Dominus, un restaurante en peligro de extinción

La apertura de Dominus hace seis años fue un acontecimiento en la capital. Por allí se asomaban los amantes del producto de temporada, de las elaboraciones clásicas y de los grandes vinos. Dominus era sinónimo de hedonismo bien entendido, de cariño en el servicio, de prudencia y sabiduría alejada de mercadotecnia embustera.

Antonio del Álamo (cocinero) Mateo Gelado (sumiller) y Fernando Garrido (sala) se habían emancipado de la casa que les había cobijado durante años. Cuenllas, histórico de los gustos refinados en Madrid, sirvió para esculpir el conocimiento de estos tres profesionales.

La pasión, ayer y hoy

Abrieron sus puertas el 29 de septiembre de 2005 en una pequeñísima calle de Argüelles, detalle que acentuaba su aire clandestino. La alegría inicial cedió ante un periodo de estancamiento en la facturación que la crisis, los sucedáneos y las modas postergaron a algo más continuado.

Con semejante panorama, el que esto suscribe se ha acercado varias veces en las últimas semanas para dar cuenta de nuestro querido Dominus. Sin sorpresa he constatado que, además de cierta melancolía, Los Tres Palotes continúan con la misma devoción e inconformismo, el mismo afecto por ofrecer lo mejor al visitante.

Oficio y ortodoxia en la cocina

Antonio del Álamo es tan humilde persona como excelente cocinero. Bregó en Zalacaín, El Bodegón y Fortuny, además de Cuenllas. Y eso se nota. Tiene oficio, controla de forma estricta los puntos, maneja el producto de temporada con fervor, respeta las bondades de las materias primas y gestiona recetarios tradicionales con sabiduría en carnes, guisos, verduras y pescados, ay qué pescados: rape, bacalao, raya, pargo, mero, gallo…

Antonio utiliza reglas no escritas de la convivencia entre elaboraciones clásicas y la ortodoxia contemporánea. Lo demuestra en platos como las Manitas de cerdo sobre salsa de pimientos rojos, el Confit de pato con salsa de ciruela, puré de batata, puerros asados y garbanzos o unos Callos de campeonato, entre los mejores de la capital.

Otoño se presenta como la temporada idónea para visitar esta casa. Del Álamo les preparará recetas de setas y caza a manos llenas: perdiz estofada, muslos y lomo de liebre, pato azulón, venado… Platos anclados en la memoria sin perder de vista la actualidad en ejecuciones. Los arroces son inapelables en esta casa: carabineros con verduras, liebre y alcachofa, manitas glaseado con erizos de mar, pollo de corral o el risotto con trufas y setas, de intensos sabores en la temporada que comienza.

Atención y detallismo en sala

Los tartares que Mateo Gelado prepara en el comedor son también de obligada cata. La receta le viene de su madre, una artista en la disciplina. Tanto de la mejor carne como de diferentes pescados, entre ellos el de atún rojo (en temporada). Mateo es reflexivo, empático y sensible. Una suerte de psicólogo de sala que buscará su felicidad y satisfacción por medio de pequeños detalles.

En cuanto a la bodega, no lo duden: entréguense al fino criterio de Gelado. Seleccionará la mejor botella posible según su presupuesto y gustos. Si insisten, tal vez les ofrezca alguna de sus “maravillas” fuera de carta. Les obsequiará con comentarios sobre los vinos, sin doctrina y con humildad. Un maestro en materia enófila.

Para acabar, un par de consejos. La carta contiene enunciados que no ayudan a salivar, por lo que les sugiero pregunten y diseñen un menú con algunas de sus abundantes sugerencias de temporada. Si acuden por la noche, benefíciense de descuentos en el menú degustación, algo de agradecer en los tiempos que corren.

Dominus es uno de esos restaurantes imprescindibles, uno de esos a los que nos gusta volver y volver. Un lugar en peligro de extinción que evita la tendencia pasajera y que asienta su andamiaje en el cariño al cliente. Un clásico que nunca deberíamos dejar morir. Pasen por allí y disfruten, amigos.

DOMINUS
Francisco de Ricci, 15 – 28015 Madrid
91.540.10.09
15/20
55€
Vinos recomendados: Chapoutier La Mordorée 2003 (Côte Rotie) y Méo Camuzet Clos Saint Philibert Monopole 2008 (Hautes Côtes de Nuits).

Fotos de Dominus
Más Cuaderno Matoses en Spotify, Foursquare, Google+, Twitter y Facebook