Pescados y mariscos sublimes en El Bressol

¿Dónde se encuentran los mejores pescados y mariscos: en el Atlántico o Mediterráneo? Opiniones hay para todos los gustos. Unos se decantan por los sabores más salvajes mientras otros lo hacen por aromas dulces y domesticados. Aquellos que piensan que el Mediterráneo es un erial marino quedan desacreditados por los extraordinarios productos y restaurantes que encontramos a lo largo de la costa.

En los últimos días hemos tenido oportunidad de visitar El Bressol, restaurante ubicado en el centro de Valencia. Y podemos confirmar que se sitúa entre los mejores en cuanto a diversidad y nivel de mariscos y pescados provenientes del Mediterráneo.

Oficio y protagonismo

Tras cruzar la puerta encontramos una sala bien iluminada, espaciosa y con mesas amplias. José Vicente Pérez es el propietario. De larga escuela hostelera, acapara el protagonismo: “yo compro, atiendo, recomiendo, sirvo y cocino”. Hijo de taxista con buen gusto y la excelente cocinera de La Taberna Alcázar, aprendió bien el oficio. Entre otros detalles, todas las preparaciones se sirven emplatadas y solo acepta un máximo de quince comensales por turno, a los que atiende personalmente.

Existe una carta -e incluso un menú degustación- que nadie lee. “La gente que acude a El Bressol es de la casa. Saben a lo que vienen y se fían de nosotros”. La oferta cambia cada día dependiendo de lo que José Vicente haya encontrado entre lonjas y proveedores. Es famoso por escudriñar los mejores ejemplares, independientemente de la contrapartida económica.

El mercado dicta la carta

Sin trampa ni cartón. No hay más ingredientes en las recetas que las propias materias primas y una mínima condimentación. Así ocurre con las primeras ortiguillas que llegan a la mesa. Suaves y muy ligeras, solo comparables a las del granadino FM. Los pulpitos de Cambrils no se quedan atrás. Dulces, melosos y de textura exquisita, se exprimen sus propiedades organolépticas al máximo.

En su comanda no deben faltar las sardinas marinadas y ahumadas con sarmiento sobre una cama de tomate –valenciano- picado. Son sencillamente intachables. De enorme sabor y carnosidad, la receta es de la madre de José Vicente, una fórmula que ha respetado en su integridad.

No deberán renunciar tampoco a la cigala de arena, “un producto con sabor sin parangón”, en palabras de Pérez. El valenciano no miente. La elaboración es sencilla: se escogen los mejores ejemplares, se recubren de sal, y tres minutos a 180 grados obran el milagro. La cigala que recibe el comensal es delicada y sin escolta que varíe sus cualidades.

Decíamos que el comensal hallará los mejores pescados posibles. Desde impresionantes langostas y primitivas cigalas reales a sabrosos salmonetes, meros y doradas colosales. Nosotros nos decantamos por un dentón de siete kilos que todavía sangraba. Ejecutado con elegancia y presentado con corte, punto y temperatura idóneos.

Un arroz canónico

El Bressol pone en valor uno de los mejores arroces de España, el de focha, setas, espinacas y canela. El secreto, además de las setas de temporada y las espinacas -que se añaden en el último momento-, es el pato salvaje que se utiliza en su elaboración. La focha es una anátida prácticamente desconocida y que durante estas semanas es preciado trofeo de cazadores.

Habita en la Albufera de Valencia y es correosa en cocina. Con los huesos y pechugas se elabora el fondo del guiso; los muslos son confitados para quedar más jugosos y después se añaden al arroz. El resultado es una preparación de enorme expresividad, punto milimetrado y donde se ensalza la textura de la gramínea, que liga el conjunto.

Universo vinícola

Es conocida la pasión de José Vicente por lo vinos, especialmente los champanes. Las cartas de vinos que se presentan al cliente son solo la puerta de entrada a un mundo enológico paralelo con sorprendentes referencias y añadas, especialmente de Francia. Los precios que presenta El Bressol son de derribo: al coste de bodega se le añade únicamente un diez por ciento. No dejen de preguntarle por alguna de las etiquetas que guarda con sigilo.

Golosos, ya tienen otra excusa para acercarse a Valencia. Un lugar de peregrinación para amantes de los mejores pescados y mariscos. Disfruten mientras debaten dónde se encuentran los mejores sabores marítimos... ¿En el Atlántico o en el Mediterráneo?

EL BRESSOL
C/ Salamanca, 26 – Valencia 46005
96.374.75.22
15,75/20
60€
Vinos recomendados: San León, de Bodegas Argüeso (D.O. Manzanilla – Sanlúcar de Barrameda), Billecart-Salmon Cuvée Nicolas François Billecart 1998 (Champagne) y Château La Mission Haut-Brion 1959 (Pessac-Leognan).

Fotos de El Bressol y Lo Mejor de la Gastronomía
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