Béns d´Avall, oda a Mallorca en la idílica Serra de Tramuntana

Es complicado encontrar cocineros que renuncien a los galardones, las guías, a figurar y hacer engordar su ego. Chefs que en el camino a la madurez han aflojado su ambición por liderar la alta cocina y que, en esa conversión, en esa relajación, se convierten en clásicos. Amigos, este es el caso de Benet Vicens, jefe de cocina y propietario de Béns d´Avall.

Si tienen ocasión de dialogar con Benet, les sorprenderá su sencillez y bonhomía. Si le preguntan, les narrará tiempos en los que ansiaba los macarrones de la Michelín y contaba con el triple de personal. El poso de aquella época ha dejado una secuela que me gusta. Dirigido sin obsesiones ni complejos accesorios, Béns d´Avall es uno de esos restaurantes donde coges el coche de camino a casa pensando en la excusa para volver. Un restaurante de los que perduran en la memoria.

Cuatro décadas de idílico chiringuito

El abuelo de Benet era propietario de una excepcional finca en la Tramuntana. Allí, en una idílica arista del terrreno, es donde se enclava actualmente Béns d´Avall. Decidió vender el campo a unos promotores alemanes y el padre de Benet, que tenía un bar en Palma, ve la oportunidad de la localización y se queda con esa pequeña parcela. La andadura comienza hace cuatro décadas con un hornillo, un chamizo y unas cañas. La madre de Benet, francesa y con buena mano, cuida de la cocina. Mientras, su marido, se encarga de atender a la clientela, que desde el primer momento fue constante. Benet -en los fogones a los 19 años- y su hermana crecieron ayudando en el negocio.

El camino hasta Béns d´Avall es francamente sugerente: verdes bosques, acantilados y naturaleza salvaje. Tras las curvas, bajamos hasta uno de los rincones más bellos del Mediterráneo, uno de los miradores más maravillosos, el lugar donde divisar inolvidables puestas de sol. Además de la galería donde se ubica la terraza, el restaurante cuenta con una sala interior revestida de madera, grandes ventanales, excelente luz, amplitud y ambiente acogedor.

Legitimando el producto mallorquín

La vida del cocinero y su familia ha transcurrido siempre en Mallorca, una tierra de enormes posibilidades en cuanto a materias primas: carnes, pescados, hortalizas, fruta...Benet Vicens ha convertido en religión la rigurosa selección del producto. Además de contar con los mejores proveedores, se avitualla de sus propias parcelas, donde la hermana juega un papel importante. Esta excelencia en los ingredientes ayuda a construir platos insulares de enorme legitimidad; elaboraciones donde la proximidad de lo autóctono es transmisor del universo creativo del cocinero.

En Béns d´Avall encontrarán una cocina natural, penetrante y lírica. Ejecuciones sutiles y delicadas, técnicas sin excesiva sofisticación. La combinación de ingredientes parece caprichosa, barroca incluso, en un primer momento. Tras adentrarnos en el relato del cocinero y su equipo (Xisca, Alberto, Toni...), vemos que nada falta y nada sobra, que se apuesta por la moderación, por armonizar sin sobresaltos.

La sencillez como punto de encuentro

Los primeros compases -Brandada de bacalao y Buñuelo de calamar-  son una buena carta de presentación. Con el Gazpacho de cerezas (recogidas en una parcela cercana) con bogavante, la cocina de Benet se eleva. Un conjunto con la acidez perfecta y precisa mezcla de aditamentos. La Terrina de pato 2011, flores y brotes, melaza de naranja y jugo al viejo vinagre, encarna el academicismo de una cocina esculpida con sosiego.

En la Fina “fideuá” de calamar gratinada encontramos todo el sabor y textura que buscamos en este plato, y el Negret con olivas picantes y emusión de limón, patatas perlan al azafrán, con espárragos verdes supone un enorme gozo por su liviandad y elegancia.

Excepcional tratamiento de las carnes

La obsesión del cocinero con los puntos y temperaturas es constante en todas las preparaciones. Tal es el caso del Cordero de nuestra sierra en dos cocciones, su jugo a la camomila y gratén de verduras con frutos secos, de sobresaliente ejecución. Algo que se repite en su extraordinaria Ternera mallorquina con patató bravo, una elaboración donde manifiesta su creatividad continuista y su obsesión por realzar y dignificar los productos mallorquines.

Vicens no baja la guardia con los postres, algo apreciable en el reconfortante “Menjar blanc” de almendra mallorquina con cítricos y los petits fours de rigor. La sala está dirigida con diligencia y cariño por Cati Cifre, mujer de Benet. El trato es cordial, personal y con el ritmo deseado. Cuentan con una bodega donde sobresalen las etiquetas oriundas (no podía ser de otra forma) y se echan en falta algunos vinos franceses a la altura de la propuesta culinaria.

Amigos, déjense seducir por este maravilloso rincón del Mediterráneo. Disfruten de la oda a la cocina mallorquina que propone Benet Vicens y del trato de su mujer Cati. Alarguen la sobremesa o anticipen su aperitivo para descubrir una de las mejores puestas de sol del planeta. Tras la experiencia, se encontrarán como este goloso: pensando en la excusa para volver.

BÉNS D´AVALL
Urb. Costa Deià; Ctra. Sóller–Deià; 07100 Sóller – Mallorca
971.632.381
CCM: 16/20
75€
Vinos recomendados: Quibia 10 (VT Mallorca), Torre d´es Canonge, de Toni Gelabert 07 (VT Mallorca), Ánima negra 07 (VT Mallorca)

Fotos de Béns d´Avall
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