La Tasquita de Enfrente, sueño de un bistrot insólito

“Un día dejo mi trabajo, cuelgo las corbatas y monto un restaurante”. A algunos de ustedes les habrá rondado alguna vez la idea. La mayoría habrá renunciado apelando al presupuesto y el tiempo para ponerlo en marcha. Otros, sobre todo, recurriendo al sentido común. Nuestro protagonista de hoy, Juanjo López Bedmar, es una excepción.

Orígenes de un sueño

Su padre regentaba una pequeña casa de comidas en la calle de la Ballesta, frente a la primitiva ubicación de La Gran Tasca. Al contrario que el famoso restaurante de lujuriosos cocidos, Serafín, en su Tasquita de Enfrente, ofrecía platillos, callos, patatas a lo pobre y otras recetas ancladas en los recetarios más humildes.

Juanjo, su hijo, creció entre cacerolas y olores de guiso mañaneros. Sus inquietudes le llevaron por ambiciosos senderos alejados de la hostelería, embolsándose incluso la dirección general de una compañía de seguros. Mientras, su olfato por la buena cocina iba aumentando. Las excursiones por los mejores restaurantes y el anhelo de lo vivido en el seno familiar voceaban su conciencia de cuando en cuando.

Falleció su padre, quedando huérfana esa Tasquita a la que tanto debía. No tardó en dar el paso y aprovechar el momento. Hacerse un hueco en Madrid sería duro, pero merecía la pena arriesgarse. Mercedes, su compañera en la empresa y en la vida, también lo fue en la nueva aventura. De eso hace ya doce años.

La evolución. El producto

Conocí La Tasquita de Enfrente en el invierno de 2001. Situada en una de las aceras más canallas, desde el principio me cautivó su atmósfera de bistrot insólito. Pocas mesas, aire clandestino, exiguo encorsetamiento, platos cantados de viva voz y público variopinto. Desde entonces, la evolución en la cocina de Juanjo ha sido constante. De su padre Serafín aprendió el sacrificio y el fundamento. Su inconformismo y la despensa de la memoria fueron, por otro lado, los mejores aliados en su carrera autodidacta.

En estos años, López Bedmar ha prosperado en puntos, en texturas, en dotar de elegancia inmaculada sus preparaciones. Y en el producto, amigos, en el producto: cardos, trufa, sardinas, habas, gamba roja, almejas, caviar, angulas, sesos de lechazo, espárragos, espardeñas, morrillo de salmón, quisquillas, pochas, pulpitos, becada, guisantes lágrima… En las decenas de ocasiones que me he dejado caer por La Tasquita siempre he encontrado algún ingrediente de expresividad conmovedora.

La clave, en los proveedores

Cancerbero de las materias primas, sus proveedores saben que Juanjo paga bien y que no descansa hasta encontrar la mejor pieza. Recabar producto de primera acarrea una desmedida gestión de los abastecedores, lo que obliga en ocasiones a perseguirlos durante meses, adelantar grandes sumas o quedarse con la producción íntegra de alguna partida.

Comenzamos el otro sábado con un jamón ibérico opulento, una magnífica ostra y unas lenguas de erizo que agotaban los superlativos. Continuamos por el Tartar de tomate, un bocado sorprendente de textura evocadora, y gozamos con la Sopa de cebolla, exquisita y audazmente condensada.

La elabora con unos ejemplares que los agricultores guardan para su consumo en conservas; las primeras cebollas de Tudela. Del mismo suministrador provienen las alcachofas, resueltas intachablemente en tres texturas: ligeramente hervida, perfectamente frita y con un fondo que liga y verifica el conjunto.

Temporada y recetas míticas

El discurso de Juanjo es sólido y honesto, algo cada día más complicado de encontrar en restauración. Y la excusa para narrarlo es la que le otorgan los caprichos de cada temporada. Ahora, además de unas sabrosas judías con codorniz pueden degustar un pichón de evidiable ejecución y de un tamaño similar al del padre de todos los pichones.

Juanjo ha labrado un suculento fondo de armario en estos años. Es normal ver incluidas sus recetas en los rankings con mejor criterio de nuestro país. Preparaciones como la ensaladilla, la raya a la mantequilla negra o los callos son clásicos que cuentan con abundantes devotos. Otros conjuntos, más actuales y extremadamente equilibrados, son las cocochas fritas al pilpil, el falso cebiche de pulpo o la hamburguesa de tuétanos. Una cocina de cadenciosa elegancia que culmina, entre otros platos, con la sublime bullabesa.

Abraham y sus postres arrebatadores

Mención aparte merece el repertorio de elaboraciones al que nos tiene acostumbrado Abraham Maciñeiras. Tres ejemplos lo atestiguan: la excepcional Falsa torrija (solo superada por la de Mugaritz), el esponjoso Babà con Ron y la impecable Panna cotta (con miel de palma, la mejor trufa u otros aditamentos según temporada).

Es el propio Abraham, un tipo controvertido a la vez que imprescindible para vivir la experiencia completa en esta casa, quien les podrá recomendar las mejores opciones enológicas. Una carta que contiene magníficos champanes, además de referencias nacionales y extranjeras escogidas con cariño y rigor.

Amigos, encontrarán en La Tasquita la herencia de Serafín, el refugio de lo insólito, el reencuentro con los sabores perdidos, la verdad de las materias primas y el discurso soberbio de Juanjo López Bedmar, aquel intrépido que un día se atrevió a colgar las corbatas. Disfruten.

LA TASQUITA DE ENFRENTE
C/ Ballesta, 6 - 28004 Madrid
91.532.54.49
16,75/20
70€
Vinos recomendados: Krug Grande Cuvée (Champagne), Shafer Hillside select 2002 (Napa Valley, California) y La Bota 14 'NO' de oloroso viejísimo, de Equipo Navazos (Jerez).

Fotos de La Tasquita de Enfrente y Matoses
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