Veinte platos y un destino: las mejores recetas de España (y 2)

Queda una semana para el puente y muchos de ustedes estarán decidiendo destino. Continuamos hoy con la selección que empezamos hace dos semanas a fin de que esta recopilación de platos (y restaurantes donde encontrar sus mejores representaciones) pueda ayudarles a diseñar sus excursiones gastronómicas de los próximos días. Disfruten amigos.
 

Vizcaya, Navarra, León y Barcelona

Angulas en Etxebarri (946.583.042 – Atxondo, Vizcaya). Bittor Arginzoniz, amo y señor de las brasas, practica la cocina más primitiva posible. Entre otras especialidades, sus angulas son difícilmente superables. Una visita a este templo cercano a Bilbao es obligatoria, al menos, una vez en la vida.

Borraja en Alhambra (948.245.007 - Pamplona) . Cuando comience la temporada –aún falta tiempo-, encontrarán los mejores ejemplares en La Rioja, Navarra y Aragón. Su textura carnosa y su sabrosa humildad no siempre son adecuadamente reconocidas. No es el caso de los hermanos Idoate, quienes presentan el producto sin aditamentos y conservando sus propiedades.

Botillo en La Casa del Botillo (987.411.537 – Ponferrada, León). Rabo, costillas, casquería…especiado, adobado y embutido. Una receta contundente y de enorme potencia calórica. Por ello, el secreto reside en encontrar un restaurante como el de Canedo (El Bierzo), donde se sirva en versión ligera y con regularidad.

Bullabesa en Hispània (937.910.306 - Arenys de Mar, Barcelona). No es una receta española, pero las hermanas Reixach bordan de tal esta fórmula que bien merece incluirla en esta relación. La sirven, como debe ser, con las tostadas y la salsa por separado. El caldo de pescado es profundo y suculento, una delicia de imborrable recuerdo. Al mismo nivel, decenas de platos de temporada con los que revivir épocas pasadas.

Butifarra con mongetas en Aligué (938.732.562 – Manresa, Barcelona). Podríamos haber incluido aquí también las de Hispània, aunque en el restaurante de Manresa clavan la legumbre -originaria del Ganxet- con una butifarra  de enorme calidad. Cremosidad y carnosidad, contrapunto y complicidad.

Tarragona, Menorca, Madrid, Guadalajara y Guipúzcoa

Calçots en Masía Bou (977.600.427 - Valls, Tarragona). Su elaboración es sencilla: se cortan puntas y raíces, se asan con sarmientos utilizando una teja. Al retirarlas de la lumbre, se envuelven con papel de periódico para que se ablanden y se sirven con salsa romesco. Los mejores calçots los encontrarán en casa de los Gatell.

Caldereta de morena en Sa Pedrera D´es Pujol (971.150.717 - Sant Lluis, Menorca). Ya sé que lo típico sería recomendarles la caldereta de langosta. No lo haré porque su elevado e injustificado coste y la falta de honestidad en la elaboración no dan la talla. En cambio, Dani Mora eleva la elaboración con morena a un plato magistral. Imprescindible.

Callos a la madrileña en La Tasquita de enfrente (915.325.449 – Madrid). Para hacer justicia, deberíamos haber incluido este restaurante en una decena de categorías de la relación. Tratamos de enmendar la plana otorgando a Juanjo López Bedmar el trono de la receta reina de la capital, que ejecuta con maestría. Callos jugosos, limpios, netos, largos. Insuperables.

Cangrejos en Hostal El Doncel (949.390.001 – Sigüenza, Guadalajara). No es fácil encontrar cangrejos autóctonos en España. Posiblemente sean las provincias de Guadalajara (donde algún romántico los está repoblando) y Segovia donde más aprecio se hace por este pequeño manjar. En El Doncel los sirven fuera de carta y solo en temporada. Los elaboran guisados, con ese punto de picante que nos gusta.

