable, el ranking no se equivoca premiando el extraordinario nivel de la cocina española.

Creo que si España u otros países como Bélgica, Méjico, Japón o Dinamarca están destacando globalmente es, entre otros motivos, por olvidar imposturas del pasado y dignificar su identidad.

Un lugar idílico en San Francisco

The French Laundry se ubica en el pequeño pueblo de Yountville, en el corazón de Napa Valley (California) y a pocas yardas de las bodegas Robert Mondavi y Opus One. El restaurante ocupa una encantadora casa de piedra construida en 1900 por un cantero de origen escocés. En un principio se destinó su uso a saloon del pueblo para después convertirse en residencia y, durante los años 20, en una lavandería de vapor francesa.

Desde 1994 es el lugar donde el chef Thomas Keller desarrolla su trabajo, basado en “el compromiso de crear una cocina clásica francesa con los ingredientes de mayor calidad”. Con este discurso, el bueno de Keller logró ser el primer norteamericano en conseguir los tres macarrones de la Michelin y desde hace varios años se situa en lo más alto de las listas locales y mundiales.

Francia, Francia, Francia…

En The French Laundry todo es perfecto. El servicio roza la excelencia: el recibimiento, el trato, la sala, los vinos. En cuanto a la cocina, las ejecuciones son académicas, las cocciones milimétricas, los sabores nítidos y las elaboraciones técnicamente impecables…Sí, todo es perfecto. Pero al final del espectáculo, uno tiene la sensación de haber asistido a la representación de una réplica francesa, un sucedáneo de entretenimiento temático.

Es cierto que cuando este cronista acude a The French Laundry sabe de sobra que las raíces e inspiración del restaurante se ubican en Francia. Aun así, se echa en falta algún juego conceptual que no se ruborice por defender lo propio ni olvide su identidad norteamericana. Unos guiños que, sin complejos, asumen registros autóctonos y que se practican en restaurantes como Alinea (Chicago) o Benu (San Francisco). Curiosamente, allí se encuentran al mando discípulos del propio Keller y predecesores de Timothy Hollingsworth, actualmente jefe de cocina en el de Yountville.

Clasicismo en el espacio

La sala, que se distribuye en dos plantas, es acogedora, bien iluminada y controla al centímetro los espacios. Las mesas no están distanciadas entre sí, pero la atmósfera es silenciosa. Al contrario que otros grandes establecimientos como El Bulli, NomaThe Fat duck o Alinea, se sigue practicando una puesta en escena más fiel al estilo tradicional, formal, seria y ceremoniosa.

Nos sorprende que únicamente se ofrezcan al visitante dos opciones de menú degustación y ningún plato a la carta. Uno de los recorridos es totalmente vegetariano, en consonancia con las nuevas corrientes culinarias norteamericanas e internacionales. Tratamos de estirar los nueve platos que contiene el convencional y se nos concedió el deseo, disfrutando mucho más con los entrantes que con la segunda parte de las propuestas.

Contraste en las preparaciones

El Caviar real Ossetra es un plato extraordinario, elegante y ligero. También la Velouté de espárragos blancos, abanderado de una delicadeza extrema. El Erizo de Hokkaido con sake granizado descubre una combinación de materias primas limpia y brillante, a pesar de la excesiva cantidad de licor japonés. También la Ensalada de palmitos nos sorprendía con el contrapunto de notas picantes y dulces.

Menos agradecidos, por lo expuesto más arriba, fueron la Crema de huevo con ragoût de trufa de Périgord, el Foie gras au torchon o o el Lenguado salteado, entre otros. Excelentes, en cambio, las suculentas Tripas de cerdo de la granja Salmon Creek y las sublimes Mollejas de ternera asadas, perfectamente selladas y que explotaban en boca.

Postres, grandes vinos y misticismo

Tal vez sea con los postres donde el guión combina con mayor acierto los esterotipos yankees -Flotante de rootbeer- con los franceses –Mousse de chocolate blanco e Isla flotante-. Al igual que en que en estos últimos, el cuidado de la panadería y la pastelería es óptimo, al más puro estilo galo.

Se ofrece al comensal la notable carta de vinos en IPad, algo a lo que muchos se están acostumbrando por su comodidad. Presentan más sobrecoste las referencias locales, algo difícilmente comprensible. Si deciden llevar vinos de alguna de sus visitas a bodegas de la zona, no olviden que el descorche ronda los 75 dólares por botella. Aun así, no dejen de echarle un vistazo previo a la carta de vinos colgada en su web.

En definitiva, The French Laundry es un restaurante de esos que algunos consideran top en el mundo. Aun así, me atrevo a recomendar únicamente la visita a aquellos fetichistas que quieran conocerlo y contrastarlo con sus pasadas y futuras experiencias gastronómicas en los grandes.


THE FRENCH LAUNDRY
6640 Washington Street - Yountville, CA 94599
00.1.707.944.2380
Más de 150€
CCM: 16,75/20
Vinos recomendados: Bollinger RD 1997 (Champagne), Marcassin chardonnay 2005 (Sonoma coast, California) y Dunn Howell Mountain 1997 (Napa Valley, California).

Fotos de TKRG
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