Nerua, la confirmación radical de Josean Martínez Alija

Precedentes, exigencia y tenacidad

Josean Martínez Alija comenzó su carrera con 17 años. Tuvo grandes maestros, con los que además de asimilar técnicas clásicas y contemporáneas, aprendió a valorar lo más sustancial para un cocinero: la verdadera importancia de las materias primas. No solo la influencia que ejercen las estaciones o la calidad de su productor, sino las cualidades y posibilidades que esconden más allá de lo evidente.

Desde 1998 centró su trabajo en el restaurante Guggenheim. La tarea no fue fácil, pues suponía compartir sala y comedor entre una propuesta de vanguardia y una cafetería de museo. Sin duda, una bicefalia que poco ayudaba a redondear las ambiciones del chef vasco y su equipo.

Hace un par de años llegó la oportunidad para cambiarse de espacio. Le siguieron innumerables contratiempos y demoras. La misma firmeza con la que Josean defiende el personal imaginario de su cocina sirvió para convencer a políticos, cargos públicos e incluso persuadir al propio Frank Gehry, arquitecto del museo. ¿Cómo podía ser posible?, ¿Otro restaurante, en la parte trasera del Guggen? Y así fue. Nerua abrió sus puertas el pasado 28 de mayo.

Nervión. Invitación a la sorpresa

El acceso ahora es independiente. Utilizamos la parte posterior del museo, el más cercano a la ría. Una ría cuya denominación más primitiva otorga sugerente nombre al restaurante. Peldaños. Cruzamos la puerta y descubrimos un espacio diáfano en el que se encuentran hall, bodega y... Cocina.

Nos acercamos. El equipo trabaja pausado. A la vista. Con roles hiperdefinidos. Enaitz Landaburu y Adrián Leonelli traman. Josean vigila. Transparencia. Todos participan en la confección del la experiencia sensorial que más tarde viviremos. Nos trasladamos al lado opuesto, el comedor.

Sala de teatralidad dramática. Aquellos que consideren el desnudo como la figura más inspiradora, conectarán con la escenografía de Nerua. Sugiere, invita a sentir. Un espacio neutro. Sin adornos ni cuadros, mesas despojadas de menaje y de elementos que distraigan la atención. Recuerdos de Kubrick y sus atmósferas claustrofóbicamente exquisitas.

Desde que cruzamos la puerta el objetivo es conmover, romper prejuicios y replantear la vivencia gastronómica como tal. Primeros compases en la mesa. El excepcional jefe de sala -alter ego de Josean en el servicio-, Urko Mugartegi, y su equipo trabajan con delicadeza y elegancia. Coquetean con la excelencia. María José Vázquez mantiene su especial sensibilidad y criterio a cargo de la bodega, más ambiciosa que en su etapa anterior.

Provocación, terruño y mundo vegetal

El arte, además de talento, requiere valor. Algo que le sobra a Martínez Alija. Lo suyo no es reinvención, sino evolución y reafirmación. El equilibrio y la mesura. La búsqueda de la máxima expresividad del producto permanece como sólido andamiaje en el trabajo del bilbaíno. También ofrecer preparaciones ligeras, saludables y equilibradas.

Comenzamos. El Melón asado a la menta, lascas de pepino, pomelo y kéfir supone una agradable declaración de intenciones cuyo secreto es la acidez láctica. La Infusión de parmesano (30 meses) cuajado, lágrimas de trufa, tan crocante y sisho verde se convierte en un trampantojo magnífico que sorprende y estimula los sentidos.

Es devoto del entorno, del terruño, del universo vegetal y sus peculiaridades. Aplica la máxima bulliniana del nuevo lujo: es tan válido el mejor caviar como una borraja de agricultor artesano. Analiza, investiga y exprime el conocimiento de sus proveedores, por lo general personas que se mueven por el culto a su ecosistema más próximo.

Reflexión, fondos y pureza de los ingredientes

Con Tomate en salsa, fondo de hierbas y alcaparras continúa el festival. Una elaboración donde cada bocado es una sorpresa. Aromas, texturas y sabores siempre. La Cebolla blanca “dulce”, fondo de bacalao y pimiento verde es otro juego conceptual y visual que juega con la piperrada, receta vasca de cabecera.

El cocinero plantea al comensal juegos conceptuales con la materia prima como protagonista. A veces el producto estrella de un plato es el fondo del mismo. Otras no está. Otras se confunde. Otras nos dejamos engañar. Lo simple es complejo (y viceversa).

Aparece en la mesa la Pasta de trigo duro y erizo de mar, una evolución de su controvertida Casareccia. Testigo de la evidente tozudez bilbaína de su creador, la polémica seguirá acompañando a este plato. Una preparación que rompe esquemas, juega con la memoria y cuyas texturas convencen desde el plano técnico.

¿Cocina intelectual? ¿Arriesgada? Si. Posiblemente la más radical y audaz de nuestro país. Pero no lo es tanto si el visitante se deja llevar por una experiencia diferente e intenta olvidar sus prejuicios. La reflexión bien merece la pena.

Temperaturas milimétricas. Texturas de ensueño

Los Chipirones confitados con caldo deverduras tostadas y su tinta son de una textura melosa, extraordinaria e inédita. Levitamos. El Foie gras asado a la parrilla, zanahorias y makil goxo nos transporta a una de las mejores ejecuciones posibles. Con la Ventresca de bonito con infusión de avena tostada se confirma la extraordinaria delicadeza y la introducción de ingredientes aparentemente contradictorios que completan un mosaico excelso.

Los postres no son algo accesorio en esta casa, aunque lleven sorpresa. Disfruten con creaciones como el Ruibarbo asado, crema de manzana, cítricos y albahaca helada o los Macarrones.

Antes de terminar, un último consejo. Previamente a su visita accedan al museo, soliciten una audioguía y recorran con detenimiento la sala de Richard Serra. Será un preámbulo perfecto. Les estimulará los sentidos y les pondrá en bandeja una experiencia tan renovadora, reflexiva e intensa como la que vivirán en Nerua. Un restaurante que refleja el trabajo de un cocinero que camina, más seguro que nunca, hacia el reconocimiento internacional de su trabajo.

NERUA
Avda. Abandoibarra, 2 – 48001 Bilbao
944.000.430
CCM: 17,75/20
80€
Vinos recomendados: Baladin Wayan (cerveza), Camille Savès Carte Blanche 1er Cru Brut (Champagne), Domaine de Chassorney Mersault 1er Cru Genevriéres 07 (Borgoña), Domaine Gauby Muntada 05 (Côtes de Roussillon Villages), Itsasmendi Urezti `vendimia tardía´ (Bizkaiko Txakolina).

Fotos de Nerua
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