Cocochas en Elkano (943.140.024 – Guetaria, Guipúzcoa). Acudir al restaurante de los Arregui y no probar sus cocochas de merluza sería un pecado. Prueben las que elaboran a la brasa y también su versión rebozada. Cada uno tiene sus preferidas, aunque ambas son inenarrables.

Madrid, Barcelona, Pontevedra y Albacete

Cócteles en Le Cabrera (913.199.457 – Madrid). Cenar tomando los mejores cócteles posibles es una realidad en los dominios de Diego Cabrera, un crack en estos menesteres. Tanto en su ubicación original como en la sede de la Casa de América, el cliente podrá acompañar el menú de Benjamin Benssousan con balanceadas fórmulas espirituosas.

Conservas en Quimet y Quimet (934.423.142 – Barcelona). Quim Pérez eleva la disciplina del envasado hasta la alta latería. En apenas diez metros cuadrados, reparte felicidad a base de canapés donde combina conservas de todo tipo. Si insisten, tal vez consigan probar algunas de sus grandes reservas: latas envejecidas más redondas y con un punto extra de afinamiento.

Desayuno en Bar Kiosko Pinocho (933.171.731 - Barcelona). Una experiencia que todo goloso debería probar: sentarse en uno de sus taburetes tras el mostrador, codearse con gente de todo pelaje y almorzar desde mongetas con butifarra a langosta al vapor. Todo es posible en el Pinocho.

Empanada en D´Berto (986.733.447 – O Grove, Pontevedra). Lo sé, tengo debilidad por esta fonda pontevedresa. Pero además de los mejores mariscos y pescados, la empanada que elabora Marisol es fina, delicada y canónica. Un monumento a esta preparación, que cambia cada día de aditamentos.

Gazpacho manchego en Mesón de Pincelín (967.340.007 – Almansa, Albacete). Una de nuestras recetas más antiguas, proveniente de la cultura celtibérica, hace ya siete siglos se hablaba de ella. Ahora es mucho más refinado que el de entonces. Incluso, como en este mesón, donde lo preparan con setas, caracoles, conejo, pollo y aves. Se espesa con trozos de las tortas con el que luego se come. Espectáculo antropológico.

Tenerife, Madrid, Santader y Zamora

Patatas bravas en Bar Tomás (932.031.077 - Barcelona). Aunque alejado del centro urbano, son miles los adeptos que se acercan hasta Sarrià para degustar su apetitosa e inconfundible salsa. También las patatas, siempre de calidad y con un personal corte irregular que permite obtener matices diferentes en cada bocado.

Quesos en Poncelet Cheese Bar (913.080.221 – Madrid). Una fiesta para todos aquellos que en otra vida fueron ratones. El establecimiento de Jesús Pombo ofrece al visitante cientos de posibilidades entre los mejores quesos del mundo, no siempre conocidos. Perfectamente afinados, se presentan con la explicación necesaria. Los platos inspirados en los lácteos -del chef Joaquín Felipe- convencen.

Rabas en Bar del Puerto (942.213.001 – Santander). Prefiero la larga barra del piso inferior al restaurante, también recomendable. Los mostradores, la exposición del producto magnífico, el trajín de oriundos y foráneos… Y la ración de rabas que nunca falta: textura, sabor y presentación intachables en raciones abundantes.

Setas en El Empalme (980.652.016 - Rionegro del Puente, Zamora). Gloria Lucía y su marido Elías han logrado convertir este apartado y escondido lugar en un paraíso de culto para los amantes de los hongos. Cada día encontrarán diferentes especies, dependiendo de la temporada. Las recetas, claro, también varían según el tipo, aunque se respetan sus cualidades.

Quedan muchas rutas, recetas y restaurantes en el tintero. Pero espero que este doble monográfico les aporte luz a la hora de planear sus viajes culinarios. Disfruten del puente, amigos.

Fotos de Poncelet Cheese Bar, Mesón de Pincelín, Sa Pedrera d´es Pujol y Elkano.
Más Cuaderno Matoses en Spotify, Foursquare, Google+, Twitter y Facebook