Horno de asar Paco, cordero apetitoso en la Sierra de Guadarrama

Paradójicamente, es complicado encontrar buenos asados en Madrid a pesar de su histórico pastoril y de su situación geográfica. Por eso los madrileños viajan a la provincia de Segovia y recorren pueblos como Sacramenia, Sepúlveda o Torrecaballeros en busca del mejor ejemplar. Aunque siempre hay excepciones.

Los Molinos, un pueblo con sorpresa

Los Molinos es un pequeño municipio situado a unos cuarenta kilómetros de la capital, en el corazón de la Sierra de Guadarrama. La excursión perfecta comienza con una visita a la tahona Madre hizo pan, donde encontrarán posiblemente los mejores panes de la provincia. Continua con unas anchoas canónicas en la barra del Casa Santoña de la calle Justo Uslé (el local de la Plaza de España no ofrece las gamas Extra y Doble cero). Y culmina con una comida en el Horno de asar de Paco, uno de los pocos restaurantes de la Comunidad de Madrid en los que todavía se conserva la esencia -y la calidad- de los hornos castellanos.

Begoña López y Paco Hortal nacieron en Los Molinos. La pasión de Begoña por la cocina -sigue siendo devota de Martín Berasategui- y el inconformista carácter de Paco, les llevó a comprar un antiguo granero para convertirlo en restaurante; y ellos, como dos peones más, se pusieron a trabajar en su construcción. De eso hace 24 años. Ahora los visitantes disfrutan de ambiente acogedor, techos abovedados, paredes de piedra, un horno gobernando el comedor que desvela la especialidad del mesón y apenas diez mesas repletas de amigos de la casa.

Elaboraciones clásicas y verduras de Tudela

Encontrarán una carta trufada de platos tradicionales ajenos a tendencias. Empiecen por las famosas croquetas que nadie olvida en su comanda. Las de carabineros son las más populares; las de jamón ibérico y las de Idiazabal también tienen multitud de adeptos. Una docena de ensaladas bien resueltas y un amable surtido de platos de cuchara (pochas, fabada, sopa castellana…) les complicará la elección de entrantes.

La diferencia de este mesón reside en la calidad de las materias primas que manejan. Por ejemplo, todas las verduras que ofrecen son de Tudela. En nuestra última visita disfrutamos como enanos con las alcachofas brevemente estofadas, con las judías verdes salteadas con jamón ibérico y con unos espárragos blancos de un calibre similar al Apollo XII. En otras temporadas, el cardo y las borrajas, las acelgas o el mejor tomate completan la opulenta propuesta vegetal.

Soberbio asado de cordero

Begoña y Paco extienden su culto al producto a la hora de obtener los mejores ejemplares de lechazo. Y lo consiguen en la zona de Navares de Ayuso, Sepúlveda y Boceguillas. Años atrás quedan los primeros asados que salían del horno; aquellos que dejaban descontentos a sus clientes. Paco echó mano de un maestro asador que había trabajado en Cándido durante un cuarto de siglo. Y con el tiempo aprendió.

Vaya si lo hizo... El lechazo aparece en la mesa sabroso, con la cantidad justa de salsa, sin más ingredientes que el agua y la sal. Hechuras impecables y sabor redondo. Equilibrio entre carne y dosis de piel, que se presenta crujiente y perfecta de punto. El sabor revela honestidad y confirma la longevidad y procedencia de las reses. Tan bueno está que sale indemne de los paladares más críticos.

Los amantes del cochinillo también pueden ver cumplidos sus deseos. Tan solo deberán encargarlo con dos días de antelación…. Y no se arrepentirán de haberlo hecho. El tostón de Paco, proveniente de Segovia, es verdaderamente irreprochable. Si buscan alternativa a los asados, láncense a las chuletitas de cordero o las prepraciones con carne de choto y ternera.

Postres, vinos y cariño 

Si están ustedes a régimen, no miren la carta de postres. Las elaboraciones de Begoña son famosas en toda la comarca. Desde clásicos como las natillas o el tocinillo, hasta media docena de tartas de diferentes clases, sabores e ingredientes. Ante la duda, asómense a la vitrina de la esquina donde los expone. La oferta de vinos es claramente tradicional, pero esconde etiquetas de interés a precios atractivos.

Por último comentarles que el comedor de invierno se complementa con la terraza exterior de verano, entre las más agradables de la sierra. Y para culminar la experiencia podrán alojarse en la casa rural Las Rozuelas, de la familia de Begoña. En fin, amigos: amabilidad, cariño, pasión y uno de los mejores asados de Madrid. Eso es lo que encontrarán cuando visiten la casa de la familia Hortal. Buen fin de semana.

 

HORNO DE ASAR PACO
Pradillos, 11 - 28460 Los Molinos
918.551.752
45€
13,75/20
Vinos recomendados: Flor de PIngus 2004 (Ribera de Duero)

Fotos de Matoses y archivo Horno de asar Paco
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