Gerona, máximo paraíso gastronómico

Aprovechando que el verano está a la vuelta de la esquina y que será el destino de algunos de ustedes, les propongo un recorrido por los lugares con los que engordo de gozo. Disfruten amigos.

Vanguardia, magia y autenticidad

Con el cierre de El Bulli dentro de seis semanas, El Celler de Can Roca (19,5/20; Gerona - 972.222.157) parece destinado a recoger el testigo de la excelencia culinaria mundial. No es para menos. El restaurante de los hermanos Roca es, desde el punto de vista de este cronista, lo máximo a lo que un amante de la gastronomía puede aspirar. La obra de estos tres magos de las emociones se multiplica exponencialmente cada año. Y nadie sabe hasta dónde pueden llegar"

Les Cols (16/20; Olot " 972.269.209) es la legitimación extrema de La Garrotxa, peculiar comarca al norte de Gerona. Fina Puigdevall y su marido Manel Puigvert renovaron el restaurante hace una década y desde entonces es lugar de peregrinaje obligado. Son marca de la casa el obsesivo tratamiento de las recetas y productos autóctonos, el enorme cuidado por el cliente y uno de los comedores más espectaculares de España. Delicadeza y reflexión. Completen su experiencia quedándose a dormir en uno de sus Pavellons.

Miramar (14/20; Llançà - 972.380.132) es el lugar donde Paco Pérez (cocina) y su mujer Montse (sala) muestran sus bondades como restauradores. Les recomiendo solicitar un menú que obvie elaboraciones actuales (en muchos casos, sucedáneos de El Bulli) e incluya  platos clásicos, mucho más acertados. De éstos, son obligatorios el Tartar de ostras, las Espardenyes con pies de cerdo o con tripa de bacalao. El ritmo, diálogo y empatía del servicio son desiguales, pero las vistas de la bahía merecen la pena.

Otros establecimientos de obligada mención son Fonda Xesc (14,5/20; Gombren " 972.730.404), Mas Pau (16,5/20; Avinyonet de Puigventós " 972.546.154) y Bo.Tic (15,5/20; Corcà " 972.630.869).

El producto como obsesión. Montaña y Mar

Ca L´Enric (16,5/20; Vall de Bianya " 972.290.015) es uno de mis restaurantes de cabecera. Joan, Isabel y Jordi Juncà recogen la herencia de una casa que comenzó su andadura a principios del siglo pasado.  Lugar de culto para gastrónomos venatorios, aquí la becada alcanza su cénit coquinario. El resto del año pueden disfrutar de otros platos construidos bajo la tutela de los caprichos estacionales. ¿Algunos ejemplos? el pato salvaje, la molleja de bou, los cargols amb cranc, el Tuétano rebozado con caviar y el Arroz caldoso con carabineros, alcachofas y tirabeques. No lo duden en su viaje: prioricen la excursión a casa de los Juncà, en el corazón de La Garrotxa.

Els Pescadors (15,5/20; Llancà " 972.380.125) Lluís Fernandez, culé estratosférico y enorme persona, pule y mima para el visitante los mejores pescados. Sus paladares tocarán el cielo con el Estofado de cohombros con tripa de bacalao y butifarra negra, el Arroz de centollo y manteca, la Lasaña de cigalas y rebozuelos" Sus mar i muntanya son difícilmente superables, amigos. También encontrarán pescados espectaculares como el turbot al horno, las tellinas, la mejor gamba roja y los calamares a la romana de la casa. Servicio amable y familiar. Cuentan con un hotel a dos pasos del restaurante. Una visita obligatoria.

El Roser 2 (14,75/20; L´Escala " 972.771.102) sorprende al visitante. Lo hace por un sobresaliente servicio de sala (¡y de vino!) controlado intachablemente por Rafel Sabadí. Su hermano Jordi, metido en fogones, tiene las cosas claras. Prueba de ello son las Espardenyes con salchichas y setas o su Arroz meloso de gambas y ceps, combinación de ingredientes irreprochable. Podrán degustar el mejor género (ostras, cigalas, pulpitos") y unas vistas inolvidables. Si tienen tiempo, no dejen de visitar El Roser, todavía regentado por la familia y de corte más casero.

Otros establecimientos de obligada mención son Rafa´s (14/20; Roses " 972.254.003), Hotel Almadraba (15/20; Roses - 972.256.550) y Simpson (15/20; Llafranc " 972.301.157).

Clásicos renovados. Romanticismo eterno

El Motel Ampurdán (16/20; Figueras -972.500.562) es una de mis debilidades, uno de esos restaurantes en peligro de extinción que todo goloso debería visitar al menos una vez en su vida. Este año cumple medio siglo y "como en tiempos del maestro Plá, que lo consideraba su favorito-, continua siendo indispensable. Don Jaume Subirós heredó el legado de Josep Mercader, pionero en la sombra de la cocina de vanguardia en España. No dejen de probar sus preparaciones repletas de academicismo, honestidad y culto al producto de temporada. Disfruten de un servicio clásico y una sala donde el tiempo se ha quedado anclado. Cierren la experiencia con el carro de quesos, sin dejar de probar el magnífico Stilton con Oporto de la casa...

Els Tinars (14/20; Llagostera; 972.830.626) Marc Gascons, jefe de cocina, continua el negocio familiar con una filosofía más creativa, como demuestra en las Cigalas con Parmesano. Les recomiendo reforzar estas preparaciones con platos clásicos del Pere como las Patates Tinars, una plato que ha quedado en la memoria de los que aquí paraban camino de la playa. Sala fría y servicio atento pero aburguesado (¿a qué viene ataviar a los camareros con pinganillos de discoteca?).

La Xicra (13,5/20; Palafrugel " 972.305.630) es el templo indiscutible de la cocina ampurdanesa. Su propietario y cocinero, Pere Bahí, es uno de los máximos precursores de estos recetarios y un personaje único: agitador, escritor e incluso cantante. Gocen con elaboraciones como los Cargols amb cranc, el cocido catalán, las Albóndigas con sepia o el Arroz de pichón con ceps. Si tienen ocasión, conversen con él acerca de la cocina autóctona y de alguno de sus interesantes libros.

Otros establecimientos de obligada mención son La Banyeta (14/20; Palol de Revardit " 972.594.193), Can Barris (13/20; Campllong - 972.461.005), Can Bonay (12/20; Peratallada " 972.634.034), Ibéric (12/20; Ullastret " 972.757.108).

Queridos golosos, déjense seducir y engorden de gozo en Gerona, la provincia más bella y completa.

Fotos de Matoses, Celler de Can Roca, Els Pescadors y Ca L´Enric
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