Mis restaurantes preferidos de Barcelona (fuera de Barcelona)

Antes de verano, hablaba por aquí de Gerona como el máximo paraíso gastronómico de nuestro país. La provincia de Barcelona no es para menos. Ecosistemas y orografías tan diferentes como las que proporcionan el Maresme, Bergadà, el Vallès u Osona completan un mosaico de enorme riqueza en materias primas y estilos de cocina. Sus restauradores se distinguen por la defensa de lo autóctono, por el respeto a la tradición y por rendir culto al producto, al entorno y las temporadas.

Hoy les expongo los que desde mi punto de vista son los mejores restaurantes de Barcelona. Unos muy conocidos, otros menos populares. Todos fuera de la capital y situados en lugares dispares. Son siete y completarían una semana culinaria idílica. Una excursión imprescindible que les animo a recorrer. Disfruten, amigos.

La tradición y la pasión por las cosas bien hechas

Hispània (17/20 - Arenys de Mar, Maresme - 937.910.457)
La visita a este histórico restaurante es obligatoria en la vida de cualquier amante de la gastronomía. El ambiente, el servicio, la cocina, la bodega…Cada disciplina resume el espíritu y la filosofía de Paquita y Lolita Rexach: convertir la tradición de la restauración en algo mágico, eterno y verdadero. 

Incomprables y majestuosos los guisantes con butifarra negra, el cocido, la cap i pota, las lentejas “verdes de Puy”, las setas estofadas o esa bullabesa de levitar. Diseñar la comanda se hace complicado porque todo apetece. Fondos ejemplares, ejecuciones perfectas, producto impecable. No es necesario recurrir a técnicas vanguardistas para estar entre los más grandes.

Sant Pau (16,5/20 – San Pol de Mar, Maresme – 937.600.662)
Carme Ruscalleda es posiblemente la menos mediática de los chefs patrios, aunque su trabajo es muy bien valorado a nivel internacional. No en vano es la cocinera con más estrellas Michelin del planeta (tres macarrones en San Pol de Mar y dos en su sucursal de Tokio). 

Sant Pau presenta una cocina sobria y comprometida con el producto, sustentada en una elegante madurez, en los sabores netos, en las preparaciones ligeras y en el poso de la memoria. Clásicos como el Mondrian gastronómico se dan la mano con productos fetiche como la gamba roja o el salmonete. Aprovechen para ir en verano y reserven una de las mesas más cercanas al mar.

Academicismo y defensa del entorno

Can Fabes (16/20 – Santceloni, Vallès Oriental – 938.672.851)
La cocina culta, académica y existencial de Santi Santamaría sigue hoy viva gracias al trabajo de su discípulo Xavi Pellicer. Nada ha cambiado en el bastión de Angels y Santi, salvo la ausencia del patriarca y una ligera tendencia a la baja de los precios.

El culto al producto tiene aquí una escuela de cabecera. Preparaciones precisas, hechuras solemnes y solidez conceptual que no admite alharacas. Sirvan como ejemplo las fabulosas judías verdes llamineras, la tripa de bacalao o el pichón de sangre de perfecta ejecución en nuestra última visita. A pesar del estricto detallismo, la frialdad en sala subraya cierta falta de empatía con el visitante que convendría revisar.

Can Jubany (15/20 – Calldetenes, Osona – 938.891.023)
Nandu Jubany y su mujer Anna acometiron el pasado año una importante remodelación de su restaurante. La idea, más allá de mejorar la experiencia sensorial de los clientes y el confort de cocineros y brigada, es hacer de Can Jubany el buque insignia del grupo de restauración que gestionan.

En una reciente visita hemos podido probar dos platos extraordinarios que evidencian el oficio de Nandu: la liebre à la royale y la becada asada. Otros, como el pulpo o la ventresca de atún a la brasa, desdibujan el discurso de lo autóctono. En temporada, no se pierdan su Trufa al papillote, elaboración canónica. Un consejo: reserven en días sin demasiada afluencia de público. La atención en sala sufre demasiado con las aglomeraciones.

El orgullo de lo propio

Els Casals (16/20 – Sagàs, Berguedà – 938.251.200)
Mucho más autenticismo y raigambre hallarán en la apartada casa de los Rovira. Un restaurante donde trabajan autoabasteciéndose de la finca (y la granja) que gestiona la familia. Oriol Rovira cierra el círculo con una cocina de enorme honestidad, sabor, gusto y sencillez.

Las verduras, las hortalizas, los embutidos, las setas y la caza se dan cita en una carta que es puro fasto sensorial. No dejen de visitar sus possessiós o disfrutar del acogedor hotel y sus desayunos. Gran trabajo de David Gomis en sala, quien transmite el cariño de los Rovira y su pasión por la bodega. El lujo de lo genuino.

Fonda Sala (15/20 – Olost de Lluçanès, Osona – 938.880.106)
Se encuentra muy cerca del anterior y su visita supone un encuentro con los reconfortantes sabores de la memoria. En esta fonda de los años 50 encontrarán dos salas, una batallera y otra más burguesa. La carta de Toni Sala (acompañando de su hijo en fogones) les descubrirá un buen foie, intachables mar i muntanya como los garbanzos con callos de bacalao, y arroces de puntos imbatibles y sabores integrados. El tratamiento de las carnes es siempre un festival.

Toni  proviene de la escuela de Epson y Reno, restaurantes míticos. Por eso, las jornadas de caza que se celebran en enero son la excusa perfecta para planear la visita. Podrán degustar un amplio surtido cinegético, incluyendo la suculenta becada o la académica liebre à la royale. Sergi, el otro vástago, gestiona la sala con eficacia y cuida de una bodega muy especial.

Estany Clar (14,5/20 – Cercs, Berguedà – 938.220.879)
Josep Xandri y su mujer Anna Arisò conforman un tandem perfecto de cocina y hospitalidad. Josep, compañero de Joan Roca en la escuela de hostelería, diseña preparaciones con solvencia y repletas de guiños al recetario del entorno. Desde los canelones de l´avia al arroz de calamarcitos, pasando por el cabrito a baja temperatura o el lenguado de costa.

El detallismo de Anna se encuentra en cada momento, en la mantelería, el menaje, la presentación de los platos. Hospitalidad y saber hacer que extiende hasta La Mussolera, la casa que ponen a disposición de sus clientes. No dejen de probar el imbatible desayuno (uno de los mejores que hayan probado) o el pic-nic con el que proveen en su despedida.

La provincia de Barcelona presenta al visitante una notable variedad de registros en lo gastronómico. Una escenificación culinaria cimentada en la tradición y que apuesta por la calidad y lo inequívocamente autóctono. Busquen una excusa para recorrer sus comarcas y restaurantes. Feliz puente, amigos.


Fotos de Els Casals, Hispània y Can Fabes
Más Cuaderno Matoses en Spotify, Foursquare, Google+, Twitter y Facebook